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AOP — Corse
Douze mois minimum dans les séchoirs de montagne, parfois dix-huit ou vingt-quatre — le Prisuttu est la patience faite viande, le symbole absolu de la charcuterie corse AOP, sculpté par l'air, le vent et le savoir-faire insulaire.
Charcuterie de Corse, AOP depuis 2012.
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Dans toute la Méditerranée, le jambon séché est l'une des plus anciennes formes de conservation de la viande. En Corse, il prend un nom propre — Prisuttu — et une identité irréductible : il se porte toujours avec l'os, sans le pied qui est scié, et sans emballage superficiel, selon la tradition qui seule permet l'affinage long et la concentration progressive des arômes. Ce n'est pas un jambon désossé d'industrie. C'est une cuisse entière, taillée selon un geste précis transmis depuis des siècles, qui repose plusieurs mois dans les séchoirs de pierre et de bois avant d'atteindre sa maturité.
L'abattage du cochon, u macellatu, marquait dans chaque village montagnard le début de l'hiver et le moment de pourvoir la famille en viande pour les mois à venir. La cuisse était la pièce maîtresse — la plus longue à préparer, la plus précieuse à protéger, celle que l'on sortait pour les repas de fête et les noces.
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La spécificité du Prisuttu commence avec le Porcu Nustrale, race porcine locale endémique élevée en parcours extensif dans les chênaies et châtaigneraies corses. Durant la phase de finition, entre octobre et mars, les animaux parcourent ces parcours boisés et se nourrissent, au moins trente jours sur les quarante-cinq minimum que dure cette phase, exclusivement de glands et de châtaignes tombés au sol — un régime qui produit un gras intramusculaire particulièrement aromatique. Une autre signature distingue visuellement la pièce : le gras de couverture, cette couche de graisse blanche à rosée préservée sur la face externe de la cuisse, épaisse de 2,5 à 5,5 centimètres selon le poids de la pièce, qui protège la viande pendant le long affinage.
La filière corse s'est structurée autour du Syndicat de Défense et de Promotion des Charcuteries de Corse « Salameria Corsa », organisme de défense et de gestion reconnu par l'INAO, qui a porté la demande de reconnaissance en appellation d'origine contrôlée, homologuée par le décret n°2012-445 du 2 avril 2012. Lors de cette reconnaissance, neuf entreprises artisanales ont bénéficié d'une période d'adaptation de cinq ans pour se conformer au cahier des charges.
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Là où les jambons industriels se commercialisent en trois à six mois, le cahier des charges impose une durée d'affinage supérieure à quatre mois et une pièce âgée d'au moins douze mois lors de sa première mise en marché. Les artisans les plus exigeants poussent bien au-delà de ce minimum — jusqu'à dix-huit ou vingt-quatre mois, certains atteignant trente-six mois pour les grandes pièces —, le temps que le gras fonde lentement et que le muscle se concentre en arômes. Chaque cave naturelle, à chaque altitude, à chaque exposition, produit un Prisuttu légèrement différent.
Aspect
Pièce toujours présentée avec os, sans pied, forme allongée et profilée en raquette ; gras de couverture blanc à rosé couvrant la face externe
Odeur
Bouquet riche et aromatique, notes de noisette, de champignon ou boisées, léger arôme de fumé ou goût beurré possible
Goût
Saveur salée caractéristique avec une note poivrée et une prédominance de noisette ; le gras, lui, est doux et presque sucré
Texture
Maigre rouge à rouge soutenu, persillé ; texture ferme et moelleuse, voire très onctueuse
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On sort le Prisuttu du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant de le déguster. Il se tranche en lamelles de 2 à 3 mm, en posant le couteau légèrement en biais pour obtenir une belle surface. Il accompagne melon, figues fraîches, Brocciu ou simplement du pain de campagne légèrement grillé. Les accords vins naturels : Nielluccio de Patrimonio en rouge léger, ou Vermentino blanc de 3 à 4 ans pour accompagner sans écraser.
Depuis : 2012
Zone couverte : Toute la Corse (2A + 2B)
Exigences clés : Race Nustrale exclusive · pièce toujours présentée avec os, sans pied · gras de couverture 2,5 à 5,5 cm · affinage > 4 mois, pièce ≥ 12 mois avant mise en marché · sans additifs ni conservateurs autres que le sel · sel de mer exclusivement
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L'exploitation Jean-Paul Vincensini et Fils se présente comme éleveuse et transformatrice de porcs de race corse depuis plus de 40 ans, à San-Lurenzu, en Haute-Corse. Elle produit ses charcuteries — prisuttu, coppa, lonzu et saucisson sec — dans le cadre de l'AOP, en agriculture biologique.
Elle propose également des terrines bio déclinées en plusieurs recettes (châtaigne, figatellu, figues et noix, jambon sec, myrte, noisette et muscat, sanglier, veau, olives), ainsi que des confitures, miels, gâteaux et canistrelli, vinaigres et farine de châtaigne, tous certifiés bio.
| Adresse | Lieu-dit Rebbia, route de Coïbiti, 20244 San-Lorenzo, France |
| 04 95 47 15 45 | |
| contact@vincensini.fr | |
| corse-bio.fr | |
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Toute la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2005. |
