Lonzo de Corse — Lonzu

Fondé en 2001, le syndicat « Salameria Corsa » réunit des éleveurs de porcs de race Nustrale, des transformateurs, et majoritairement des éleveurs-transformateurs. Basé à Ajaccio, il regroupe les acteurs de la charcuterie corse traditionnelle et gère les trois appellations obtenues en 2012 — Coppa de Corse (Coppa di Corsica), Lonzu (Lonzo de Corse) et Prisuttu (Jambon sec de Corse) —, première AOC française pour des produits de charcuterie sèche, décrochée après huit ans de démarche auprès de l'INAO. Le cahier des charges impose une race porcine locale née, élevée et abattue en Corse, nourrie aux céréales puis à la châtaigne et au gland, un élevage calé sur les ressources fourragères spontanées, le sel de mer comme unique conservateur — sans sel nitrite —, et un affinage d'au moins 18 mois pour le Prisuttu.

Le syndicat rassemblait, en 2020, 120 adhérents représentant 140 familles du monde rural corse, pour environ 16 millions d'euros de chiffre d'affaires. En 2018, il regroupait plus de 120 éleveurs et était présidé par Nicolas Capodimacci, producteur à Cargèse, avec le soutien de l'ODARC et des chambres d'agriculture.

L'exploitation Jean-Paul Vincensini et Fils se présente comme éleveuse et transformatrice de porcs de race corse depuis plus de 40 ans, à San-Lurenzu, en Haute-Corse. Elle produit ses charcuteries — prisuttu, coppa, lonzu et saucisson sec — dans le cadre de l'AOP, en agriculture biologique.

Elle propose également des terrines bio déclinées en plusieurs recettes (châtaigne, figatellu, figues et noix, jambon sec, myrte, noisette et muscat, sanglier, veau, olives), ainsi que des confitures, miels, gâteaux et canistrelli, vinaigres et farine de châtaigne, tous certifiés bio.

A Casana se présente comme une entreprise familiale fondée en 1981 à Pietralba, en Haute-Corse. Dominique, Alain et Ange-Toussaint Ceccaldi y élèvent leurs porcs en liberté sous une châtaigneraie et une chênaie centenaires, sur les hauteurs du village ; les bêtes passent par l'abattoir de Ponte-Leccia avant d'être transformées à l'atelier, puis affinées dans les caves de la maison.

Alain Ceccaldi se définit sur le site de l'exploitation comme « naisseur, engraisseur, producteur » : les porcs naissent à l'élevage, y grandissent, et sont transformés sur place par la famille. L'atelier, construit aux normes européennes, couvre 600 m².

Coppa, lonzu, prisuttu, panzetta, saucisse sèche, figatellu (l'hiver seulement), fromage de tête et ventru pienu composent la production, vendue sur place, en boutique en ligne et dans les commerces de la microrégion. A Casana abrite également un restaurant et des gîtes estivaux, et propose une visite de l'élevage en 4x4.

L'entreprise se présente comme une charcuterie fermière familiale, héritière d'un savoir-faire transmis sur plusieurs générations à Olivese, en Corse-du-Sud. Julie et Pierre-Antoine Poli en sont devenus producteurs de porc corse en 2019, en partant de 25 cochons pour atteindre aujourd'hui un cheptel de plus de 300 têtes, élevées en plein air ; l'exploitation affirme répondre à 100 % au cahier des charges du porc corse AOP/AOC.

La gamme comprend prisuttu (affiné de 18 à 36 mois), coppa, lonzu, noix de jambon, valetta, salciccetta, figateddu, terrines et saucisson, vendus en direct et en ligne avec livraison dans toute la France. L'exploitation propose aussi la visite de son élevage en 4x4, du parc de naissance à la châtaigneraie.

Charcuterie Tassinca se présente comme une entreprise familiale installée depuis 1956. Le site indique des porcs issus de race locale et de croisements, élevés en plein air et nourris de farine d'orge avec une finition aux glands et aux châtaignes.

Le site présente une gamme de charcuteries corses — coppa, lonzu et prisuttu (AOC/AOP depuis 2012, selon le site), figatellu, panzetta et salsiccia — vendues en boutique en ligne avec livraison en France métropolitaine.