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Rhône-Alpes
Palet crémeux du Dauphiné né, dit-on, d'un crémier lyonnais installé sur une place « Saint-Félicien » — dont nul n'a jamais retrouvé la trace.
Fromage à croûte fleurie de Rhône-Alpes.
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Avant-guerre, les crémiers lyonnais vendaient le lait frais à la mesure et écrémaient, tout au long de la journée, la fine pellicule grasse qui se formait à la surface de leurs bidons. L'un d'eux aurait eu l'idée de mélanger ce dépôt au lait restant du jour puis de le faire cailler, donnant naissance, au début du XXe siècle, à un fromage qu'il aurait baptisé du nom de la place où il tenait boutique : la place Saint-Félicien. Interrogé sur cette histoire, le service de référence de la Bibliothèque municipale de Lyon n'a pourtant trouvé « aucune trace d'une place "Saint-Félicien" à Lyon », et s'interroge : cette anecdote ne serait-elle qu'une invention commerciale ? Une autre piste veut plus simplement que le nom vienne d'un fromage bien plus ancien, déjà produit de l'autre côté du Rhône, en Ardèche : le Caillé Doux de Saint-Félicien, au lait de chèvre — un homonyme avec lequel le fromage de vache du Dauphiné continue d'être confondu.
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La légende du crémier reste incertaine, mais la trace écrite, elle, est datée : la première mention du Saint-Félicien au lait de vache remonte au 6 novembre 1956, par un dépôt de marque au tribunal de commerce de Lyon fait par Marius Boucher, industriel fromager de Villeurbanne — sa fromagerie, reprise ensuite par Antoine Fuster, donne au fromage sa notoriété sur le marché lyonnais. Un second dépôt, en février 1963, sous le nom « Le Saint-Félicien », est effectué par Ferdinand Brun, à la tête de la principale laiterie de la région de Saint-Marcellin (laiterie Brun-Dumoulin) : c'est la première trace écrite d'un Saint-Félicien laitier fabriqué en Isère, avec un lait collecté en Isère mais aussi jusqu'à Lamastre, en Ardèche. Le déclin des fromageries lyonnaises dans l'après-guerre laisse ensuite la place aux industriels isérois. C'est la fromagerie de l'Étoile du Vercors, à Saint-Just-de-Claix en Isère — déjà fabricante de Saint-Marcellin —, qui aurait, à partir de 1980, donné au Saint-Félicien sa renommée actuelle : Jean Berruyer, fils du fondateur de la maison, se serait inspiré de la recette du crémier lyonnais pour la faire connaître. Plus grosse, plus riche et plus crémeuse que son cousin le Saint-Marcellin, la recette peut aujourd'hui être élaborée partout en France, mais reste essentiellement produite dans le Rhône et en Isère.
Depuis 2017, les producteurs de lait et de fromage de l'Isère travaillent à l'élaboration d'un cahier des charges pour protéger à son tour le Saint-Félicien en IGP, à l'image du Saint-Marcellin dont le Comité pour le Saint-Marcellin et le Saint-Félicien (C2MF) est l'organisme de défense et de gestion. Le comité dépose en avril 2023 une révision du cahier des charges commun aux deux fromages, destinée à corriger des anomalies constatées sur le Saint-Marcellin IGP, puis, le 4 septembre 2023, une demande de reconnaissance en IGP pour le Saint-Félicien lui-même ; vingt-quatre nouveaux producteurs de Saint-Félicien, répartis entre la Drôme, le Rhône, l'Ardèche et l'Ain, rejoignent le comité à cette occasion. La reconnaissance officielle est attendue au début de l'année 2027. Pour les producteurs, l'enjeu est autant de se protéger de la contrefaçon que de mieux valoriser le lait produit sur cette même zone.
Aspect
Petit palet cylindrique et plat, d'environ 9 à 11 cm de diamètre pour 2,5 à 3,5 cm d'épaisseur, pesant de 150 à 220 g ; croûte naturelle ivoire, légèrement plissée et souple, parfois marquée d'un léger duvet bleuté
Odeur
Arômes lactiques, avec une note d'étable qui s'affirme à mesure que l'affinage avance
Goût
Doux et onctueux à l'entame, légèrement salé et noisetté ; un affinage poussé, jusqu'à 28 jours, lui donne un goût plus typé et persistant
Texture
Pâte blanche, souple et lactique, crayeuse à cœur sous une croûte crémeuse ; peut devenir coulante en fin d'affinage, ce qui le fait alors servir en coupelle
Le Saint-Félicien du Dauphiné ne doit pas être confondu avec le Caillé Doux de Saint-Félicien, un petit fromage traditionnel au lait de chèvre du Haut-Vivarais ardéchois, dont l'histoire est bien plus ancienne : ses proches parents, les rogerets, sont déjà mentionnés en 1560 par le médecin lyonnais Bruyerin Champier. Fabriqué dans des pots de grès (les « bichas ») puis séché sur paille dans des « chasieras », ce caillé d'une centaine de grammes, à 45 % de matière grasse sur sec, se distingue nettement du fromage industriel de vache qui porte aujourd'hui le même nom.
Une dose de présure est ajoutée pour obtenir le caillé
Le caillé est moulé à la louche, à la main, dans de petits moules appelés « faisselles »
L'égouttage élimine le petit lait, puis le fromage est salé au sel sec sur ses deux faces
Au moins 9 à 10 jours en cave, jusqu'à 28 jours pour un affinage d'exception
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Le Saint-Félicien se déguste traditionnellement à la petite cuillère, surtout lorsque sa pâte, arrivée à point, devient coulante. Un fabricant iserois conseille de le sortir du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant le repas, sur une tranche de pain de campagne, pour en révéler tous les arômes — avec, en touche originale, une confiture de pommes et des graines de sésame. Côté vin, l'accord se fait volontiers avec un Saint-Joseph, ce rouge de la vallée du Rhône tout proche du terroir du fromage.
Le Saint-Félicien n'est pas (encore) reconnu par un signe officiel. Depuis 2017, les producteurs laitiers travaillent à l'élaboration d'un cahier des charges pour le protéger en IGP : le Comité pour le Saint-Marcellin et le Saint-Félicien (C2MF) a déposé auprès de l'INAO, le 4 septembre 2023, une demande de reconnaissance en IGP, après avoir déposé en avril de la même année une révision du cahier des charges commun aux deux fromages. La reconnaissance officielle est attendue au début de 2027.
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