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IGP — Aquitaine
Un sel cristallin millénaire, extrait d'une source souterraine enfermée depuis deux millions d'années — la pureté cristallisée du Béarn.
Épice ou condiment d'Aquitaine, IGP depuis 2016.
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Le Sel de Salies-de-Béarn est une merveille géologique et historique. La source salée a été découverte au Moyen Âge, enfouie sous terre depuis deux millions d'années : un sel gemme jamais souillé par un élément extérieur, à la différence du sel marin, puisqu'il reste enfermé dans ses poches d'eau salée. Cette eau est dix fois plus salée que l'eau de mer. Mais le cœur du métier reste le sel : depuis le 13 juin 2016, l'Indication Géographique Protégée reconnaît officiellement cette richesse natale, garantissant sa traçabilité et son origine.
Salies-de-Béarn repose sur un secret géologique stupéfiant : sous la ville dort une nappe de sel gemme enfouie depuis deux millions d'années, jamais souillée par un élément extérieur — contrairement au sel marin, exposé aux pollutions océaniques. L'eau souterraine, circulant naturellement, dissout ce sel cristallin pur et l'amène à la surface en source hyperhaline : la source Reine-Jeanne-d'Oraàs, prélevée puis acheminée par une conduite de 8 km jusqu'à la Saline, produit une eau dix fois plus salée que l'eau de mer.
Le Sel de Salies-de-Béarn est intimement lié au Jambon de Bayonne : c'est le consortium du Jambon de Bayonne qui a repris l'exploitation de la Saline de Salies en 2010, avec un investissement de quatre millions d'euros. Aujourd'hui encore, ce sel sert essentiellement au salage des 1,25 million de jambons de Bayonne IGP produits chaque année ; le reste est commercialisé auprès des particuliers — gros sel, fleur de sel, ou mélangé au piment d'Espelette. Les habitants de Salies — les Salisiens — restent fiers de cette filiation entre l'eau salée de leur ville et la tradition charcutière du Pays basque voisin.
Aspect
Cristaux blancs purs, anguleux, granulés fins à moyens. Aspect légèrement translucide. Aucune impureté visible — un sel gemme jamais en contact avec un élément extérieur.
Odeur
Très légère, presque minérale. Absence de caractère marin ou iodé, à la différence d'un sel de mer.
Goût
Saveur immédiate, saline intense, sans arrière-goût amer. Riche en oligo-éléments et en minéraux, avec une pointe caractéristique rappelant la violette.
Texture
Cristaux qui fondent rapidement en bouche, grain sec et finement pulvérulent.
Le Sel de Salies se décline en trois produits :
apprécié des gastronomes pour son goût et pour les salaisons et charcuteries
pétales fins et légers qui se forment à la surface des poêles à sel sous l'effet du soleil et du vent
obtenues par lente évaporation de l'eau puisée en profondeur dans les sources salées
La fleur de sel est pêchée à la main à l'épuisette ; le gros sel est récolté au fond de la poêle.
Une partie de l'eau est valorisée séparément par lente évaporation, donnant les eaux-mères.
Production annuelle : 1600 à 2000 tonnes/an.
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Le Sel de Salies brille comme ingrédient alchimique :
Ses propriétés minérales, pures, en font un sel de choix pour cuisiniers consciencieux.
Depuis : 2016
Zone couverte : Source Reine-Jeanne-d'Oraàs, Salies-de-Béarn (Pyrénées-Atlantiques)
Exigences clés : Saumure naturelle prélevée en profondeur, évaporation traditionnelle en poêle à sel à ciel ouvert, sel 100 % naturel sans traitement chimique
Exploitant : Société d'Exploitation des Salines de Salies-de-Béarn, dont l'exploitation a été reprise en 2010 par le consortium du Jambon de Bayonne.
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