Brocciu — U Brocciu

L'ILOCC — Interprofession Laitière Ovine et Caprine de Corse — fédère l'ensemble des éleveurs et transformateurs de la filière laitière corse, adossée aux petits ruminants (brebis et chèvres), essentiellement de race corse, élevés en extensif sur tout le territoire insulaire. Le pastoralisme et la diversité floristique des surfaces pastorales de l'île donnent au lait corse ses arômes et sa saveur caractéristiques, à la base des fromages produits par les éleveurs et ateliers de transformation qu'elle rassemble. Basée à Altiani, en Haute-Corse, elle est notamment chargée de la gestion de l'AOP Brocciu depuis 2011, dont elle veille à l'application du cahier des charges.

Au-delà de son rôle de garante, l'ILOCC accompagne les éleveurs au quotidien : conseils techniques et réglementaires, guide du berger, formations professionnelles pour les futurs éleveurs, et publications régulières sur l'actualité de la filière. Elle propose également des recettes et fait connaître les différents fromages issus du lait corse, de la ferme à la table.

La Fromagerie Mallaroni se présente comme une exploitation ovine fermière née en 1998 de la famille Mallaroni, rejointe ensuite par la famille Cerruti, aujourd'hui conduite à quatre bergers associés, de l'élevage à la vente. Installée à Sartène au pied du massif de Cagna, dans la vallée de l'Ortolo (lieu-dit Lezza), l'exploitation élève 400 brebis de race corse nourries à l'herbe des parcours et des prairies naturelles ou irriguées, traites deux fois par jour de novembre à juin.

Elle transforme elle-même son lait cru dans sa propre fromagerie et son affinoir : brocciu frais AOP et brocciu passu AOP en saison, ainsi que le Casgiu Sartinesu (frais, 3, 6 et 12 mois), l'Impivaratu, la Murta, la Machja et des fromages râpés. Les fromages sont vendus en direct tous les samedis matin de 8h à 12h, de novembre à août, place Porta à Sartène, ainsi qu'en expédition postale et via un réseau de restaurants, crèmeries-fromageries et épiceries partenaires.

Installé à Corte, dans le Centru di Corsica, Joseph-Marie Sabiani présente son parcours comme parti de presque rien : « une petite baraque en bois et seulement quelques bêtes ». Devenu chef d'entreprise autant que berger, il conduit aujourd'hui une exploitation de 350 brebis et 250 chèvres et produit l'un des fromages les plus réputés de la région.

L'exploitation produit du Brocciu, du fromage corse, ainsi que de l'agneau de lait et du cabri, et accueille toute l'année. Joseph-Marie Sabiani indique avoir pris du recul sur la gestion quotidienne : sa sœur, aidée de leur père, se charge de la fabrication du fromage, tandis qu'une autre personne le seconde dans la conduite du troupeau. Il évoque aussi l'ouverture prochaine d'une ferme-auberge sur les terres vallonnées dominant Corte. La fromagerie est référencée par l'ODARC (Office du Développement Agricole et Rural de la Corse) dans l'annuaire Gusti di Corsica, dans la catégorie élevage, charcuterie et fromages.

L'annuaire Gusti di Corsica, porté par l'ODARC (Office du Développement Agricole et Rural de la Corse), recense l'exploitation sous le nom Gaec Orsatelli Frères : fromage fermier de brebis, Brocciu AOP et agneaux de lait, sur le territoire du Centru di Corsica.

Selon cet annuaire, la tradition pastorale se transmet dans la famille Orsatelli depuis plusieurs générations : Joseph Orsatelli a appris le métier de berger aux côtés de ses parents, comme son frère aîné Pierre-Jean avant lui — une transmission que l'annuaire décrit comme « mimétique, presque atavique ». Jeune retraité, Pierre-Jean continue de prêter main-forte à son frère pour la fabrication du fromage.

L'exploitation, une EARL au nom de Romain Loefgen, est installée au lieu-dit Arca, à Muracciole (Centru di Corsica). Selon le récit publié par l'annuaire des producteurs de la Chambre d'agriculture de Corse, Harry Loefgen, jeune Allemand tombé amoureux de l'île dans les années 1970, s'y installe après avoir rencontré un vieux berger de Venaco qui lui transmet son savoir pastoral ; il devient berger corse. Il y rencontre ensuite Françoise, venue elle aussi apprendre le métier, et le couple s'installe définitivement à Muracciole.

L'exploitation propose du fromage et de la tomme de brebis certifiés biologiques, du Brocciu AOP également certifié biologique, ainsi que du miel biologique. Toujours selon cette source, la qualité de leurs fromages a été plusieurs fois récompensée à la Foire du fromage de Venaco.

Romain Loefgen, le fils d'Harry et Françoise, assure aujourd'hui la relève de l'exploitation et a entamé une diversification de l'activité avec l'installation de ses premières ruches.

La Fromagerie A Filetta est une entreprise familiale installée à Taglio-Isolaccio, en Castagniccia, sur la route de la mer (RT10). Elle est née en 1972 lorsque Michel Mattei s'installe comme éleveur avec 80 brebis et vend d'abord son lait à des laiteries destinées au Roquefort, avant de choisir de transformer lui-même le lait sur son exploitation. En 1976, le couple Mattei orne ses fromages d'une feuille de fougère — a filetta en corse — un geste devenu la marque et le nom de la maison. Installée à Taglio-Isolaccio depuis 1981, la fromagerie s'est dotée d'une nouvelle laiterie en 1989, année de sa transformation en SARL, et reste depuis dirigée par la famille Mattei, aujourd'hui avec l'arrivée de la génération suivante, Johan et Bastien, dans la gestion et l'exploitation.

La fromagerie collecte le lait auprès d'une vingtaine de producteurs de la plaine orientale et de la Castagniccia pour fabriquer des fromages de brebis et de chèvre, des tommes et le Brocciu AOP. Elle propose une dégustation gratuite sur place, la vente directe à la propriété, la mise sous vide et la vente en ligne, ainsi qu'une sélection de produits régionaux — vins, charcuterie, pâtisseries. Ouverte toute l'année, accessible aux personnes à mobilité réduite, elle accueille sa clientèle en français, corse, italien et anglais.

Stéphanie et Xavier Bartoli élèvent des brebis dans la plaine de Prunelli di Fiumorbu, en Corse orientale. Xavier pratique le métier de berger depuis une vingtaine d'années ; Stéphanie l'a rejoint plus tard pour se former à son tour au travail du lait. Ensemble, ils transforment le lait de leur troupeau à la fromagerie du lieu-dit Abazzia, le long de la route de Poggio-di-Nazza.

L'exploitation fabrique du fromage de brebis de type venachesu, une tomme, ainsi que du Brocciu — le fromage frais de lactosérum sous appellation d'origine, pièce centrale de la tradition pastorale corse.

Installé au lieu-dit Poggiale, sur la commune de Figari en Corse-du-Sud, le Domaine des Oléastres perpétue une tradition fromagère familiale transmise depuis trois générations. L'exploitation se présente comme une rareté du terroir corse : ses brebis pâturent en totale liberté entre les vignes du domaine et le maquis, une pratique qui donnerait à son lait des arômes typés du maquis.

Les fromages fermiers, tous fabriqués à la main au lait cru de brebis, comptent le brocciu AOP frais, le brocciu passu affiné, la tomme sartenaise et des crottins aromatisés aux herbes du maquis (thym, myrte, immortelle). Le domaine indique que son brocciu AOP frais a reçu la médaille d'argent au Concours Général Agricole 2026. La production, entièrement artisanale, se commande à l'avance et est livrée en France sous chaîne du froid.