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Rhône-Alpes
Des marrons glacés brisés, du sucre, de la vanille : en Ardèche, la crème de marrons est née de ce que l'atelier cassait en fabriquant ses marrons glacés.
Confiture ou conserve de fruits de Rhône-Alpes.
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À la fin du XIXe siècle, l'Ardèche invente ce que la châtaigne peut devenir hors de la table paysanne. Le cahier des charges de la Châtaigne d'Ardèche relie ce mouvement à la crise de la soie, qui laisse dans le département une main-d'œuvre formée aux travaux délicats, et à l'abondance de la matière première ; il cite plusieurs maisons qui, dès le XIXe siècle, font de la châtaigne l'ingrédient principal de produits réputés, dont les marrons glacés et la crème de marrons.
C'est à Privas, chez Clément Faugier, que la tradition place la naissance de la crème : en 1885, le maître confiseur aurait eu l'idée de récupérer les marrons cassés pendant la fabrication des marrons glacés, de les écraser et de les mêler à de la pulpe de châtaigne, du sirop et de la vanille. Le site de promotion officielle des produits français donne la même origine sans nommer la maison : une crème inventée en Ardèche en 1885 par un fabricant qui cherchait à employer les morceaux de marrons brisés à la fabrication des marrons glacés.
Les dates ne se recoupent pas tout à fait. La maison Faugier se dit installée à Privas depuis 1882. Le cahier des charges de la Châtaigne d'Ardèche, qui ne date pas la naissance de la crème, date de 1882 la société de marrons glacés du pâtissier confiseur privadois Sérardy, et situe en 1887 les débuts de Clément Faugier dans cette entreprise, pour fabriquer les marrons glacés à plus grande échelle.
La crème de marrons de l'Ardèche utilisait des brisures de marrons glacés, et elle a vite pris le pas, en volume, sur le marron glacé lui-même : elle peut se manger toute l'année, le plus souvent comme une confiture.
Elle n'est pas l'affaire d'une seule maison. Un catalogue de 1900, conservé aux archives départementales, atteste la crème de marrons parmi les fabrications de la Société des marrons glacés d'Aubenas, Contassot & Cie, avec les marrons glacés, confits et au sirop ; les établissements Sabaton, nés à Aubenas en 1907, l'avaient dans leur gamme dès 1910. De la société Contassot, associée à Gustave Imbert, descend la maison Marrons Imbert, officiellement fondée en 1920 à Aubenas, qui fabrique aujourd'hui encore crème de marrons, marrons glacés, purée et pâte de marrons et les vend en direct. Sabaton propose la sienne en boîtes de 250 g, 500 g ou 1 kg et en tubes.
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La crème de Clément Faugier a d'abord été conditionnée dans une boîte métallique décrite comme presque indestructible, qui facilitait l'expédition au loin ; ce format reste le plus vendu de la marque, et le décor de la boîte d'origine, dessiné par Clément Faugier, n'a pas vieilli.
En 1958, la maison lance un tube de 78 g, destiné surtout aux sportifs et aux vacanciers, suivi plus tard d'un tube de 220 g. Le tube d'aluminium de 78 g est toujours au catalogue de la maison.
Le mot « Ardèche » sur un pot n'est pas anodin. Selon un article de mai 2025, les services de répression des fraudes ont jugé que la dénomination « crème de marrons de l'Ardèche » suppose l'emploi de fruits de l'AOP Châtaigne d'Ardèche. Or la maison Clément Faugier, à Privas, utilise parfois des châtaignes venues d'Italie, d'Espagne ou du Portugal quand la production locale ne suffit pas : elle a dû retirer la mention « Ardèche » de ses boîtes.
Aspect
Une pâte d'un brun clair.
Goût
Des arômes de patate douce, de brioche et de miel ; la crème est très sucrée.
Texture
Crémeuse ; certaines versions contiennent des morceaux de marron glacé.
les châtaignes sont épluchées et cuites (à la vapeur chez Faugier), puis réduites en purée.
les morceaux de marrons glacés cassés à la fabrication sont écrasés.
brisures, pulpe, sucre, sirop de confisage et vanille sont mêlés en une pâte crémeuse.
la crème est mise en boîte métallique ou en tube.
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La crème de marrons se consomme le plus souvent comme une confiture, mais elle est surtout l'ingrédient du Mont-Blanc, ce gâteau de crème Chantilly et de meringue. On l'étale sur des crêpes ou des gaufres, on la sert avec une glace, de la crème Chantilly, un yaourt ou du fromage frais.
Très sucrée, elle ne se mange pas trop souvent, précise le site de promotion officielle des produits français, qui la suggère pourtant avant l'effort pour l'énergie qu'elle libère progressivement. Il l'associe à la crème Chantilly, à la meringue, au chocolat, à la glace à la vanille et au rhum, et, côté vins, aux AOP rivesaltes, maury et banyuls.
La crème de marrons ne porte aucun signe officiel de qualité : ni AOP, ni IGP, ni Label Rouge. Seul son fruit est protégé : la Châtaigne d'Ardèche est une AOP enregistrée en 2014.
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La Maison Sabaton se présente comme confiseur ardéchois depuis 1907, portée par une histoire familiale ancrée dans la tradition. Installée à Aubenas, en Ardèche, elle transforme la Châtaigne d'Ardèche AOP en marrons glacés, crème de marrons et écorces d'agrumes confites, et se positionne comme promotrice de l'AOP Châtaigne d'Ardèche. Ses produits sont proposés en boutique en ligne et retirables au magasin d'Aubenas.
| Adresse | Za La Plaine, 42 rue Paul Sabaton, 07200 Aubenas, France |
| 04 75 87 83 87 | |
| vpc@sabaton.fr | |
| sabaton.fr | |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2006. |