Jambon de Lacaune

Salaisons Oberti se présente comme une maison de « Salaisons Occitanes depuis 1956 », installée chemin de Granisse à Lacaune, dans le Tarn. Elle invite à visiter son atelier de fabrication du jambon de Lacaune.

La Maison Fourgassié se présente comme une charcuterie artisanale fondée en 1947, installée au lieu-dit La Grave à Lacaune (Tarn), à 800 mètres d'altitude au cœur du Parc Naturel Régional du Haut Languedoc. Elle revendique un procédé d'étuvage au feu de bois « comme autrefois » pour ses salaisons sèches. Depuis 2011, l'entreprise est dirigée par Pierre Fabre, titulaire du titre de Maître Artisan. Elle indique travailler exclusivement des viandes françaises, issues d'une « filière montagne » de porcs élevés en zone de montagne. Sa gamme comprend notamment des produits IGP Lacaune ainsi qu'une ligne biologique. Elle se dit régulièrement médaillée depuis 2022, sans détail des distinctions sur le site.

La Charcuterie Millas se présente comme une charcuterie artisanale active depuis 1995, installée sur les hauteurs du Tarn, dans les Monts de Lacaune, à plus de 800 mètres d'altitude. Elle revendique une filière courte intégrée — élevage, découpe, fabrication et vente — sans recourir à la revente. Les cochons sont élevés par trois éleveurs locaux, dans le Tarn et en Aveyron, selon un cahier des charges propre à l'entreprise, avant un affinage à l'air libre dans son séchoir. Parmi ses produits, la maison commercialise notamment du jambon sec IGP Lacaune, ainsi que des salaisons et pâtés fabriqués sur place.

Établie 3 Place de la Vierge à Lacaune, sous la direction de Jean-Louis Calas, la maison se présente comme une charcuterie artisanale active depuis 1920, portée aujourd'hui par sa quatrième génération de charcutiers. Elle fabrique des charcuteries sèches et cuites — saucisses sèches, saucissons, jambons, boudins, fricandeaux, melsats et bougnettes. Elle est référencée au sein du réseau Saveurs du Tarn, qui fédère les acteurs économiques mobilisés pour le développement agroalimentaire du département.

Installée à Candoubre, sur la commune de Murat-sur-Vèbre dans les Monts de Lacaune, l'entreprise est enregistrée au nom d'Hervé Tristant et présentée par Saveurs du Tarn comme une maison artisanale respectueuse de la tradition pour l'ensemble des produits de charcuterie de sa gamme. Elle revendique une garantie d'approvisionnement en viande 100 % française, sous le label VPF. Sa gamme comprend notamment boudins, pâtés, tripes au jambon, fricandeaux, rosettes, saucisses sèches, saucissons secs, saucisses fraîches, chipolatas, merguez et des spécialités au piment d'Espelette et au roquefort.

Fondée en 1936 par Émile Rascol au lieu-dit Les Vidals, où elle est toujours installée, la charcuterie s'est transmise de génération en génération — de Marcel à Philippe, puis aux frères Cyril et Tristan Rascol, qui la dirigent aujourd'hui. L'entreprise familiale revendique environ 6 000 jambons produits par an, pour un chiffre d'affaires de 1,5 million d'euros en 2020, avec moins de dix salariés.

La charcuterie figure parmi les salaisons artisanales de Lacaune ouvertes à la visite recensées par le réseau Sites Remarquables du Goût, aux côtés des autres maisons du village qui perpétuent la fabrication du jambon de Lacaune — vente directe et visites en saison, sur réservation.