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IGP — Aquitaine
Salé au sel gemme de Salies-de-Béarn et séché par les vents de l'Adour, le jambon de Bayonne est l'enfant prodige du bassin gascon — un trésor charcutier dont la foire remonte à 1462.
Charcuterie d'Aquitaine, IGP depuis 1998.
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Le jambon de Bayonne est l'un des plus anciens jambons secs d'Europe. Sa première représentation connue figure sur le portail de la cathédrale Sainte-Marie d'Oloron, dont les sculptures évoquant la cuisine du cochon datent de 1120. Les rois de France en firent des ambassadeurs : Jeanne d'Albret et son fils Henri IV le privilégiaient à leur table, tout comme Louis XIV lors de son mariage à Saint-Jean-de-Luz.
La légende la plus célèbre met en scène le comte Gaston Phoebus (Gaston Fébus), comte de Foix, au XIVe siècle. Lors d'une battue, il blessa un sanglier qui lui échappa. Retrouvé des mois plus tard tombé dans une source d'eau salée à Salies-de-Béarn, le sanglier était parfaitement conservé par le sel naturellement présent dans les eaux de la région. Cette découverte aurait consacré la technique de salaison au sel gemme qui fait encore aujourd'hui l'identité du jambon de Bayonne.
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Le bassin de l'Adour est le berceau naturel du jambon de Bayonne. L'Adour prend sa source à 2 000 mètres d'altitude près du Tourmalet et dessine un vaste arc de cercle jusqu'à Bayonne où il se jette dans l'Atlantique. Cette géographie offre un microclimat unique : les vents chauds du Foehn descendant des Pyrénées alternent avec les brises humides de l'océan, créant des conditions idéales pour le séchage lent des jambons.
Le sel de Salies-de-Béarn, utilisé exclusivement pour la salaison, est un sel gemme d'une pureté exceptionnelle. Issu de poches d'eau salée souterraine préservées depuis deux millions d'années, il est naturellement enrichi en oligo-éléments. Entre 1 600 et 2 000 tonnes en sont produites chaque année, principalement destinées aux salaisons.
La foire au jambon de Bayonne, organisée par la Ville de Bayonne depuis 1462, est l'une des plus anciennes foires gastronomiques de France. Elle a joué un rôle déterminant dans la réputation internationale du produit : c'est par le port de Bayonne, d'où étaient expédiés les jambons vers l'étranger, que le produit tire son nom. Rabelais le cite dans Gargantua, et l'on raconte qu'Henri IV le privilégiait à sa table.
L'IGP, obtenue le 7 octobre 1998, structure une filière qui rassemble aujourd'hui près de 1 500 éleveurs de porcs et 27 salaisonniers, garantissant un produit dont chaque étape — de l'élevage au séchage — est tracée et contrôlée.
Aspect
Tranche à la couleur homogène rose-rouge, persillée d'un gras blanc, pur, ferme et jamais huileux
Odeur
Des arômes qui se développent tout au long de l'affinage, jusqu'à devenir francs et bien typés
Goût
Saveur délicate et peu salée, grâce à la longue maturation
Texture
Fondant en bouche
Affinage minimum 7 mois, l'âge moyen des jambons commercialisés étant de 9 à 12 mois.
Séchage prolongé au-delà de la moyenne, pour des arômes plus développés.
Version prête à trancher, sous le même cahier des charges IGP que le jambon entier.
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Le jambon de Bayonne se déguste idéalement tranché très fin, à température ambiante, pour que le gras libère tous ses arômes. Traditionnellement servi en apéritif avec un verre d'Irouléguy rouge ou de Jurançon sec, il accompagne aussi les melons charentais en été — un classique de la gastronomie du Sud-Ouest. En cuisine, il relève les salades, enveloppe les poissons à la plancha et parfume les piperades. Le mariage avec le piment d'Espelette est un accord régional historique.
Depuis : 1998
Zone couverte : Bassin de l'Adour : Pyrénées-Atlantiques (64), Landes (40), Hautes-Pyrénées (65), Gers (32) et départements limitrophes pour l'élevage
Exigences clés : Sel de Salies-de-Béarn exclusivement ; séchage minimum 7 mois ; élevage et transformation dans la zone IGP ; porcs nourris aux céréales
Interprofession
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L'entreprise se présente comme une maison de salaison artisanale française, opérant sous la marque Maison Phalip, installée à Louey, dans les Hautes-Pyrénées. Elle revendique la volonté de « faire de beaux et bons produits dans un environnement préservé ». Sa gamme s'articule autour du jambon de Bayonne — en version plein air et biologique — et du Noir de Bigorre.
Elle se dit installée au cœur de l'aire géographique de l'IGP Jambon de Bayonne, entre océan Atlantique, chaîne des Pyrénées et fleuve Adour, et revendique trois générations d'expérience dans la préparation du jambon. Elle affirme travailler avec des éleveurs locaux des Pyrénées-Atlantiques, des Hautes-Pyrénées et des Landes, sélectionner des jambons frais répondant au cahier des charges de l'IGP, puis les saler au sel de roche de Salies-de-Béarn avant un séchage et un affinage minimum d'un an — jusqu'à dix-huit mois pour les pièces les plus lourdes — chaque jambon étant marqué au fer du sceau « Bayonne » et de son numéro de salaisonnier.
Pour le Noir de Bigorre, elle revendique un salage doux adapté à la viande de cette race avant affinage, chaque jambon étant frappé du sceau « NB » et de son numéro d'affineur.
Elle affiche un engagement pour le bien-être animal, les filières locales et des produits sans conservateurs, ainsi que des actions de protection de l'environnement, de sponsoring sportif et de mécénat artistique et solidaire.
| Adresse | Route de Lourdes, 65290 Louey, France |
| 05 62 45 60 33 | |
| salaisonsdeladour.com | |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2011. |
