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AOP — Midi-Pyrénées
Vingt-quatre mois au minimum de patience et de montagne — le jambon noir de Bigorre est la réponse pyrénéenne au jambon ibérique, une charcuterie d'exception née de la renaissance d'une race au bord de l'extinction.
Charcuterie de Midi-Pyrénées, AOP depuis 2017.
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Le porc noir de Bigorre est une race gasconne ancienne : le lien entre l'animal et la Bigorre s'affirme dès le XIe siècle, quand les moines bénédictins clunisiens fondent dans la région de nombreuses abbayes et y développent son élevage. Recentrée sur son berceau pyrénéen à partir du XVIIe siècle puis surtout au début du XXe siècle, la race faillit disparaître, inadaptée aux normes de l'élevage intensif et de la consommation industrielle. En 1981, il ne restait plus que trente-quatre truies et deux mâles, chez vingt éleveurs des Hautes-Pyrénées : c'est de ce noyau résiduel qu'est repartie la sauvegarde de la race.
Le jambon noir de Bigorre est le fleuron de cette renaissance. Sa fabrication vise l'excellence absolue : porcs élevés en plein air sur des parcours en herbe et boisés à partir de l'âge de six mois, alimentation complétée de glands et de châtaignes glanés sur le parcours, abattage entre douze et vingt-quatre mois, puis affinage d'au moins vingt mois en séchoirs naturels ventilés par les vents pyrénéens.
L'appellation d'origine protégée, reconnue par l'Union européenne en septembre 2017, sanctionne plus de trente années d'efforts et consacre le jambon noir de Bigorre comme l'un des grands jambons européens. Sa production demeure confidentielle et son prix élevé le place dans la catégorie des produits d'exception destinés aux amateurs éclairés.
Le jambon noir de Bigorre se distingue à la coupe par sa couleur rouge vif tirant sur le grenat, ponctuée de filaments de gras blanc rosé finement infiltré dans la masse musculaire. Ce persillage généreux, caractéristique des races à viande élevées en liberté avec alimentation riche en glands, donne au jambon son onctuosité et sa richesse aromatique exceptionnelles.
L'odeur est complexe et envoûtante : notes de noisette, de sous-bois, de gras fondu légèrement sucré, avec une pointe de fermentation noble propre aux longs affinages. En bouche, la texture est fondante, se déliant en fins filaments sous la langue. La saveur est profonde et persistante — salée avec mesure, sucrée par le gras infiltré, umami par les acides aminés libérés pendant l'affinage, avec des nuances de champignon et de chêne qui évoquent les forêts où les porcs ont pacagé.
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Le jambon noir de Bigorre naît d'un porc gascon pur, élevé à la pâture sur des parcours en herbe et boisés à partir de l'âge de six mois, avec une densité maximale de vingt porcs par hectare. L'alimentation apportée par l'éleveur est complétée par ce que les porcs trouvent sur le parcours — herbe, glands, châtaignes. L'abattage intervient entre douze et vingt-quatre mois, pour un poids de carcasse minimum de 100 kg.
Les jambons sont mis au sel au maximum trois jours après l'abattage, avec du sel de Salies-de-Béarn, à raison d'un jour de salage par kilo de jambon frais. Suit un repos au froid d'au moins deux mois, puis le démarrage du séchage et de l'affinage : le jambon est suspendu dans des séchoirs naturels dont les fenêtres s'ouvrent sur l'extérieur, où les vents des Pyrénées circulent librement. La durée totale d'élaboration, du salage à la fin de l'affinage, est d'au moins vingt mois — dont douze mois passés en séchoir — période durant laquelle le jambon concentre ses arômes et développe sa texture fondante caractéristique.
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Le jambon noir de Bigorre se déguste coupé à la main en tranches fines, à température ambiante (16-18°C) pour que le gras s'assouplisse et libère ses arômes. Il se suffit à lui-même, avec tout au plus un pain de campagne légèrement toasté ou quelques tranches de pain basque. Un filet d'huile d'olive extra-vierge légère peut souligner sa richesse sans la masquer.
Les accords en vins se font avec les grands rouges pyrénéens : un Madiran vieilles vignes, un Irouléguy structuré, ou, pour les amateurs de blancs, un Jurançon sec minéral dont la vivacité acide tranche magnifiquement avec le gras du jambon. À éviter : les vins trop boisés ou trop alcooleux qui écraseraient les arômes délicats de l'affinage long.
Le jambon noir de Bigorre AOP désigne exclusivement le jambon cru affiné issu du porc noir gascon. Le porc lui-même bénéficie d'une appellation d'origine protégée distincte, « Porc Noir de Bigorre AOP », qui partage la même race, le même terroir et la même filière.
Depuis : 2017
Zone couverte : Hautes-Pyrénées, Pyrénées-Atlantiques, Gers, Haute-Garonne
Exigences clés : Race porc gascon pur, élevage en plein air dès 6 mois, abattage entre 12 et 24 mois, affinage minimum 20 mois, sel de Salies-de-Béarn
Syndicat/ODG
Industrie artisanale
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L'entreprise se présente comme une maison de salaison artisanale française, opérant sous la marque Maison Phalip, installée à Louey, dans les Hautes-Pyrénées. Elle revendique la volonté de « faire de beaux et bons produits dans un environnement préservé ». Sa gamme s'articule autour du jambon de Bayonne — en version plein air et biologique — et du Noir de Bigorre.
Elle se dit installée au cœur de l'aire géographique de l'IGP Jambon de Bayonne, entre océan Atlantique, chaîne des Pyrénées et fleuve Adour, et revendique trois générations d'expérience dans la préparation du jambon. Elle affirme travailler avec des éleveurs locaux des Pyrénées-Atlantiques, des Hautes-Pyrénées et des Landes, sélectionner des jambons frais répondant au cahier des charges de l'IGP, puis les saler au sel de roche de Salies-de-Béarn avant un séchage et un affinage minimum d'un an — jusqu'à dix-huit mois pour les pièces les plus lourdes — chaque jambon étant marqué au fer du sceau « Bayonne » et de son numéro de salaisonnier.
Pour le Noir de Bigorre, elle revendique un salage doux adapté à la viande de cette race avant affinage, chaque jambon étant frappé du sceau « NB » et de son numéro d'affineur.
Elle affiche un engagement pour le bien-être animal, les filières locales et des produits sans conservateurs, ainsi que des actions de protection de l'environnement, de sponsoring sportif et de mécénat artistique et solidaire.
| Adresse | Route de Lourdes, 65290 Louey, France |
| 05 62 45 60 33 | |
| salaisonsdeladour.com | |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2011. |
