La Châtaigne dans tous ses états
Le fruit, la farine, le sucre, mais aussi la feuille, la fleur, le sous-bois et le bois : un même arbre, lu de la cime aux racines.
Dans ce dossier, il y a deux fromages, une coppa et quatre miels. Aucun ne contient de châtaigne. Ils doivent pourtant tout à l'arbre qui la porte : sa feuille, sa fleur, son sous-bois, son bois. Le châtaignier a longtemps nourri les montagnes pauvres, celles où le blé venait mal ; il y a laissé des terrasses de pierre sèche, des séchoirs, des moulins, et une manière de cuisiner qui part de la farine. Ce dossier le lit de la cime aux racines, une partie après l'autre.
Avant d'y entrer, une question de mots. L'amande de la châtaigne est cloisonnée ; celle du marron est unique, d'une seule pièce. Il reste entier quand on lui ôte ses deux enveloppes, et c'est lui qu'on confit pour en faire un marron glacé.
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Le fruit
La farine
Le sucre
La feuille
La fleur
Le sous-bois
Le bois
Quand les bogues tombent
Le fruit
La bogue et ses akènes
Partout, le même surnom revient : l'arbre à pain. Dans les Cévennes, on l'a planté en terrasses de pierre sèche, les faïsses ; en Ardèche, sa châtaigneraie est tombée de 60 000 hectares en 1870 à 6 000 en 1960 avant de se replanter, et la Châtaigne d'Ardèche porte une AOP. Le Limousin et le Périgord ont un Label Rouge ; Mourjou a ses « castanhaires », Collobrières les trois dimanches de fête de la châtaigne du Var, et le marron de Redon partait jadis jusqu'à la Tamise.
Châtaigne d'Ardèche
Châtaigne des Cévennes
Châtaigne du Limousin
Châtaigne du Périgord
Châtaigne de Mourjou
Châtaigne du Var
Marron de Redon
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La farine
L'arbre à pain
En Corse, c'est Gênes qui a planté la montagne : une ordonnance du 28 août 1548 obligeait chaque propriétaire à planter tous les ans quatre arbres fruitiers, dont le châtaignier. Le massif du nord-est en a pris le nom de Castagniccia, et la châtaigne, séchée puis moulue, y a longtemps tenu lieu de blé. La farine de châtaigne corse, sous AOP, garde cet usage vivant. Versée dans l'eau bouillante salée, elle devient la pulenda, la bouillie dense qui remplaçait le pain ; mêlée de sucre, de fruits ou de brocciu, elle se fait gâteau, le castagnacciu, ou beignet, les fritelli castagnine.
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Le sucre
Du confiseur à la tartine
À la fin du XIXe siècle, la maladie des vers à soie frappe l'Ardèche. En 1882, à Privas, Clément Faugier ouvre la première fabrique de marrons glacés du département : il y emploie la main-d'œuvre du textile, rompue aux gestes délicats, et les récoltes abondantes du pays. Trois ans plus tard, en 1885, les marrons brisés en chemin deviennent la crème de marrons, écrasés avec du sirop et de la vanille. Il n'en fallait pas davantage pour un gâteau de goûter : un pot de crème, des œufs, du beurre, et l'ardéchois sort du four.
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La feuille
Des fromages emballés dans l'arbre
Le fromage n'en mange pas, il s'y enveloppe. En Haute-Provence, le Banon affiné est entièrement recouvert de feuilles brunes de châtaignier, liées d'un raphia à six à douze rayons, et il finit de s'affiner dessous. Dans les Deux-Sèvres, le Mothais sur feuille repose sur la sienne, d'où le « sur feuille » de son nom ; il a obtenu son AOC le 21 novembre 2024.
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La fleur
Le miel de châtaignier
Au début de l'été, le châtaignier se couvre de longs chatons crème, et les abeilles en font l'un des miels les plus sombres des ruchers : brun foncé à rougeâtre dans les Landes, puissant et parfois tannique. Dans les Cévennes, c'est le plus typé et le plus recherché des miels d'été. La Corse a son miel de châtaigneraie, l'Alsace compte le châtaignier parmi ses crus.
L'actu
- 18 octobre 2026Le Miel des Landes obtient son IGP européenne
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Le sous-bois
Ce que mangent les cochons
Sous les châtaigniers, les cochons trouvent leur dernier repas de l'automne. La coppa de Corse vient du porc Nustrale, fini aux glands et aux châtaignes ; le porc noir de Bigorre glane les siennes sur son parcours, avec les glands et les pommes. En Limousin, où les porcs étaient élevés dans les bois de châtaigniers, la châtaigne entre jusque dans le boudin, émiettée dans le sang, dont elle adoucit le goût prononcé.
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Le bois
La fumée et le panage
Le bois de châtaignier brûle aussi pour la charcuterie. Le figatellu se fumait au-dessus du fucone, et se fume toujours aux seuls bois de feuillus du pays — chêne, châtaignier, hêtre —, le résineux étant exclu. En Ardèche, l'arbre sert deux fois au jambon : sa farine entre dans le panage qui couvre la face maigre pendant l'affinage, et son bois alimente le fumage, quand on en pratique un.
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Quand les bogues tombent
Les fêtes de l'automne
Chaque automne, les villages de la châtaigne ouvrent leurs places. On la grille fendue sur un poêlon troué jusqu'à ce que la peau éclate, on l'achète au sac, on fait provision de farine pour l'hiver. Mourjou tient sa foire depuis 1990 et réunit des exposants de toutes les régions castanéicoles.