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IGP — Rhône-Alpes
Saint-Marcellin
Petit palet crémeux du Dauphiné depuis 1461 — destiné de roi, saveur du Vercors.
Fromage à croûte fleurie de Rhône-Alpes, IGP depuis 2013.
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IGP — Rhône-Alpes
Petit palet crémeux du Dauphiné depuis 1461 — destiné de roi, saveur du Vercors.
Fromage à croûte fleurie de Rhône-Alpes, IGP depuis 2013.
Le Saint-Marcellin figure parmi les plus anciens fromages français nommés par écrit : les livres de comptes de l'intendance de Louis XI attestent sa présence sur les tables royales de Plessis-lès-Tours et du Louvre dès 1461. Le cahier des charges rapporte que le Dauphin Louis appréciait déjà ce fromage au château de Bouquéron et le fit goûter à Louise de Savoie lors des fiançailles princières au château de la Côte-Saint-André. Quatre siècles plus tard, c'est un ministre de Louis-Philippe, Auguste Casimir-Perier, qui scelle la légende : en 1863, dégustant le fromage à la foire de Beaucroissant, il se serait exclamé « C'est délicieux, vous m'en ferez parvenir chaque semaine au château » — son fils Jean, devenu président de la République en 1894, regrettait à son tour de ne plus en déguster à point.
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Nommé d'après la commune de Saint-Marcellin (Isère), qui en fut le centre de commercialisation initial, ce fromage est produit sur la rive est du Rhône, dans une aire qui s'appuie sur le massif du Vercors, entre Grenoble et Valence. La zone IGP s'étend sur 274 communes (76 dans la Drôme, 185 en Isère, 13 en Savoie), où la surface fourragère représente 40 à 80 % de la surface agricole utile. Le lait provient principalement de races Montbéliarde (66 %) et Holstein (25 %), l'élevage bovin y étant nourri d'une alimentation à dominante herbagère, en alternance prairie-étable.
La filière Saint-Marcellin IGP réunit aujourd'hui 134 producteurs laitiers et 16 transformateurs, dont 6 producteurs fermiers — un tissu que l'Union des Fabricants du Saint-Marcellin, créée en 1971, puis le Comité pour le Saint-Marcellin (devenu C2MF), créé en 1994, organisent depuis plus d'un demi-siècle. Environ 2 497 tonnes ont été commercialisées en 2020. Le fromage reste un classique de la table lyonnaise et dauphinoise : dégusté nature, il entre aussi dans la tarte, le gratin ou la marcelline, spécialité régionale à base de pâte feuilletée. Sa reconnaissance en IGP, obtenue en 2013, a consacré cette notoriété.
Aspect
Cylindre à bords arrondis (palet) de 6,5 à 8 cm de diamètre, 2 à 2,5 cm de hauteur, pesant au moins 80 g ; croûte fine, parfois légèrement plissée, blanche, beige à gris-bleu ; pâte de couleur crème, lisse et homogène à la coupe, pouvant comporter quelques trous
Odeur
Arômes lactiques francs, sans note d'ammoniac ni d'amertume, cohérents avec les notes fruitées et de miel perçues en bouche
Goût
Goût franc, à la richesse aromatique équilibrée — notes fruitées et de miel — dominante lactique, moyennement salé
Texture
Selon le type de séchage, une texture ferme pour le Saint-Marcellin « sec » (extrait sec ≥ 44 %, tradition locale) ou fondante, voire crémeuse, pour le « moelleux » (extrait sec ≥ 40 %)
Le lait de vache entier, cru ou thermisé (jamais pasteurisé), est emprésuré dans les 48 h suivant sa réception, puis caille en bassines ou bacs individuels de 200 litres maximum pendant 12 à 24 h — le pré-égouttage et le report du caillé par congélation sont interdits. Le moulage, en moules individuels à bords arrondis (le moulage type « poussoir » est proscrit), n'intervient qu'une fois l'acidité suffisante. L'égouttage en moule dure au moins 14 h, avec au minimum un retournement, puis le fromage est salé au sel sec sur ses deux faces, le premier salage intervenant au plus tard 12 h après le moulage. L'affinage se déroule en trois phases — ressuyage, séchage puis hâloir (7 à 14°C) —, avec au moins trois retournements au total ; le fromage ne peut sortir d'usine avant le dixième jour suivant l'emprésurage.
Saint-Marcellin « sec » : séchage plus poussé, extrait sec supérieur à 44 % — la présentation la plus traditionnelle, à la texture ferme et aux meilleures aptitudes à la conservation.
Saint-Marcellin « moelleux » : séchage plus modéré, extrait sec supérieur à 40 % — une texture souple, voire crémeuse, aux arômes plus prononcés.
Sur les 16 transformateurs de la filière, 6 sont des producteurs fermiers ; les 10 autres sont des laiteries et fromageries.
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Température : Sortir le fromage du réfrigérateur environ 1 heure avant dégustation — le froid anesthésie ses arômes fruités et de miel.
Moment : Nature sur un plateau, à l'apéritif, ou cuisiné — notamment en tarte, en gratin ou en marcelline, spécialité régionale à base de pâte feuilletée.
Accompagnements : Servi ferme (« sec ») pour une conservation plus longue, ou coulant (« moelleux ») en le conservant dans une boîte hermétique au bas du réfrigérateur.
Depuis : 2013
Zone couverte : 274 communes — 185 en Isère, 76 dans la Drôme, 13 en Savoie (rive est du Rhône, massif du Vercors)
Exigences clés : Lait de vache entier cru ou thermisé (pasteurisation interdite) ; caillage 12 à 24 h ; égouttage minimum 14 h ; sortie d'usine au plus tôt à 10 jours d'affinage ; diamètre 65 à 80 mm, hauteur 20 à 25 mm, poids minimum 80 g
La démarche IGP est portée par le Comité pour le Saint-Marcellin et le Saint-Félicien (C2MF), association loi 1901 reconnue organisme de défense et de gestion (ODG), qui succède à l'Union des Fabricants du Saint-Marcellin fondée en 1971.
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