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IGP — Corse
La gorge de porc corse salée et fumée — rustique et généreuse, la Bulagna est la charcuterie des familles, celle que l'on tranche épais pour la poêler avec des œufs du matin ou intégrer en lardons aux plats mijotés du dimanche.
Charcuterie de Corse, IGP depuis 2023.
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Dans la hiérarchie de la charcuterie corse, la Bulagna occupe une place à part : ce n'est ni un jambon noble, ni un filet délicat, mais la vuletta, la gorge du porc, couenne totalement conservée — zone riche en gras infiltré, longtemps considérée comme un sous-produit de l'abattage du cochon. En réalité, les familles corses savaient depuis toujours qu'une gorge bien préparée — salée au sel sec, poivrée, fumée lentement aux bois durs de l'île — donnait une charcuterie d'une générosité incomparable.
Son nom, Bulagna, est le terme dialectal désignant cette pièce de gorge de porc. Elle fait partie des charcuteries moins connues hors de l'île, ces produits qui circulent surtout entre producteurs et familles locales, dans les marchés de village et les épiceries fines insulaires. L'IGP, enregistrée le 26 juillet 2023 par la Commission européenne, lui a offert une visibilité nouvelle en la plaçant aux côtés des autres IGP charcuterie de l'Île de Beauté (Pancetta, Saucisson sec/Salciccia, Figatelli), reconnaissant sa place dans le patrimoine charcutier de l'île.
Ce qui distingue la Bulagna sur le plan gustatif, c'est précisément sa coupe. La gorge est riche en gras infiltré entre les couches musculaires — une structure qui, à la cuisson, fond et confère une texture particulière, impossible à obtenir avec des pièces musculaires ordinaires. Salée, fumée et séchée, la Bulagna développe une couleur ambrée typique (entre brun et doré, non homogène sur la pièce) et une texture ferme et fondante à la fois, du fait de l'alternance de gras et de maigre.
Aspect
Couleur externe ambrée, entre brun et doré, non homogène sur la pièce ; à la coupe, tranche variant du bordeaux (parties maigres) au blanc (parties grasses)
Odeur
Soutenue — dans un premier temps mêlant fumé et poivré, puis notes de viande séchée et mûrie
Goût
Juste équilibre entre sel, viande séchée et gras, complété d'une note poivrée marquée et d'un goût fumé persistant
Texture
Ferme et fondante à la fois — contraste dû à l'alternance de gras et de maigre
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La Bulagna se déguste traditionnellement crue ou grillée, en tranches, poêlée avec des œufs et parfois du figatelli — c'est son usage le plus populaire. Elle s'intègre aussi sous forme de lardons aux préparations culinaires traditionnelles corses, en substitut du lard fumé. Elle peut aussi se déguster froide en fines tranches sur un plateau de charcuteries, pour sa texture et son caractère bien distinct.
Depuis : 2023
Zone couverte : Toute la Corse (2A + 2B)
Exigences clés : Production et transformation en Corse · coupe gorge/vuletta · salage au sel sec et poivre noir · fumage aux bois de feuillus locaux
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L'exploitation Jean-Paul Vincensini et Fils se présente comme éleveuse et transformatrice de porcs de race corse depuis plus de 40 ans, à San-Lurenzu, en Haute-Corse. Elle produit ses charcuteries — prisuttu, coppa, lonzu et saucisson sec — dans le cadre de l'AOP, en agriculture biologique.
Elle propose également des terrines bio déclinées en plusieurs recettes (châtaigne, figatellu, figues et noix, jambon sec, myrte, noisette et muscat, sanglier, veau, olives), ainsi que des confitures, miels, gâteaux et canistrelli, vinaigres et farine de châtaigne, tous certifiés bio.
| Adresse | Lieu-dit Rebbia, route de Coïbiti, 20244 San-Lorenzo, France |
| 04 95 47 15 45 | |
| contact@vincensini.fr | |
| corse-bio.fr | |
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Toute la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2005. |
