Illustration générée par IA
Rhône-Alpes
Un marron entier, confit des jours durant dans un sirop vanillé puis glacé d'une fine couche de sucre : à Privas, en Ardèche, on en a fait une industrie, et une réputation.
Confiserie de Rhône-Alpes.
Le marron glacé est un dessert de confiserie : des châtaignes confites dans un sirop de sucre, puis glacées au sucre glace. Pour mériter le nom de « marron », le fruit doit se présenter d'un seul tenant, ni cloisonné, ni brisé.
Son origine est si imprécise que des légendes lui servent de marraines. L'une le fait paraître au XVIIe siècle sur la table de Louis XIV, sous la plume du cuisinier La Varenne et de son Parfait confiturier ; une autre, à la fin du siècle précédent, dans le Piémont, où le cuisinier du duc Charles-Emmanuel Ier l'aurait fait connaître à la cour de Savoie. Provence 7 parle d'origines « très disputées » et cite encore Coni, en Italie, et Lyon au XVIe siècle.
Une chose est certaine, écrit l'association des Ardéchois de Paris : la première fabrique de marrons glacés d'Ardèche est née en 1882, dans les ateliers de Clément Faugier, à Privas.
Illustration générée par IA
À la fin du XIXe siècle, la maladie des vers à soie frappe l'économie ardéchoise. Selon le magazine The Connexion, Clément Faugier y voit le moyen d'employer à la fois les ouvriers du textile, rompus aux gestes délicats, et les récoltes abondantes des châtaigniers du pays. Le cahier des charges de la Châtaigne d'Ardèche tient le même raisonnement : l'Ardèche y est dite « berceau de la valorisation des châtaignes », que favorisent la main-d'œuvre formée aux travaux délicats après la crise de la soie, l'abondance et la qualité de la matière première.
Les récits ne s'accordent pas sur les dates. La maison Clément Faugier se dit fondée en 1882. Le cahier des charges, lui, raconte que la Société anonyme des marrons glacés et confiseurs privadois Sérardy réunis est créée cette année-là, à partir du savoir-faire du pâtissier confiseur privadois Sérardy, et qu'elle fabrique entre autres des marrons glacés ; Clément Faugier y débuterait en 1887, pour fabriquer les marrons glacés à plus grande échelle et industrialiser la production. Provence 7 retient 1882 comme l'année où Clément Faugier met au point la fabrication industrielle du marron glacé.
Les anecdotes de la maison disent l'ambition de ses débuts. Dès 1890, pour un ami installé à Zanzibar, Clément Faugier met au point une boîte sous vide qui garde aux marrons glacés leurs qualités pendant un long voyage ; la boîte « export » d'aujourd'hui en descend. En 1924, selon Le Petit Journal, il crée les marrons au cognac pour les envoyer aux États-Unis, en pleine prohibition.
Illustration générée par IA
Privas reste « la capitale de la crème de marron et des marrons glacés », écrit l'Encyclopædia Universalis, avec l'entreprise Clément Faugier, « rescapée de l'industrie du XIXe siècle ». La maison se dit présente sur les cinq continents et dans plus de 88 pays et affirme que sa recette n'a pas changé depuis 1882. Un annuaire touristique signale à Privas son espace d'exposition, consacré à la castanéiculture et à l'histoire de la maison, où l'on découvre les objets, les outils, les méthodes et les seize étapes qui mènent de la châtaigne ramassée à l'automne au marron emballé ; la notice y présente la ville comme la « capitale mondiale du marron glacé ».
Autour d'Aubenas, d'autres maisons tiennent la même tradition. La Société des marrons glacés d'Aubenas, Contassot & Cie, fabrique déjà des marrons glacés, confits et au sirop en 1900, d'après un catalogue des archives départementales ; associée à Gustave Imbert, elle a donné la maison Marrons Imbert, officiellement fondée en 1920. Sabaton naît en 1907 : Louis Sabaton, restaurateur à Labégude, commence par des plats cuisinés et des champignons en conserve, y ajoute la crème de marrons et les marrons glacés, dont le succès est immédiat. La maison les a dans sa gamme dès 1910.
Illustration générée par IA
Pour Jean-David Boiron, directeur de la maison Faugier, tout commence par le fruit. Quand la bogue n'en contient qu'un, plus rond et plus gras, on l'appelle marron : c'est lui qui sert aux marrons glacés. Quand elle en contient deux ou trois, souvent aplatis d'un côté, c'est une châtaigne, qui va à la crème de marrons avec les marrons brisés.
En Ardèche, la catégorie de châtaignes destinée à devenir marrons glacés s'appelle la Bouche Rouge. La maison Faugier dit l'employer en AOP Châtaigne d'Ardèche.
Le fruit ne vient pourtant pas toujours du pays. En mai 2025, la maison a dû retirer la mention « Ardèche » de ses boîtes de crème de marrons : les services de répression des fraudes jugeaient que cette dénomination suppose des fruits de l'AOP, alors que l'entreprise emploie parfois des châtaignes d'Italie, d'Espagne ou du Portugal quand la production ardéchoise ne suffit pas.
Jean-David Boiron juge de plus en plus difficile d'obtenir de bons marrons ; le cynips du châtaignier, arrivé en Italie, s'est répandu en Europe sans remède connu. Il distingue aussi ses marrons des versions moins chères, souvent importées d'Italie et d'Espagne, qui contiennent à ses yeux beaucoup plus de sucre.
Aspect
Un marron entier, de bonne taille et de forme régulière, sous une fine couche de glace brillante ; chaque pièce est unique, avec ses formes et ses textures propres.
Goût
La saveur fine de la châtaigne, que la concentration du sucre ne doit pas masquer ; le sirop est parfumé à la vanille.
Texture
Elle fond en bouche, mais chaque marron diffère et certains sont plus fermes que d'autres.
Illustration générée par IA
Le marron glacé se donne volontiers en cadeau : il coûte cher, parce qu'il est fait à la main et demande plusieurs étapes d'un grand savoir-faire. Enveloppé de papier doré et niché dans son coffret, il est reçu sur les meilleures tables comme un prince dont on apprécie l'élégance. La maison Faugier vend 95 % de sa production en une quinzaine de jours, au début de décembre.
Jean-David Boiron les aime coupés en deux, pour voir la texture légèrement brillante de l'intérieur : le marron fond en bouche et laisse goûter la saveur fine de la châtaigne. On les trouve entiers ou en brisures, en coffret de bois, en boîte de carton ou en boîte métallique ; la maison Faugier les vend en épicerie fine, en magasin d'usine et sur sa boutique en ligne.
Ils se gardent quelques semaines au frais — cinq selon The Connexion ; pour les conserver plus longtemps, Sabaton conseille un endroit sec et frais, entre 10 et 12 °C, à l'abri des écarts de température et de l'humidité, qui font fondre la glace et les rendent collants.
Le marron glacé de Privas ne porte aucun signe officiel de qualité : ni AOP, ni IGP, ni Label Rouge. Seule sa matière première a son appellation : la Châtaigne d'Ardèche, reconnue en AOC en 2006 puis enregistrée en AOP en 2014.
Grande maison / Confiserie artisanale
Faites-vous référencer et gagnez en visibilité auprès des amateurs de produits du terroir.
Demander mon inscriptionGrande maison / Confiserie artisanale
La Maison Sabaton se présente comme confiseur ardéchois depuis 1907, portée par une histoire familiale ancrée dans la tradition. Installée à Aubenas, en Ardèche, elle transforme la Châtaigne d'Ardèche AOP en marrons glacés, crème de marrons et écorces d'agrumes confites, et se positionne comme promotrice de l'AOP Châtaigne d'Ardèche. Ses produits sont proposés en boutique en ligne et retirables au magasin d'Aubenas.
| Adresse | Za La Plaine, 42 rue Paul Sabaton, 07200 Aubenas, France |
| 04 75 87 83 87 | |
| vpc@sabaton.fr | |
| sabaton.fr | |
|
Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2006. |