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Label Rouge — Aquitaine
D'octobre à mars, pendant des siècles, la châtaigne a été le principal aliment des Périgourdins : l'« arbre à pain » les sauvait de la disette.
Fruit d'Aquitaine, Label Rouge depuis 2015.
Le châtaignier est très probablement né sur place en Périgord : des débris carbonisés retrouvés sous l'abri Mège, à Teyjat, le laissent penser, et les analyses de pollen le signalent dans le bassin de la Dronne, au nord-ouest de la Dordogne, il y a environ 4 000 ans, à l'âge du Bronze. Il recule ensuite, sans doute avec le refroidissement du climat, puis se répand sur tout le Périgord au début de l'Antiquité. Il n'est pourtant encore qu'un arbre fruitier d'appoint, sans véritable châtaigneraie, et le restera jusqu'au VIIe siècle.
La castanéiculture serait née plus tard, avec les moines bénédictins, qui auraient aménagé les premières châtaigneraies dès la fin du VIIIe siècle ; un capitulaire carolingien conseille d'ailleurs aux gouverneurs des domaines impériaux de planter des châtaigniers à côté des autres arbres fruitiers. Mais la châtaigneraie ne s'installe vraiment qu'au XIIIe siècle, à une époque où la population grandit et où la faim se fait plus pressante : on commence alors à greffer, pour sélectionner des variétés plus nourrissantes. À la fin du Moyen Âge, on mesure l'avantage de l'arbre : en Périgord, où les céréales panifiables donnent de maigres rendements, une châtaigneraie bien entretenue produit deux à trois fois plus de calories à l'hectare qu'un champ de seigle ou de blé cultivé sans engrais animal. Au XVIIe siècle, Lamoignon de Courson décrit la Double comme une « forêt immense de châtaigniers ».
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Pendant des siècles, la châtaigne a été, d'octobre à mars, le principal aliment des Périgourdins : nourriture du pauvre, elle remplaçait souvent le blé, sa farine servant à faire du pain. On appelait le châtaignier « l'arbre à pain », mais aussi « l'arbre à saucisses », car les châtaignes engraissaient aussi les porcs et la volaille. Quand la récolte manquait et que le maïs se faisait rare, la famine guettait : pendant les hivers de 1812 et de 1816, la disette fit craindre des émeutes de subsistances. Jusqu'au début du XIXe siècle, la châtaigne est, avec le haricot et la farine de maïs, la base de l'alimentation paysanne en Périgord. Dans Jacquou le Croquant, le roman d'Eugène Le Roy, Jacquou ne survit que grâce aux châtaignes trouvées sous les feuilles, dans les bois.
En 1774, le ministre Turgot, inquiet de la misère des campagnes, propose de remplacer la châtaigne par la pomme de terre ; Parmentier, qui défend le tubercule, publie pourtant en 1780 un Traité de la châtaigne. Les paysans du Périgord-Limousin, eux, restent attachés à un fruit qu'ils savent préparer de mille façons, et il faut attendre un siècle de plus pour que la pomme de terre le détrône.
L'arbre ne donnait pas que des fruits. Son bois, aussi solide que celui du chêne, portait les toits de lauzes, fournissait les paniers tressés et les cercles de barriques, et son commerce a fait vivre les gabarres de la Dordogne. Quand la récolte dépassait les besoins locaux, les châtaignes descendaient le fleuve vers le port de Libourne ; dès le XVIIe siècle, certains navires hollandais étaient équipés d'un grenier pour les isoler de l'humidité de la cale, et en 1648 une quarantaine de bateaux y attendaient leur cargaison, retardée par une sécheresse exceptionnelle. Dans les communes où elles abondaient, on embauchait des saisonniers pour le ramassage, les costognaires ; à Monpazier, ils proposaient leurs services à la foire du premier jeudi d'octobre, une feuille de châtaignier piquée au chapeau.
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En 1804, la châtaigneraie périgourdine couvrait 85 471 hectares, soit plus de 7 % de la superficie du département ; en 1815, la Dordogne, la Corrèze et la Haute-Vienne étaient encore les trois premiers départements producteurs de France. Puis tout s'enchaîne. En 1850, la découverte de l'usage industriel du tanin, présent dans le châtaignier comme dans le chêne, pousse les paysans à abattre leurs arbres plutôt qu'à les soigner pour la récolte ; la maladie de l'encre, un champignon qui attaque les racines, arrive en France en 1860 ; vers 1956, le chancre de l'écorce, venu d'Asie en passant par les États-Unis, frappe à son tour. Les forges qui brûlent du charbon de bois, le phylloxéra suivi de l'exode rural et les plantations de pins ont eux aussi réduit les châtaigneraies. Selon l'interprofession, la châtaigneraie perd à cette période 86 % de sa surface.
Le renouveau passe par des hybrides résistants aux maladies, issus de croisements avec des châtaigniers japonais ou chinois, et par des vergers plantés de variétés sélectionnées, surtout la Marigoule et la Bouche de Bétizac, qui coexistent avec les châtaigneraies traditionnelles : les fruits sont de gros calibre, en majorité des marrons, plus rapides à peler. Un plan castanéicole lancé dans les années 1990 n'a pas rendu à l'arbre sa place d'autrefois, mais la Dordogne se plaçait, d'après les chiffres communiqués en 2013, au premier rang du Sud-Ouest, avec plus de 700 hectares et 882 tonnes par an, et au deuxième rang national derrière l'Ardèche. Selon l'interprofession, la filière du Périgord et du Limousin compte environ 1 800 hectares de châtaigneraies en production, 46 % de plus qu'en 2000, avec une aide permanente du Département à la restauration des vergers en Dordogne.
Pour porter cette production, les producteurs ont d'abord créé une marque collective, « Marrons du Périgord », en attendant un signe officiel de qualité. Le Label Rouge « Marron » est homologué par arrêté du 21 septembre 2015 et prend effet à sa publication au Journal officiel, le 1er octobre ; plus d'un an après, le bilan de la première récolte sous ce signe n'est pas optimal, à cause du cynips et de la sécheresse. Il est commun à la filière du Sud-Ouest : la châtaigne du Limousin en relève aussi. En 2022, les producteurs ont lancé la marque « Marrons du Périgord-Limousin ».
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Arbre emblématique du Périgord-Limousin, le châtaignier occupe encore une grande partie des espaces boisés de la Dordogne, principalement en Périgord Vert et au sud du Périgord Noir. Vers la Révolution, le marquis de Fayolle note que, dans les arrondissements de Nontron, de Périgueux et de Sarlat, il couvre presque tous les coteaux, mais qu'il ne pousse pas sur les terres calcaires. Il laisse sa trace dans les forêts : on y retrouve souvent d'anciennes châtaigneraies, reconnaissables à leurs troncs trapus, greffés et taillés en têtard, et à leur alignement. Il laisse aussi sa trace dans la langue : une soixantaine de toponymes du Périgord viennent de la châtaigne ou du châtaignier, beaucoup attestés dès le Moyen Âge, et l'on dit chastanh en occitan limousin, dans le nord du département, mais castanh en languedocien, dans le sud.
À Villefranche-du-Périgord, la Maison de la Châtaigne, rue Notre-Dame, ouvre un univers ludique et pédagogique où l'on regarde, touche, sent et devine tout sur la châtaigne et la forêt, en visite libre d'une demi-heure à une heure. On y découvre l'histoire du châtaignier, de la châtaigne du Périgord et du marron, et neuf sentiers de 5 à 11 kilomètres relient les neuf villages de la communauté de communes. Chaque année, le troisième week-end d'octobre, la petite bastide consacre deux jours à la châtaigne, au châtaignier et au cèpe.
Aspect
Le marron, fruit majoritaire des vergers du Périgord-Limousin, a une amande non cloisonnée par le tan, cette petite peau pénétrante difficile à enlever. Le cahier des charges de la marque collective annonce une seule amande, une peau intérieure qui se décolle bien et un calibre supérieur à 30 mm ; le Label Rouge exige plus de 31 mm.
Goût
La Marigoule est une variété au goût sucré.
Texture
Le marron est croquant en bouche ; la Bouche de Bétizac se distingue par sa texture ferme.
Deux variétés sont essentiellement cultivées en Périgord : la Marigoule et la Bouche de Bétizac. La Bouche de Bétizac est précoce, de texture ferme, et sa récolte débute dès le 20 septembre ; la Marigoule, au goût sucré, se récolte à partir de début octobre. La Bournette est la troisième variété admise au Label Rouge.
Le mot « marron » désigne les châtaignes dont l'amande n'est pas cloisonnée par le tan. Il n'en a pas toujours été ainsi : vers la Révolution, Fayolle observe qu'il existe bien moins de bois de marrons que de bois de châtaignes, car les premiers, quoique meilleurs au goût, ne donnent pas une aussi grosse récolte ; c'est peu à peu que l'on a sélectionné des variétés à l'amande non cloisonnée. Aujourd'hui, les variétés plantées en Périgord et en Limousin donnent majoritairement des marrons.
La filière vend plus de 90 % de sa production en fruits frais, essentiellement de mi-septembre à fin décembre. La châtaigne se transforme aussi : en farine, en flocons, en crème, en confiture ou en crème de marron, ou encore en produits prêts à consommer, pasteurisés et conditionnés sous vide.
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Autrefois, on blanchissait les châtaignes à l'eau bouillante dans un pot de terre ou dans l'oule, la grande marmite de fonte suspendue à la crémaillère ; on les mangeait aussi grillées, les virols, cuites sans eau dans une grande poêle à trous et remuées sans cesse à la pince de bois. Elles se dégustent encore grillées, en gâteau, en farine, en flocons ou en crème, en marrons grillés, en confiture ou en crème de marron, en velouté ou en crème, ou en soupe onctueuse, préparée avec du bouillon de légumes, des oignons, de la crème et des épices. Le gâteau à la châtaigne est une véritable institution en Périgord, et il se garde quelques mois au congélateur.
Pour les éplucher, deux façons : faire une légère incision sur toute la largeur du fruit et le plonger quelques minutes dans l'eau bouillante, dans un cuit-vapeur ou au micro-ondes à faible intensité, ou ôter d'abord la première peau à la pointe du couteau avant de le plonger dans l'eau frémissante. Pour vérifier la cuisson, on pique le fruit au centre avec la pointe d'un couteau : si elle s'enfonce sans résistance, il est cuit. Frais et fragile, il se garde au réfrigérateur pour les jours qui viennent, ou au congélateur, la peau incisée ou entièrement épluchée.
La châtaigne est à l'honneur lors des fêtes de fin d'année, et c'est sur le marché de Noël de Sarlat que l'on entend encore le cri des marrons chauds.
Depuis : 2015
Zone couverte : Dordogne, surtout le Périgord Vert et le sud du Périgord Noir
Exigences clés : Fruits de calibre supérieur à 31 mm et d'aspect homogène, des variétés Bouche de Bétizac, Marigoule et Bournette, sans mélange entre variétés ; préparation des sols et fréquence de récolte encadrées ; stockage maîtrisé et traçabilité par numéro de lot jusqu'au producteur
Label Rouge LA 02/15, homologué par arrêté du 21 septembre 2015. Il est commun à la production du Sud-Ouest, Périgord et Limousin.
Le Label Rouge « Marron » distingue les plus beaux fruits de la production du Sud-Ouest, commune au Périgord et au Limousin : il ne s'applique pas à toute châtaigne cueillie en Périgord. La marque « Marrons du Périgord-Limousin », créée en 2022 par les producteurs de la filière, n'est pas un signe officiel de qualité.
Aucun acteur n'est encore référencé pour ce produit.
