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AOP — Midi-Pyrénées
Race gasconne millénaire rescapée de l'extinction, le porc noir de Bigorre arpente les forêts de chênes et de châtaigniers des piémonts pyrénéens — sa chair persillée, fruit de jusqu'à deux ans de vie au grand air, est la matière première d'une charcuterie d'exception.
Porc de Midi-Pyrénées, AOP depuis 2017.
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Le lien entre le porc noir et la Bigorre s'affirme à partir du XIe siècle, lorsque les moines bénédictins clunisiens fondent de nombreuses abbayes dans la région et développent l'élevage de cet animal, particulièrement adapté à la valorisation du milieu naturel et agricole bigourdan. Bien que l'élevage du porc de race gasconne ait largement débordé du cadre de la Bigorre au fil des siècles, il s'y est recentré autour d'un noyau d'élite à partir du XVIIe siècle, et surtout au début du XXe siècle — période où la race a bien failli disparaître.
La sauvegarde s'organise dans les années 1980 à partir de ce noyau résiduel bigourdan : en 1981, il ne subsiste plus que 34 truies et 2 verrats reproducteurs. Reconnaissable à sa robe entièrement noire, ses oreilles portées à l'horizontale et ses pattes fines, ce porc rustique et marcheur, à la croissance lente, est parfaitement adapté à la vie sur parcours, y compris sur des terrains pentus.
La reconstitution du troupeau a mobilisé plusieurs décennies de travail patient des éleveurs. L'AOP a été obtenue en 2017, simultanément pour la race (porc noir de Bigorre) et pour son principal produit transformé (jambon noir de Bigorre, reconnu par le même règlement européen du 5 septembre 2017) — toutes les étapes de production, de la naissance à l'abattage, devant être réalisées dans le territoire délimité.
La viande de porc noir de Bigorre se distingue par sa couleur rouge soutenue, due à un taux élevé de myoglobine et de fer facilement assimilable — nettement plus intense que celle d'un porc conventionnel. Elle est bien persillée : la proportion de gras intramusculaire y atteint en moyenne 4 %, contre 1,5 % pour un porc classique, avec un gras externe blanc bien visible.
Cuite rosée, comme le veut la tradition — « pour en apprécier les qualités, cette viande ne doit pas être trop cuite » —, elle offre une texture peu fibreuse, fondante et juteuse, savoureuse et tendre, avec une flaveur intense.
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L'élevage du porc noir de Bigorre est réglementé par le cahier des charges AOP dans ses moindres détails. Les truies gestantes sont élevées en plein air sur prairies, avec une densité maximale de 12 truies par hectare ; les porcelets destinés à la production rejoignent ensuite un parcours boisé au plus tard à six mois, avec une densité maximale de 20 porcs par hectare d'herbe. Les animaux sont abattus entre 12 et 24 mois — contre 5 à 6 mois pour un porc industriel —, un poids carcasse minimum de 100 kg étant exigé, avec une épaisseur de gras d'au moins 30 mm.
À partir de 3,5 mois, l'alimentation complémentaire doit provenir pour au moins 70 % de céréales issues de l'aire géographique — blé, avoine, orge, seigle et triticale —, le maïs, le soja et les activateurs de croissance étant explicitement interdits, de même que tout traitement hormonal. Sur leur parcours, les porcs complètent ce régime par le pâturage et, selon la saison, par les glands, châtaignes, pommes et racines qu'ils trouvent dans le sous-bois.
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La viande fraîche de porc noir de Bigorre se cuisine idéalement en cuisson lente : rôti au four à basse température, côtes braisées avec des légumes racines, échine confite dans sa propre graisse. Point commun à toutes ces préparations, un impératif rappelé par l'INAO lui-même : ne jamais la cuire à cœur, pour la conserver rosée. La richesse du persillage rend par ailleurs inutile l'ajout de corps gras — la viande se suffit à elle-même. Les herbes de la garrigue pyrénéenne (thym, romarin, sauge) s'accordent naturellement à sa saveur rustique et généreuse.
Le principal produit transformé de la filière est le jambon noir de Bigorre, dont le cahier des charges AOP impose une durée totale d'élaboration (salage, repos, séchage, affinage) d'au moins 20 mois. La filière transforme aussi la viande en d'autres charcuteries, disponibles auprès des points de vente référencés par le Consortium du Noir de Bigorre. Les accords en vins se font avec les rouges puissants et tanniques du Madiran, du Cahors ou de l'Irouléguy, qui tiennent tête à la richesse de cette viande d'exception.
Le porc noir de Bigorre AOP désigne la race porcine gasconne pure, élevée exclusivement sur son aire d'origine. Sa viande fraîche est reconnue en AOP au même titre que son principal produit transformé, le jambon noir de Bigorre — deux appellations distinctes, obtenues simultanément en 2017, qui partagent la même race et le même terroir mais répondent chacune à leur propre cahier des charges.
Depuis : 2017
Zone couverte : Hautes-Pyrénées, Pyrénées-Atlantiques, Gers, Haute-Garonne
Exigences clés : Race porc noir gascon pur, abattage entre 12 et 24 mois, alimentation ≥ 70 % céréales locales (maïs et activateurs de croissance interdits) + glandée saisonnière
Syndicat/ODG
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