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Midi-Pyrénées
Une grosse boule dorée, ferme et moelleuse, façonnée à la main dans la crépine de porc : la bougnette des Monts de Lacaune se tranche froide sur un lit de salade, ou chaude à la poêle.
Charcuterie de Midi-Pyrénées.
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La bougnette est une spécialité charcutière des Monts de Lacaune, dans le Tarn. L'office de tourisme de l'Hérault la présente comme la « bougnette du Haut-Languedoc » et la dit fabriquée dans ce massif depuis le XIIe siècle. Elle marie le porc, le pain et les œufs, généreusement assaisonnés, façonnés en boules roulées dans de la crépine de porc.
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Le Syndicat des Salaisons de Lacaune la range parmi les « autres spécialités » des salaisonniers du pays, à côté du melsat. Il la fait descendre de la bonhita (prononcez « bougnite »), ancêtre du beignet très prisé en Occitanie, dont on trouve déjà trace dans les us et coutumes de la commanderie Saint-André de Gaillac en 1271.
Cette recette de ménage est restée vivante chez les charcutiers de la région : elle figure par exemple au catalogue de la Charcuterie Millas, dans le Tarn, qui la propose fraîche, conditionnée sous vide en pièce de 450 g.
Aspect
Une grosse boule d'environ 10 cm de diamètre, teintée d'une jolie couleur caramel après sa friture.
Goût
Une viande de porc relevée d'herbes aromatiques, assaisonnée généreusement.
Texture
À la fois ferme et moelleuse.
poitrine et gorge de porc cuites dans un bouillon aromatisé
la viande est hachée puis mélangée à une panade d'œufs et de mie de pain
le mélange est parfumé aux herbes
la boule est enveloppée dans une crépinette et façonnée à la main
elle est plongée dans la graisse bouillante : elle est à point dès qu'elle remonte à la surface, caramélisée
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On la déguste froide ou tiède, à l'apéritif ou en entrée avec une salade, en tranches. Elle se sert aussi chaude, juste tranchée et passée à la poêle, ou pochée dans une soupe.
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