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Corse
Des beignets frits à la farine de châtaigne, saupoudrés de sucre : une gourmandise corse, servie traditionnellement aux fêtes de village et au carnaval.
Pâtisserie ou spécialité boulangère de Corse.
| Départements | Corse-du-Sud2AHaute-Corse2B |
|---|---|
| Zone | Toute la Corse (2A + 2B) — des beignets rattachés à la tradition insulaire de la farine de châtaigne. |
| Dossier | La Châtaigne dans tous ses états |
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Pour comprendre ces beignets, il faut remonter à l'arbre. En Corse, les châtaignes transformées en farine se substituent régulièrement aux carences de production des céréales et assurent, lors des disettes, la base de l'alimentation de la population rurale : « Tant que nous aurons des châtaignes, nous aurons du pain », écrivait Pascal Paoli en 1758. Jusqu'aux premières années du XXe siècle, cette farine se mangeait chaque jour, en bouillies, en crêpes ou en pain.
D'autres préparations la mêlaient au brocciu, au fromage frais, au sucre, aux fruits secs ou confits, et faisaient office de gourmandise ou de dessert. La page de l'INAO sur la farine de châtaigne corse en cite : des tourtes, des gâteaux — castagnacciu, franduline, panette… — et des beignets, qu'elle nomme « fritelle pisticcine ou castagnine ». Elle ne dit pas comment on les préparait.
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Avant d'être moulue, la châtaigne se séchait. Les quantités à stocker imposaient le fucone, un âtre aux parois de schiste bâti à même le plancher au milieu d'une grande salle, et le rataghju, un séchoir en lattes de châtaignier espacées où l'on entreposait les fruits.
Le seul témoignage daté que rapporte Wikipédia est un récit de 1880 de la revue Scribner's Monthly : les châtaignes y sont ramassées au sol — on déconseillait de battre les arbres —, puis cuites lentement sur des feux de bois vert jusqu'à devenir dures et sèches. Ainsi séchées, elles se gardaient des années avant d'être moulues en farine « comme le maïs ou le blé », dont on faisait des fritelli parmi d'autres plats : la pulenta, les necci, le castagnacciu…
Le mot « fritelle » ne désigne pas un seul beignet. Wikipédia le définit comme un beignet corse de farine de blé ou de farine de châtaigne, cette dernière version portant le nom de fritelle castagnine, et cite des variantes au fromage frais ou au brocciu (fritelli di casgiu frescu) et à la saucisse (fritelli di salciccia). La presse corse en publie toujours : en janvier 2026, Corse Net Infos proposait à sa table du dimanche des fritelle di brocciu, « un plat simple, de saison, présent sur toutes les tables corses quand le brocciu est là ». Un guide en ligne range les fritelle castagnine, qu'il appelle aussi frappe, parmi les desserts traditionnels.
Aspect
la pâte, déposée à la cuillère dans l'huile chaude, est frite jusqu'à dorer d'un côté puis de l'autre ; un guide en ligne les dit ensuite saupoudrés de sucre.
Goût
la farine de châtaigne corse dont ils sont faits se caractérise, rappelle l'INAO, par sa saveur sucrée, son goût biscuité et son fondant en bouche.
beignets frits à la farine de châtaigne et saupoudrés de sucre, servis traditionnellement aux fêtes de village et au carnaval, selon un guide en ligne.
pâte de farine de châtaigne corse AOP, d'œuf, d'eau et de sel, servie avec du brocciu AOP ou de fines tranches de figatellu.
à la farine de blé, au fromage frais ou au brocciu, à la saucisse ; la version au brocciu de Corse Net Infos se mange aussi sucrée, avec du sucre et un zeste de citron.
l'œuf se bat dans une terrine.
retirer, égoutter et dégraisser sur un papier absorbant avant de servir.
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Le syndicat de l'AOP conseille d'accompagner ces beignets de brocciu AOP ou de tranches fines de figatellu. Un guide en ligne les dit saupoudrés de sucre.
Les fritelli castagnine ne sont pas eux-mêmes protégés. La farine de châtaigne corse avec laquelle on les prépare l'est : appellation d'origine contrôlée par décret du 24 novembre 2006, puis appellation d'origine protégée européenne depuis 2010.
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