Banon

Le Banon puise ses origines dans le berceau montagnard de la Haute-Provence, sur les Monts du Vaucluse et le synclinal d'Apt-Forcalquier, aux confins des Alpes-de-Haute-Provence, des Hautes-Alpes, de la Drôme et du Vaucluse. Le fromage était déjà présent et apprécié sur les tables du Moyen Âge, sans que l'on connaisse avec certitude les origines exactes de sa fabrication. Une légende situe même ses origines dans l'Antiquité : l'empereur romain Antonin le Pieux (86-161) en aurait tant mangé qu'il en serait mort d'indigestion — sans que rien ne prouve qu'il s'agissait bien d'un Banon.

La spécificité du Banon réside dans sa finition : le fromage affiné, à pâte molle, homogène, crémeuse et onctueuse, est entièrement recouvert de feuilles naturelles et brunes de châtaignier, liées par un raphia naturel composé de 6 à 12 rayons. Cette enveloppe de feuilles, sous laquelle la croûte prend une teinte jaune crème, caractérise le fromage une fois affiné : un diamètre de 75 à 85 mm pour une hauteur de 20 à 30 mm, et un poids net de 90 à 110 g.

Le Banon obtient son appellation d'origine contrôlée par décret du 23 juillet 2003, puis son enregistrement européen en appellation d'origine protégée par le règlement (CE) n° 641/2007. Le cahier des charges impose un lait cru et entier de chèvre de races communes provençales, rove et alpine, un emprésurage entre 29 et 35 °C, un démoulage 24 à 48 heures après le moulage, puis un affinage en deux temps — 5 à 10 jours avant l'enveloppement dans les feuilles, puis au moins 10 jours supplémentaires sous feuilles, soit 15 jours minimum au total après emprésurage. La zone d'appellation s'étend sur 179 communes de moyenne montagne méditerranéenne, réparties entre les Alpes-de-Haute-Provence, les Hautes-Alpes, la Drôme et le Vaucluse. Le Syndicat interprofessionnel de défense et de promotion du Banon, basé à Manosque, réunit aujourd'hui les producteurs de lait et les fabricants fermiers et artisanaux de l'appellation.