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IGP — Label Rouge — Aquitaine
Porc du Sud-Ouest
Un porc lourd et nourri au maïs du pays gascon — la tradition du milhoc qui fait toute la saveur du sud.
Porc d'Aquitaine, IGP depuis 2013.
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IGP — Label Rouge — Aquitaine
Un porc lourd et nourri au maïs du pays gascon — la tradition du milhoc qui fait toute la saveur du sud.
Porc d'Aquitaine, IGP depuis 2013.
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Le Porc du Sud-Ouest plonge ses racines dans la tradition agricole pluricentenaire de trois anciennes régions : Aquitaine, Midi-Pyrénées, Poitou-Charentes. Le maïs, rapporté d'Amérique par Christophe Colomb à la toute fin du XVe siècle, est attesté dans le bassin de l'Adour dès 1523 ; sa culture s'étend ensuite dans le Sud-Ouest au fil des XVIIe et XVIIIe siècles, au point de s'imposer comme la céréale de référence pour engraisser les cochons — un « modèle maïs-porcs » déjà décrit en 1700 par l'intendant Lebret. Le Sud-Ouest développe ainsi une tradition de porc maïzeur — plus lourd que le porc standard français, destiné à la charcuterie fine (jambon de Bayonne, saucisses, confits). En 2013, l'Indication Géographique Protégée vient officialiser cette excellence régionale, adossée à l'IGP Jambon de Bayonne et aux Labels Rouges Porc au Grain et Porc Fermier du Sud-Ouest.
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Le Porc du Sud-Ouest est l'animal de la fête du cochon historique, longtemps appelée « la Sens Porc » en Rouergue ou « le Pèle-Porc » sur le bassin de l'Adour : une cérémonie hivernale d'abattage, de découpe et de préparation du jambon, des saucisses et des confits, que les foires et marchés de Bayonne, Dax ou Garris attestent dès 1255 (vente de jambons et de langues de porc à Saint-Geours-d'Auribat). Symbole d'autarcie rurale, de générosité, de savoir-faire transmis, le porc sud-ouest incarne l'âme gastronomique du Grand Sud.
Aspect
Viande plus rouge que le porc standard français, gras de couverture blanc, ferme et non huileux, carcasse plus développée (poids vif moyen d'environ 120 kg).
Odeur
À la cuisson, arômes plus intenses que ceux d'un porc standard, la lipolyse des acides gras poly-insaturés du gras intramusculaire renforçant l'intensité olfactive.
Goût
Saveur juteuse, tendre et au goût intense ; la viande est plus riche en lipides (environ 5,4 % contre 3,8 % pour le porc standard français), ce qui renforce sa jutosité et son moelleux.
Texture
Plus souple, moins sèche, moins fibreuse que la viande de porc standard, avec une meilleure rétention d'eau liée à son pH maîtrisé (5,5 à 6,2).
Label Rouge optionnel « Porc au Grain du Sud-Ouest » (obtenu dès 1989) ou « Porc Fermier du Sud-Ouest ».
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Accords : Madiran, Côtes du Roussillon, Corbières, Vin de Cahors.
Depuis : 2013
Zone couverte : 17 départements des anciennes régions Aquitaine, Midi-Pyrénées, Poitou-Charentes
Exigences clés : Naissance et élevage en zone IGP, alimentation minimum 60 % céréales dès le sevrage puis minimum 30 % de maïs denté en engraissement, transport ≤ 200 km/6 h, poids de carcasse ≥ 90 kg, pH 5,5-6,2. Traçabilité obligatoire.
Depuis : 1989
Zone couverte : 17 départements des anciennes régions Aquitaine, Midi-Pyrénées, Poitou-Charentes
Exigences clés : Démarche « Porc au Grain du Sud-Ouest » (Interprofession Porcine d'Aquitaine), alimentation à base de maïs ; variante « Porc Fermier du Sud-Ouest ».
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