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AOC — AOP — Rhône-Alpes
Petit, rond, piquant — le Picodon résume en quelques centimètres le caractère entier de la Drôme et de l'Ardèche : solaire, méditerranéen, sans concession.
Fromage de chèvre de Rhône-Alpes, AOP depuis 1996.
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Dans le patois provençal des collines ardéchoises et drômoises, « picaoudou » signifie « petit fromage piquant » — un Glossaire du patois de Die de 1863 fait déjà remonter le mot à « Picau » (piquant) et au suffixe diminutif « Ou » (petit). C'est un hommage au caractère : ce fromage pique la langue, réveille le palais, n'endort jamais. Les premières traces écrites du Picodon remontent au XIVe siècle, à Dieulefit, Valréas, Saint-Félicien et Tournon ; depuis, les bergers et fermiers de cette région méditerranéenne fabriquent ce petit disque blanc à partir de lait cru de chèvres pâturant les garrigues de Drôme et d'Ardèche.
Le Picodon incarne le caractère entier des collines du Vivarais. Petit (60g minimum), rond, à la croûte blanche ou ivoire devenant bleue, grise ou marron avec l'affinage. Le goût, franc et caprique, se teinte de notes de noisette et de champignon et peut, selon la maturité, devenir piquant. Pas de nuance grise : soit le fromage est juste affiné, soit il pique. Le terroir méditerranéen l'a fait ainsi.
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Le Picodon obtint l'AOC le 25 juillet 1983, reconnaissant près de six cents ans de pratique ancestrale depuis les premières traces écrites du XIVe siècle. Depuis 1996, il est AOP (Appellation d'Origine Protégée) au niveau européen. Production régionale, peu massive — environ 140 producteurs pour un peu plus de 450 tonnes par an —, ancrée dans les petites fromageries artisanales des villages dromois et ardéchois.
Un village, Dieulefit (Drôme), est devenu si réputé pour son savoir-faire fromagier qu'il a donné son nom à une variante d'affinage du Picodon : la « méthode Dieulefit », ou Picodon « affiné lavé ». Ces Picodons-là ne peuvent être commercialisés qu'à partir du trentième jour suivant l'emprésurage (un mois minimum), après au moins deux lavages à l'eau claire — un héritage de l'ancienne conservation hivernale des Picodons en excédent dans des pots de terre cuite, les « biches ». Résultat : des fromages plus secs, à la saveur corsée et prononcée, parfois franchement piquante. C'est la version « forte » du Picodon.
Aspect
Petit disque à bords arrondis, 5-7cm Ø, 1,8-2,5cm H., poids minimum 60g ; en méthode Dieulefit/lavée : 4,5-6cm Ø, 1,3-2,5cm H., poids minimum 45g. Croûte blanche, ivoire, bleue, grise ou marron selon le stade d'affinage
Odeur
Arômes caprins, notes de noisette et de champignon, s'intensifiant avec l'affinage
Goût
Frais : souple et léger en bouche. Affiné : plus prononcé, caprique. Méthode Dieulefit/lavée : saveur corsée et prononcée, parfois franchement piquante — jamais trop salé ni trop acide
Texture
Pâte souple et fine quand le fromage est jeune, pouvant devenir cassante après un affinage prolongé
Température de dégustation
Sortir du réfrigérateur environ 1 à 2 heures avant de déguster
Picodon jeune (8 à 12 jours d'affinage) — Souple et frais en bouche, goût encore discret.
Picodon mi-affiné à affiné (12 jours à plus d'un mois) — Souple puis plus sec en bouche à mesure que l'affinage se prolonge, goût caprique qui s'affirme et saveur corsée.
Picodon affiné lavé, méthode Dieulefit (30 jours minimum) — Alternance de confinements humides et de lavages à l'eau claire, saveur corsée et prononcée, parfois franchement piquante. Pour amateurs avertis.
Faible quantité de présure, à une température comprise entre 20 et 25°C
Caillé de type lactique, coagulation en 16 à 36 heures
Au moins un retournement pendant l'égouttage ; démoulage au plus tard 48 heures après le moulage
Au sel sec, sur les deux faces
24 heures minimum, en local ventilé, à une température maximale de 23°C
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Fromage à caractère qui demande de l'aventure gustative. Frais : introduction délicate. Affiné : fromage complet. Méthode Dieulefit : expérience plus corsée, pour amateurs avertis.
Au cours d'un repas, sortir le Picodon du réfrigérateur environ 1 à 2 heures avant de le déguster.
Accompagnements : le Picodon se prête aussi bien à des associations sucrées, comme des figues rôties et du miel, qu'à des associations salées selon la saison (légumes grillés, olives noires, tapenade).
Accords vins : le vignoble des Côtes du Rhône borde l'aire géographique de l'appellation, et ses vins en constituent l'accord le plus naturel.
Depuis : 1983
Zone couverte : Ardèche (07) : toutes les communes ; Drôme (26) : toutes les communes ; canton de Valréas (Vaucluse) ; canton de Barjac (Gard)
Exigences clés : Lait cru de chèvre entier, format disque, poids minimum 60 g
Depuis : 1996
Zone couverte : Ardèche (07) : toutes les communes ; Drôme (26) : toutes les communes ; canton de Valréas (Vaucluse) ; canton de Barjac (Gard)
Exigences clés : Harmonisation européenne du cahier des charges de l'AOC
Le cahier des charges INAO (IdProduit 4229) impose un lait cru de chèvre exclusivement, une croûte naturelle et un format disque de 5 à 7 cm de diamètre pour 1,8 à 2,5 cm de hauteur, avec une sortie de l'atelier au plus tôt 12 jours après l'emprésurage. La « méthode Dieulefit » (ou « affiné lavé ») n'est pas un label distinct mais une variante d'affinage prolongé — 30 jours minimum après l'emprésurage, avec au moins deux lavages à l'eau claire —, héritière de l'ancienne conservation hivernale des Picodons en pots de terre cuite, et couverte par la même AOP.
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L'entreprise se présente comme une maison familiale née en 1920 à Dieulefit, dans la Drôme provençale, d'abord comme « coquetier » (vendeur de produits de la ferme) avant de se spécialiser dans l'affinage de fromages de chèvre fermiers au lait cru, collectés dans les fermes de la région.
Sa spécialité est le Picodon, protégé par une AOP depuis 1996, qu'elle affine selon deux méthodes : la méthode classique à croûte fleurie blanche, et la méthode Dieulefit, un affinage de plus de 30 jours qui donne, selon l'entreprise, « un goût délicieux, de caractère avec une texture souple ». Le magasin, installé sur place, propose en complément la dégustation ainsi que la vente d'autres produits locaux (vinaigre, moutarde bio de la Drôme, miel, huile d'olive de Nyons) issus d'autres producteurs de la région.
| Adresse | Quartier Graveyron et Rivales, 26220 Dieulefit, France |
| +33 4 75 91 82 00 | |
| info@picodon-cavet.fr | |
| picodon-cavet.fr | |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2010. |
