Piment d'Espelette

Le Syndicat du Piment d'Espelette AOP se présente comme l'unique entité officielle gestionnaire de l'appellation « Piment d'Espelette AOP – Ezpeletako Biperra ». Créé en 1993 par les producteurs, il a été reconnu Organisme de Défense et de Gestion (ODG) par l'INAO le 4 juillet 2007, et assure à ce titre la gestion, le contrôle, la protection et la promotion de l'AOP — toute personne souhaitant produire du Piment d'Espelette doit lui être adhérente. L'appellation a d'abord obtenu l'AOC en 2000, remplacée par le label européen AOP en 2012 ; le centre d'interprétation Etxea, consacré au Piment d'Espelette AOP, a été inauguré en 2017. Sur la campagne 2025-2026, le syndicat recense 180 producteurs, 15 reconditionneurs et 3 transformateurs, pour environ 293 hectares de surface agricole et près de 190 tonnes de poudre produite. Il met à disposition sur son site une carte interactive des producteurs adhérents, permettant de rencontrer un producteur, visiter une exploitation ou acheter du Piment d'Espelette AOP.

La Ferme Atxania se présente comme l'exploitation de Ramuntxo Olhagaray, sous la raison sociale S.A.R.L. Ferme Atxania, installée à « la maison de l'Espenade », 64480 Larressore. Le site relie l'histoire du piment à la ferme au parcours personnel de Ramuntxo Olhagaray, qui en est venu à cultiver le piment d'Espelette AOP.

La gamme mise en avant décline le piment d'Espelette sous plusieurs formes transformées : l'Espenade, le sel fin au piment d'Espelette, la moutarde à l'ancienne, la gelée de piment d'Espelette, la purée de piment d'Espelette, la poudre de piment d'Espelette (y compris une déclinaison AOP bio, ainsi que des conditionnements de 250 g et 1 kg) et une sauce basque, la Xista.

L'entreprise se présente comme fondée par Vincent Darritchon, qui cultive et récolte lui-même le piment d'Espelette depuis 1996, avec une équipe de 15 personnes. Elle vend en direct producteur, à Ustaritz, une gamme de poudre et cordes de piment d'Espelette AOC/AOP, ainsi que sels, huiles, moutardes, sauces, gelées et confitures au piment.

La maison propose aussi des fromages de brebis et de chèvre du Pays basque, des mélanges d'épices et des coffrets de spécialités basques, et se dit livrable en France comme à l'international.

L'Atelier du Piment se présente comme une exploitation agricole familiale installée au cœur du Pays Basque, à 500 mètres du village d'Espelette. Il propose une visite guidée d'environ une heure, achevée par une dégustation gratuite, au cours de laquelle les guides présentent l'histoire du piment d'Espelette — introduit au XVIIe siècle —, les étapes de la production AOP, le séchage traditionnel et la transformation en poudre. Les visiteurs peuvent aussi parcourir en autonomie, en une trentaine de minutes, un labyrinthe aménagé dans le champ de piment d'Espelette. Sa boutique propose une gamme de piment d'Espelette AOP (poudre, sauces, purées et caviars, sels, moutardes) ainsi qu'une sélection d'autres produits du terroir basque, comme le jambon de Bayonne ou le fromage de brebis Ossau-Iraty, en vente sur place ou en ligne avec livraison en France et en Europe. L'atelier indique aussi accueillir des groupes et des entreprises pour des visites privatives, ateliers culinaires et séminaires. Il se dit référencé sur la carte Michelin « La France des savoir-faire », labellisé Destination d'Excellence depuis 2026 et Qualité Tourisme, Entreprises et Découvertes, et avoir reçu la médaille d'or 2026 du Concours Général Agricole pour sa poudre de piment d'Espelette AOP.

Le GAEC Ezpela cultive et transforme le piment d'Espelette AOP sur son exploitation, place du Jeu de Paume à Espelette, en plein cœur de l'aire d'appellation. Sa poudre de piment d'Espelette AOP, obtenue par broyage des piments récoltés sur l'exploitation et conduite en agriculture biologique, est proposée en petit conditionnement (40 g), à utiliser en fin de cuisson à la place du poivre.

En 2026, cette poudre biologique a décroché la Médaille d'Argent au Concours Général Agricole de Paris — une reconnaissance qui vient saluer une fabrication artisanale, réalisée sur l'exploitation même.

La ferme se présente comme une exploitation collective certifiée en agriculture biologique (AB — FR-BIO-12), qui cultive aussi des légumes de saison, des céréales et des plantes aromatiques aux côtés du piment. Elle privilégie la vente directe à la ferme, sur contact téléphonique préalable, pour que ses produits se dégustent au meilleur de leur fraîcheur.

Nichée au pied du Mondarrain, à Espelette, l'EARL Elharra conduit une agriculture raisonnée qui associe la culture du piment d'Espelette AOC-AOP à un élevage de vaches laitières. Sa production est commercialisée en ligne sous le nom de Ferme Elharra, avec expédition par Colissimo sous 48 heures.

Distinguée par une médaille d'or au Concours Général Agricole en 2017, l'exploitation propose sa récolte de piment d'Espelette sous plusieurs formes : poudre en pot ou en sachet, cordes de piments séchés, ainsi que gelée et purée de piment.

Hugo Ballarin cultive le piment d'Espelette AOP à Itxassou, au cœur du Pays basque intérieur. Installé depuis 2022, il a repris l'exploitation de sa belle-mère Laurence Lastiri, auprès de qui il a effectué deux années de stage de parrainage pour apprendre tout du piment d'Espelette. Il cultive de manière artisanale, en agriculture biologique, sept mille pieds de piment répartis en alternance sur deux parcelles — l'une à Larressore, l'autre à Itxassou, en bord de Nive. Plantés en plein champ chaque mois de mai, les piments sont cueillis à la main du mois d'août aux premières gelées, puis triés : les plus beaux fruits sont enfilés en cordes, les autres séchés traditionnellement sur la façade de la maison ou sur des claies, avant d'être broyés en une poudre au goût subtil et fruité.

Hugo Ballarin commercialise son piment d'Espelette AOP biologique en poudre et en corde, ainsi que des produits transformés — purée, gelée et confiture de piment. On trouve sa production à la table des Frères Ibarboure et au marché d'Espelette ; la vente à la ferme se fait sur rendez-vous, et un envoi postal par Colissimo est possible. Son piment d'Espelette a été distingué à deux reprises au Concours Général Agricole du Salon de l'Agriculture de Paris : médaille d'argent en 2023, puis médaille d'or en 2025.