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IGP — Corse
Fumé aux bois durs du maquis corse, séché à l'air libre des reliefs insulaires — la Salciccia est l'entrée obligatoire de tout repas corse digne de ce nom, puissante et équilibrée, aux arômes de terroir incomparables.
Charcuterie de Corse, IGP depuis 2023.
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Le saucisson sec corse, la Salciccia, partage avec le Figatelli — reconnu en IGP le même jour, en juillet 2023 — une origine commune : viande et gras de porc hachés, salés et poivrés. Mais leur vocation diverge : le Figatelli, dont le nom vient du corse fegatu (le foie), est une saucisse de foie crue à cuire, qui se déguste grillée, rôtie ou frite ; la Salciccia, elle, ne contient ni foie ni abats — maigre et gras de porc uniquement, salés, poivrés et séchés — et se destine à l'affinage, pour une dégustation en tranche fine.
La salaison sèche fait partie du patrimoine culinaire corse depuis des siècles, l'une des plus anciennes pratiques de conservation de la viande de porc de l'île, étroitement liée à la castanéiculture — le bois de châtaignier servant à la fois à l'agriculture et au fumage des charcuteries. La procédure de reconnaissance de la Salciccia a été engagée en 2017 et aboutit à l'IGP nationale par arrêté du 20 avril 2018, puis à l'enregistrement européen le 26 juillet 2023 : l'IGP n'a pas inventé la Salciccia, elle en formalise et protège un savoir-faire transmis de génération en génération.
La reconnaissance de la Salciccia en IGP n'a pas fait l'unanimité dans la filière corse. Le syndicat des charcuteries AOP « Salameria Corsa » — qui défend les AOP Coppa, Lonzo et Prisuttu, élaborées exclusivement à partir du porc de race corse Nustrale — a vivement critiqué cette reconnaissance dès son attribution nationale en 2018, puis lors de son enregistrement européen en 2023 : le cahier des charges de l'IGP ne conditionne pas l'origine génétique du porc, contrairement à l'AOP. « Nous défendons des AOP, une race, un savoir-faire », résume Philippe Vincensini, vice-président du syndicat. Le président de la chambre d'agriculture de Haute-Corse va plus loin : à ses yeux, l'absence de critère racial dans l'IGP est légale mais pas morale vis-à-vis du consommateur.
Aspect
Forme plus ou moins cylindrique, boyau naturel pouvant se voiler d'une fine fleur blanchâtre à gris cendré ; couleur externe ambrée à brune, non homogène ; à la coupe, grains de viande brun à bordeaux marbrés de grains de gras blancs, issus d'un hachage gros grain.
Odeur
D'abord une odeur soutenue mêlant fumé et poivre, puis une odeur de viande séchée.
Goût
Juste équilibre entre sel, viande séchée et gras, relevé d'une note poivrée marquée ; goût fumé persistant et long en bouche, sans masquer l'ensemble des saveurs.
Texture
Hétérogène, alternant la fermeté des grains de viande et le fondant des grains de gras.
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La Salciccia se déguste en tranches fines ou en rondelles sur l'assiette de charcuterie corse, aux côtés du Lonzu, de la Coppa et du Prisuttu. Elle accompagne volontiers un Brocciu frais pour l'équilibre entre puissance et douceur. En cuisine, elle peut s'intégrer dans une soupe corse ou une pasta asciutta insulaire.
Depuis : 2023
Zone couverte : Toute la Corse (2A + 2B)
Exigences clés : Production et transformation en Corse · fumage aux bois de feuillus locaux exclusivement (résineux exclus) · séchage jusqu'à perte de poids ≥ 25 % · boyau naturel
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L'exploitation Jean-Paul Vincensini et Fils se présente comme éleveuse et transformatrice de porcs de race corse depuis plus de 40 ans, à San-Lurenzu, en Haute-Corse. Elle produit ses charcuteries — prisuttu, coppa, lonzu et saucisson sec — dans le cadre de l'AOP, en agriculture biologique.
Elle propose également des terrines bio déclinées en plusieurs recettes (châtaigne, figatellu, figues et noix, jambon sec, myrte, noisette et muscat, sanglier, veau, olives), ainsi que des confitures, miels, gâteaux et canistrelli, vinaigres et farine de châtaigne, tous certifiés bio.
| Adresse | Lieu-dit Rebbia, route de Coïbiti, 20244 San-Lorenzo, France |
| 04 95 47 15 45 | |
| contact@vincensini.fr | |
| corse-bio.fr | |
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Toute la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2005. |
