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Midi-Pyrénées
Un pain rustique « au goût d'antan », né de l'élan commun des céréaliers, des meuniers et des boulangers du Lot.
Pâtisserie ou spécialité boulangère de Midi-Pyrénées.
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Le Croustilot est né dans les années 1990 d'un élan collectif : boulangers, meuniers et céréaliers lotois ont uni leur savoir-faire pour redonner vie au pain d'autrefois. La filière s'est structurée autour de la Confrérie du Pain du Lot, créée en 1997 par Gérard Bodi, un regroupement de boulangers qui œuvre à sauvegarder la recette de ce pain. L'esprit du projet tient en une formule de l'office de tourisme : un pain « 100 % lotois, au goût d'antan ».
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Tout commence dans les champs : les blés tendres sont cultivés dans le Lot, puis transformés dans les moulins locaux selon un cahier des charges rigoureux. Le blé doit être produit dans le département, avec un suivi de l'ensemencement jusqu'au stockage, sans insecticide pour la conservation du grain. La farine, dépourvue de tout améliorant, est moulue dans deux moulins à eau du Célé : celui de Lamerlie, à Sauliac-sur-Célé, et celui de Marcilhac, à Marcilhac-sur-Célé.
Les marques Croustilot et Croustinoise sont déposées par l'ensemble de la filière : producteurs de blé, meuniers et boulangers. Seule une partie des boulangers lotois le propose, environ un sur cinq selon un article de presse locale, mais leur répartition couvre l'ensemble du département. À la demande des consommateurs, une déclinaison en baguette, la Croustinoise, est venue compléter le pain en boule.
Aspect
Croûte dorée et croustillante, façonné en boule ou en baguette.
Texture
Mie dense et crème.
Goût
Franc goût de céréales.
Conservation
Il se garde bien plus longtemps que d'autres pains.
blé tendre produit dans le Lot, selon le cahier des charges de la filière.
le grain est sélectionné, nettoyé, broyé et tamisé dans un moulin à eau local, sans améliorant.
pâte au levain, pétrie lentement, sans additif.
après repos, la pâte est partagée ; les pâtons sont façonnés en boules ou en baguettes.
nouveau repos des pâtons avant la cuisson.
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Le Croustilot a sa place sur une planche en bois, dans un panier de pique-nique ou sur une table de ferme. Il accompagne naturellement le foie gras, les charcuteries du pays, le Rocamadour AOP et les plats mijotés ; tranché, toasté ou frotté d'ail, il se prête aussi aux tartines, aux soupes paysannes et aux salades. On le trouve dans les boulangeries partenaires du département, notamment à Gramat, Gourdon et Cahors.
Le Croustilot n'est pas un signe officiel de qualité (ni AOP, ni IGP, ni Label Rouge) : c'est une marque collective déposée, ainsi que sa déclinaison en baguette, la Croustinoise, par toute une filière lotoise de céréaliers, de meuniers et de boulangers. La Confrérie du Pain du Lot veille à son authenticité.
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