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IGP — Corse
Grillé sur braise de chêne vert, servi brûlant avec la pulenda fumante et le brocciu frais du matin — le figatellu est une charcuterie de l'instant, un rituel d'hiver, un goût qui ne ressemble à rien d'autre au monde.
Charcuterie de Corse, IGP depuis 2023.
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Le figatellu — figatelli au pluriel, du corse ficatu, le foie — est né dans le rituel le plus solennel de la vie paysanne corse : u macellatu, la tue-cochon. Chaque automne, dès que les premières gelées descendaient des montagnes, les familles se réunissaient pour abattre le cochon engraissé pendant toute l'année : de l'autarcie insulaire est né un savoir-faire de conservation transmis de génération en génération, où rien du cochon ne se perdait.
Le foie, le cœur et les parures maigres — tout ce qu'on ne pouvait pas conserver longtemps autrement — étaient hachés, assaisonnés au sel, au poivre, à l'ail écrasé et aux herbes du maquis, puis embossés dans un boyau naturel. Le résultat : une saucisse de foie épaisse, en forme de U, qu'on suspendait aussitôt au-dessus du fucone — le foyer ouvert traditionnel — pour la fumer, jusqu'à plusieurs jours durant, au bois de feuillus locaux : chêne, châtaignier, hêtre, arbousier ou bruyère.
Ce produit vivant, éphémère, lié au froid et à la fumée, est devenu le symbole de la charcuterie corse hivernale — la spécialité incontournable de l'île, dont la réputation dépasse depuis longtemps les deux départements corses. Grillé sur braise avec une tranche de pulenda (galette de farine de châtaigne) et du brocciu frais, il compose l'un des repas les plus emblématiques de la table corse de montagne.
Le figatellu existe sous deux formes bien distinctes, dont la confusion est source d'erreur pour les non-initiés :
Le figatellu frais est la version hivernale, la plus authentique. Fabriqué de novembre à mars, il se conserve seulement quelques semaines. On le consomme exclusivement cuit — grillé sur braise, poêlé, au four — jamais cru. Sa chair reste souple, sa peau dorée et brillante sous la chaleur, son intérieur rosé et juteux une fois cuit à cœur.
Le figatellu sec (aussi vendu sous le nom de fitone) s'est déshydraté lentement dans le séchoir, jusqu'à une perte de poids d'au moins 20 %. Sa peau se ride, sa teneur en eau chute, sa concentration aromatique s'intensifie. On peut alors le trancher finement et le déguster cru, comme un saucisson — mais cette consommation reste réservée aux pièces ayant subi un séchage suffisant et contrôlé.
La reconnaissance officielle du figatellu en IGP européenne fut enregistrée par la Commission européenne le 26 juillet 2023, après des années de démarches menées par le Cunsorziu di i Salamaghji Corsi — le Consortium des Salaisonniers Corses, fondé le 17 mars 2009 par neuf entreprises charcutières familiales de l'île (dix aujourd'hui). Cette IGP est accordée simultanément à quatre charcuteries corses : le Figatelli, la Bulagna, la Pancetta et le Saucisson sec de l'Île de Beauté. Elle vient compléter les AOP déjà obtenues par la Coppa, le Lonzu et le Jambon sec de Corse (Prisuttu), portant ainsi à sept le nombre de charcuteries corses protégées par un label européen.
Le figatellu se distingue de toutes les autres charcuteries corses par sa composition à base de foie de porc. Le cahier des charges IGP impose une proportion de foie comprise entre 30 et 50 % de la mêlée : plus cette part est élevée, plus la couleur du produit tire vers le noir. Le foie est complété par du gras de gorge, obligatoire à hauteur d'au moins 25 % de la mêlée pour donner au produit son craquant caractéristique, de la viande maigre et du cœur — certains artisans y ajoutent aussi, selon leurs traditions familiales, d'autres abats comme la rate ou la langue.
L'assaisonnement obligatoire se limite à sel fin et poivre noir, ce dernier incorporé entre 2 et 6 g/kg : utilisé à l'origine comme répulsif contre les insectes dans un climat chaud, le poivre est devenu l'un des marqueurs aromatiques les plus caractéristiques du figatellu. Le cahier des charges autorise en complément sucres, épices, aromates, vins et ferments ; sur le terrain, l'ail écrasé et le vin rouge font partie des usages courants selon les artisans. Chaque charcutier garde jalousement ses proportions.
le foie et les autres morceaux sont triés, parés, découpés en morceaux réguliers à la main ou au hachoir grossier.
Aspect
Saucisse en U, couleur externe ambrée à brune non homogène sous l'effet du fumage
Couleur à la coupe
Grains bordeaux à bruns et grains blancs en alternance, d'autant plus foncés que la part de foie est élevée
Odeur
Complexe : d'abord fumée et poivrée, puis viande séchée et foie
Goût
Puissant, foie, juste équilibre entre sel, viande séchée et gras, note poivrée marquée, goût fumé persistant
Texture
Hétérogène — fermeté des grains de viande, fondant du foie, gras de gorge alternant fondant et craquant
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La dégustation traditionnelle du figatellu est un rituel d'hiver simple et inoubliable. Sur une braise bien rouge — ou, à défaut de cheminée, une vingtaine de minutes au four à 200°C, piqués à la fourchette — on pose les figatelli jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et l'intérieur cuit à cœur. On les sert brûlants, coupés en rondelles épaisses, sur une tranche de pulenda (galette de farine de châtaigne) chaude, avec du brocciu frais et de la mâche. Un filet de miel de Corse sur le fromage, un verre de Patrimonio rouge (Nielluccio) ou d'Ajaccio rouge (Sciacarello) — et le repas est complet, dans toute sa rudesse et sa générosité.
Le figatellu entre dans de nombreuses préparations corses : l'omelette au figatellu, plat rustique classique, les lentilles ou les haricots blancs au figatellu — l'alternative classique à la pulenda quand on n'a pas de farine de châtaigne sous la main. À l'apéritif, le figatellu sec tranché remplace avantageusement le saucisson sur les planches corses.
Le figatellu frais ne doit jamais être consommé cru ou rosé. Sa teneur en foie de porc le rend susceptible de contenir le virus de l'hépatite E (VHE), dont le foie est l'organe de concentration principal : environ 40 % des patients atteints d'hépatite E en France sont de grands consommateurs de cette charcuterie, et jusqu'à la moitié des figatelli achetés dans le commerce peuvent en être porteurs selon des chercheurs marseillais. La cuisson à cœur élimine totalement ce risque en tuant le virus. La consommation crue, culturellement pratiquée dans certaines familles corses, reste déconseillée — les femmes enceintes en particulier.
Depuis : 2023
Zone couverte : Corse-du-Sud (2A) + Haute-Corse (2B)
Exigences clés : 30 à 50 % de foie de porc dans la mêlée, min. 25 % de gorge, fumage au bois de feuillus corse (résineux exclu)
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L'exploitation Jean-Paul Vincensini et Fils se présente comme éleveuse et transformatrice de porcs de race corse depuis plus de 40 ans, à San-Lurenzu, en Haute-Corse. Elle produit ses charcuteries — prisuttu, coppa, lonzu et saucisson sec — dans le cadre de l'AOP, en agriculture biologique.
Elle propose également des terrines bio déclinées en plusieurs recettes (châtaigne, figatellu, figues et noix, jambon sec, myrte, noisette et muscat, sanglier, veau, olives), ainsi que des confitures, miels, gâteaux et canistrelli, vinaigres et farine de châtaigne, tous certifiés bio.
| Adresse | Lieu-dit Rebbia, route de Coïbiti, 20244 San-Lorenzo, France |
| 04 95 47 15 45 | |
| contact@vincensini.fr | |
| corse-bio.fr | |
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Toute la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2005. |
