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IGP — Midi-Pyrénées
Frère du jambon dans la tradition charcutière des Monts de Lacaune, le saucisson sec se reconnaît à son hachage gros et à sa sobriété épicée — une salaison d'altitude façonnée par le vent du Massif central.
Charcuterie de Midi-Pyrénées, IGP depuis 2015.
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Le saucisson sec de Lacaune partage avec le jambon du même nom le même berceau géographique — les Monts de Lacaune, massif tarnais aux vents séchants — et une tradition charcutière ancrée dès le Moyen Âge, comme l'atteste le Livre Vert, cartulaire manuscrit de la ville de Lacaune. Contrairement à une idée reçue, il n'est pas taillé dans les restes de la découpe du jambon : le cahier des charges impose les mêmes pièces nobles — jambon, épaule et longe — hachées gros et complétées de gras de bardière, pour un produit plus rustique et plus rapide à préparer que la pièce entière.
Le tissu artisanal actuel, qui rassemble plus de trente entreprises sur les cantons de Lacaune et de Murat-sur-Vèbre, hérite directement de cet essor : les premières maisons de salaison structurées naissent dans les années 1920-1930, posant les bases d'un savoir-faire transmis de génération en génération.
L'IGP obtenue en 2015 — simultanément pour le jambon, la saucisse et le saucisson de Lacaune — garantit au consommateur l'origine géographique du produit et le respect des règles traditionnelles de fabrication. En 2016, la commune de Lacaune a par ailleurs été distinguée « Site Remarquable du Goût », consacrant ce lien entre le produit et son terroir.
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Le saucisson de Lacaune se coupe en rondelles fines à l'apéritif, accompagné d'un pain de campagne au levain et de cornichons. Sa saveur délicate et sa texture fine en font aussi un excellent compagnon de plateau de charcuteries mixtes, associé à du jambon de Lacaune et à quelques olives du Languedoc.
Les accords en vins sont modestes et sincères : un Gaillac rouge léger et fruité, un Côtes du Tarn cépage Braucol, ou même un simple rosé frais du Languedoc conviennent parfaitement. Pour une dégustation plus festive, un Marcillac pétillant naturel, rare mais authentique du terroir aveyronnais voisin, constitue un accord régional de caractère.
Depuis : 2015
Zone couverte : 11 communes Tarn
Exigences clés : Viande maigre minimum 80 %, boyau naturel, étuvage et séchage de 18 à 45 jours selon le poids, zone des cantons de Lacaune et Murat-sur-Vèbre
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La Maison Fourgassié se présente comme une charcuterie artisanale fondée en 1947, installée au lieu-dit La Grave à Lacaune (Tarn), à 800 mètres d'altitude au cœur du Parc Naturel Régional du Haut Languedoc. Elle revendique un procédé d'étuvage au feu de bois « comme autrefois » pour ses salaisons sèches. Depuis 2011, l'entreprise est dirigée par Pierre Fabre, titulaire du titre de Maître Artisan. Elle indique travailler exclusivement des viandes françaises, issues d'une « filière montagne » de porcs élevés en zone de montagne. Sa gamme comprend notamment des produits IGP Lacaune ainsi qu'une ligne biologique. Elle se dit régulièrement médaillée depuis 2022, sans détail des distinctions sur le site.
| Adresse | Lieu-dit La Grave, 81230 Lacaune, France |
| 05 63 37 10 40 | |
| contact@fourgassie.fr | |
| maisonfourgassie.com | |
| Page Facebook | |
| @maisonfourgassie | |
| Visite | Sur rendez-vous |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2017. |
