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AOP — Midi-Pyrénées
Minuscule disque blanc perché comme le village qui lui a donné son nom, le rocamadour est la plus petite AOP fromagère de France — et l'une des plus délicates.
Fromage de chèvre de Midi-Pyrénées, AOP depuis 1996.
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Le village de Rocamadour, accroché à la falaise calcaire du Lot, est célèbre dans le monde entier pour son sanctuaire marial et ses ruelles vertigineuses. Le petit fromage de chèvre qui porte son nom compte parmi les productions les plus anciennes du Quercy : dès le XVe siècle, une baillette à emphytéose de 1451 fixe la valeur de la dîme due au monastère d'Obazine en fromages de Rocamadour — les moines cisterciens de la cité mariale, qui décourageaient la consommation de viande, comptent parmi les premiers promoteurs de ce fromage de chèvre. À l'origine, ces fromages nés du besoin de conserver les surplus de lait pouvaient être issus indifféremment de laits de vache, de chèvre ou de brebis.
Le fromage prit le nom du village le plus illustre de la région à mesure que sa réputation dépassait les frontières du Quercy. Plusieurs témoignages jalonnent son histoire : un menu offert au président Poincaré en 1913 par le Conseil général du Lot comportait déjà le fromage de Rocamadour, et l'ouvrage « Fromages de France » (1953, préfacé par Curnonsky) le décrit sous le nom de Cabécou, pesant alors environ 40 grammes. Sa petite taille — environ 35 grammes aujourd'hui — en fait un fromage de douceur, à partager par poignées en fin de repas.
L'appellation d'origine, reconnue par décret en 1996, protégea enfin cette production contre les imitations et définit avec précision les conditions d'élevage des chèvres — de race Alpine ou Saanen, ou de leur croisement —, la zone géographique des Causses du Quercy et les paramètres de fabrication. La filière compte aujourd'hui environ 17 500 chèvres pour 35 producteurs fermiers, 44 producteurs de lait et 3 artisans transformateurs ; en 2018, plus de 33 millions de rocamadours ont été vendus, soit près de 1 300 tonnes de fromage.
Le rocamadour se présente comme un minuscule disque de 35 à 40 grammes et 3 à 5 centimètres de diamètre, d'une blancheur nacrée en fromage jeune. La surface lisse et humide présente parfois de légères traces de séchage qui commencent à rider la peau. Affiné quelques jours, la croûte prend une teinte plus jaune dorée et développe de légères moisissures blanches ou bleues.
L'odeur évolue remarquablement avec l'âge : très douce et lactique en sortie d'affinage minimal (six jours, seuil fixé par le cahier des charges), elle acquiert progressivement des notes caprines plus affirmées, de noisette, de champignon et de sous-bois à mesure que l'affinage se prolonge. En bouche, la pâte jeune est fondante, presque liquide au cœur, avec une saveur douce et légèrement acidulée. Affiné, il devient plus ferme, sa saveur se renforce et gagne en complexité : persistant, légèrement piquant en finale, avec une amertume douce très élégante.
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Le lait cru et entier de chèvres de race Alpine ou Saanen, ou de leur croisement, est emprésuré à une température comprise entre 18 et 23°C. Le caillage, de type lactique, dure au moins vingt heures, suivi d'un égouttage d'au moins douze heures avant que le caillé, très fragile, soit salé dans la masse par malaxage puis moulé — en moule individuel ou en plaque multimoules traditionnelle — sans aucun pressage. Ce traitement délicat préserve la texture fondante caractéristique.
L'affinage se déroule ensuite en deux phases : un ressuyage d'au moins vingt-quatre heures, puis un séjour en hâloir ou en cave à 10°C minimum avec une hygrométrie supérieure à 85 %, pour une durée totale d'affinage d'au moins six jours à compter du démoulage. Les producteurs proposent des rocamadours plus ou moins affinés, la croûte se développant et les arômes se renforçant à mesure que l'affinage se prolonge.
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Le rocamadour se déguste seul, à température ambiante (16-18°C), pour apprécier la plénitude de ses arômes. Jeune, il accompagne une salade de noix et de roquette arrosée d'une vinaigrette légère au vinaigre de noix. Affiné, il passe magnifiquement au four quelques minutes et se sert fondu sur des croûtons ou dans une salade landaise.
Les accords en vins sont multiples : un Cahors blanc (ou Malbec vinifié en blanc), un Pécharmant léger ou, pour l'accord classique quercinois, un rosé de Cahors léger et fruité. Les amateurs de contrastes apprécieront un Sauternes ou un Jurançon moelleux avec un rocamadour jeune, l'acidité lactique du fromage tranchant admirablement avec la richesse du vin.
Le rocamadour a longtemps été appelé « fromage de Rocamadour » ou « Cabécou de Rocamadour » — « cabécou » étant le terme occitan désignant plus largement les petits fromages de chèvre du Sud-Ouest, dont plusieurs déclinaisons existent hors de l'AOP, notamment dans le Périgord voisin. Des versions enrobées de noix concassées, d'herbes de Quercy ou de baies roses sont proposées par certains producteurs artisanaux pour la vente en marchés et chez les fromagers.
Depuis : 1996
Zone couverte : Causses du Quercy (Lot, Aveyron, Corrèze, Dordogne, Tarn-et-Garonne)
Exigences clés : Lait cru et entier de chèvre (race Alpine ou Saanen), poids d'environ 35 g, affinage minimum 6 jours
Organisme de défense et de gestion
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