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AOC — AOP — Corse
Echine du cochon noir, sel de Corse, poivre, myrte et le vent qui descend des montagnes — la Coppa est la charcuterie corse dans toute sa rudesse et sa générosité.
Charcuterie de Corse, AOP depuis 2014.
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Pendant des siècles, l'élevage du porc a été au cœur de la vie rurale corse, relevant d'une tradition pastorale ancestrale reposant sur l'utilisation du territoire montagnard par une race porcine endémique. L'abattage — u macellatu — et la transformation des produits de charcuterie sèche n'étaient réalisés que durant l'hiver, dès les premiers froids. On n'en perdait rien : tout était transformé en charcuteries — coppa, lonzu, prisuttu, figatellu, salamu — salées, épicées, puis suspendues dans les caves et greniers pour sécher lentement pendant l'hiver.
La Coppa — a coppa di Corsica — est l'une des plus emblématiques de ces charcuteries. Elle est préparée à partir de l'échine du porc, découpée au niveau de la 5e côte, qui offre un équilibre idéal entre viande maigre et graisse d'infiltration. La forme cylindrique légèrement courbée de la pièce, enveloppée dans un boyau naturel et ficelée à la main, est une des silhouettes les plus reconnaissables des étalages de charcuteries corses.
La charcuterie corse AOP doit son caractère unique à la race porcine locale, officiellement reconnue en 2005 sous le nom de porc Nustrale (nustrale = « nôtre » en corse). Cette race appartient à la lignée des porcs de souche méditerranéenne, proches des sangliers dont ils partagent l'habitat. Morphologiquement, le Nustrale se reconnaît à sa robe noire ou gris sombre, son museau allongé de type « musaraigne », ses oreilles tombantes et un gabarit plutôt petit comparé aux races industrielles. Sa croissance est lente — il faut 18 à 24 mois pour amener un animal à maturité pour la transformation.
Au XXe siècle, la modernisation agricole et l'importation de races à croissance rapide ont failli faire disparaître le Nustrale, menacé par le métissage avec d'autres races porcines. Un travail de reconnaissance et de sauvegarde mené par les éleveurs corses, aujourd'hui organisés au sein d'une association de gestion de la race, et par l'INRA de Corte pour les aspects scientifiques et techniques, a permis de structurer la filière. La race reste à faible effectif et toujours considérée comme menacée : elle compte aujourd'hui environ 850 truies inscrites au livre généalogique.
La reconnaissance officielle fut longue à obtenir. Les acteurs de la filière — éleveurs, charcutiers, transformateurs — se réunirent au sein du syndicat Salameria Corsa pour définir un cahier des charges rigoureux. L'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) fut accordée conjointement aux trois charcuteries phares — Coppa, Lonzu et Prisuttu — en 2012, par le décret n° 2012-444 du 2 avril 2012. L'AOP européenne suivit en 2014, protégeant désormais les dénominations Coppa de Corse, Lonzo de Corse et Jambon sec de Corse (Prisuttu) au niveau de l'Union européenne.
Ce triple AOP simultané est une particularité corse : les trois charcuteries partagent environ 70 % d'un cahier des charges commun, notamment sur les conditions d'élevage, l'alimentation des porcs et la zone géographique, ce qui reflète leur origine commune dans la pratique de l'u macellatu traditionnel.
La Coppa di Corsica est préparée à partir de l'échine de porc, découpée à froid au niveau de la 5e côte (deux pièces obtenues par porc). La pièce fraîche, dégraissée partiellement, pèse entre 1,3 et 3,3 kg. C'est une viande à la fois ferme et persillée — les filaments de gras d'infiltration qui traversent les fibres musculaires du Nustrale sont la signature de sa croissance lente et de son alimentation extensive.
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Le porc Nustrale est élevé en liberté ou semi-liberté dans les forêts et les maquis corses, sur un parcours qui constitue l'un des trois piliers de l'appellation avec la race et la saisonnalité. Son alimentation est fondée sur les ressources naturelles de l'île : durant la phase de finition — au minimum 45 jours, entre octobre et mars, dont au moins 30 jours de nourrissage effectif — les porcs se nourrissent de glands et de châtaignes. Cette finition naturelle confère à sa viande une teneur en acide gras mono-insaturé élevée et une douceur grasse incomparable.
Aspect
Cylindre légèrement courbé, croûte sèche légèrement plissée, couleur brun-orangé à l'extérieur
Couleur à la coupe
Tranche marbrée rose-rouge vif pour le maigre, blanc ivoire nacré pour le gras d'infiltration
Texture
Ferme mais fondante, le gras est onctueux et se délite doucement en bouche
Odeur
Puissante et complexe : viande séchée, épices du maquis, légère note fumée naturelle, fenouil
Goût
Riche et généreux — le maigre apporte une saveur charnue et légèrement poivrée, le gras une douceur noisettée liée à l'alimentation aux glands
Longueur en bouche
Longue et persistante, avec un retour aromatique maquis en fin de dégustation
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La Coppa se consomme traditionnellement en fines tranches, taillées à la main ou à la machine, légèrement translucides pour laisser apparaître le marbrage. Elle est la pièce centrale de l'antipastiu corse — l'apéritif insulaire — servi avec du pain corse, des olives noires, du fromage frais (Brocciu ou tomme), de la confiture de figues ou de châtaignes.
Les accords naturels se font avec les vins corses : un Patrimonio rouge (Nielluccio) dont les tanins tranchent avec le gras de la coppa, un Ajaccio rosé (Sciacarello) plus aérien, ou encore un Muscat du Cap Corse pour une contrepoint sucré-salé audacieux. La charcuterie corse se marie aussi volontiers avec la figue fraîche ou la châtaigne grillée en automne.
En cuisine, la Coppa entre dans les farces (pour les légumes farcis à la corse), les omelettes (a frittata), les pâtes et les pizzas rustiques. Elle peut remplacer avantageusement le jambon dans de nombreuses préparations, apportant une puissance aromatique bien supérieure.
Depuis : 2012
Zone couverte : Corse (2A + 2B)
Exigences clés : Race Nustrale, élevage extensif en Corse, finition aux glands et châtaignes (min. 45 jours), naissance, élevage, abattage et transformation en Corse exclusivement, affinage supérieur à 2 mois en conditions naturelles, 5 mois minimum avant mise en marché
Depuis : 2014
Zone couverte : Corse (2A + 2B)
Exigences clés : Enregistrement européen de l'appellation d'origine contrôlée, confirmant les exigences du cahier des charges national.
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L'exploitation Jean-Paul Vincensini et Fils se présente comme éleveuse et transformatrice de porcs de race corse depuis plus de 40 ans, à San-Lurenzu, en Haute-Corse. Elle produit ses charcuteries — prisuttu, coppa, lonzu et saucisson sec — dans le cadre de l'AOP, en agriculture biologique.
Elle propose également des terrines bio déclinées en plusieurs recettes (châtaigne, figatellu, figues et noix, jambon sec, myrte, noisette et muscat, sanglier, veau, olives), ainsi que des confitures, miels, gâteaux et canistrelli, vinaigres et farine de châtaigne, tous certifiés bio.
| Adresse | Lieu-dit Rebbia, route de Coïbiti, 20244 San-Lorenzo, France |
| 04 95 47 15 45 | |
| contact@vincensini.fr | |
| corse-bio.fr | |
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Toute la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2005. |
