Illustration générée par IA
Provence-Alpes-Côte d'Azur
Dans le massif des Maures, la châtaigne a longtemps tenu lieu de pain ; Collobrières, qui lui consacre chaque automne trois dimanches de fête, s'en dit la capitale.
Fruit de Provence-Alpes-Côte d'Azur.
| Département | Var83 |
|---|---|
| Zone | Massif des Maures, dans le Var : Collobrières, La Garde-Freinet, Gonfaron, Les Mayons et Pignans, avec des productions plus isolées, comme à Camps-la-Source |
| Dossier | La Châtaigne dans tous ses états |
Illustration générée par IA
Var Tourisme range « la châtaigne du Var » parmi les produits du terroir qu'il invite à découvrir, aux côtés de l'huile d'olive, de la figue, de la truffe, du miel et du vin. Elle pousse surtout dans le massif des Maures, dont les sols acides et schisteux et le climat méditerranéen humide conviennent au châtaignier. En Provence, l'arbre a longtemps occupé les terrains trop pentus ou trop siliceux pour les céréales.
Dans ces montagnes où la terre se cultivait mal, la châtaigne était l'aliment de base des populations rurales jusqu'au XIXe siècle, et l'on disait du châtaignier qu'il était « l'arbre à pain », parce que ses fruits remplaçaient les céréales. Séchée puis moulue, elle donnait une farine qui servait à faire des galettes, du pain ou des bouillies, et qui se gardait facilement pendant les mois d'hiver. À Collobrières, village cité dans les textes dès le XIe siècle, elle a constitué pendant des siècles la base de l'alimentation et de l'économie locale.
Selon ICI, la culture du châtaignier dans le massif aurait été développée par les moines de la Chartreuse de la Verne, qui utilisaient notamment le greffage pour multiplier les variétés — une technique que les producteurs emploient encore pour restaurer les vergers anciens.
Illustration générée par IA
Le XXe siècle a été difficile pour la castanéiculture varoise. En 1950, le Var produisait 4 000 tonnes de châtaignes par an ; il n'en produit plus qu'environ 150 tonnes. Le support pédagogique de l'exposition du Conservatoire du Freinet donne le même chiffre de 4 000 tonnes pour 1950 sur l'ensemble du massif des Maures, puis une production tombée à 150 tonnes depuis 2000. Les causes avancées varient d'une source à l'autre : l'exode rural, les maladies de l'arbre (maladie de l'encre, chancre du châtaignier), le changement des habitudes alimentaires et la concurrence de châtaignes étrangères à bas coût, mais aussi les insectes nuisibles et la sécheresse, les châtaigneraies étant délaissées au profit d'activités agricoles plus rentables.
Le massif conserve les traces de près de 3 000 hectares de châtaigneraies anciennes, dont beaucoup sont aujourd'hui à l'abandon ; certains producteurs récoltent encore des arbres de 300 à 400 ans. Un guide de la Provence compte, lui, 2 000 hectares de châtaigniers conduits en vergers dans le Var, et rappelle qu'en 2021 un très important incendie estival a fortement touché la châtaigneraie du massif des Maures.
Le renouveau passe d'abord par un travail de remise en état : débroussaillage, élagage des arbres centenaires, restauration des murets en pierre sèche, et lutte biologique contre le cynips du châtaignier. Les anciens forment une nouvelle génération d'exploitants, à qui des initiatives locales cherchent à faciliter l'accès au foncier.
Illustration générée par IA
Collobrières se dit capitale de la châtaigne : Tourisme varois y voit la plus grande châtaigneraie exploitée du Var, et la destination Côte d'Azur France explique le titre par la fête que le village consacre chaque année à ce fruit, trois dimanches durant, en octobre. La Fête de la Châtaigne s'y tient les trois derniers dimanches du mois.
La Confiserie azuréenne, installée à Collobrières depuis plus d'un demi-siècle, y tient un musée du marron glacé, gratuit, où sont exposés les outils et les machines d'antan.
Aspect
La Marrouge, variété qui représente la grande majorité de la production locale, se reconnaît à sa couleur marron doré, parcourue de rayures caractéristiques.
Texture
La Marrouge s'épluche facilement et son fruit n'est pas cloisonné : il reste entier une fois débarrassé de sa peau. Dans une châtaigne ordinaire, au contraire, une à deux peaux cloisonnent la chair, qui se partage en deux ou trois morceaux quand on la déshabille.
Le châtaignier indigène, Castanea sativa, donne de petits fruits ; celui de Provence a été greffé pour produire des châtaignes plus grosses, à l'instar de celles du Piémont voisin. La Marrouge est la variété typique du Var, qui donne de petits marrons et de grosses châtaignes appréciés pour leurs saveurs. C'est la variété dominante des châtaigneraies du massif des Maures. L'Impériale est également cultivée, en plus petite quantité.
Le fruit s'appelle châtaigne lorsqu'il est cloisonné, marron lorsqu'il ne l'est pas. Le marron reste entier quand on lui ôte ses deux enveloppes, et c'est lui qui devient marron glacé ; la forme non cloisonnée de la Marrouge a d'ailleurs favorisé la fabrication des marrons glacés à Collobrières.
Du fruit dérivent aussi la crème de marrons, la confiture de marrons, la farine, la bière à la châtaigne, la glace aux marrons, les liqueurs et les sirops de marrons.
Les châtaignes trempent neuf jours dans un bac d'eau froide ; celles qui remontent à la surface sont mauvaises.
Elles sèchent ensuite sur des clayettes, à l'air libre, ou dans une clède, à l'aide d'un poêle.
Illustration générée par IA
ICI le rappelle : la recette la plus simple est souvent la meilleure, quelques châtaignes grillées, encore chaudes, à partager. On les grille sous la cendre, dans une poêle trouée ou au four, ou on les fait simplement bouillir ; il faut les inciser au préalable d'un coup de couteau. L'astuce des producteurs du Var pour que l'épluchage ne tourne pas à la corvée : faire bouillir les châtaignes une trentaine de minutes, puis ôter leurs deux peaux tant qu'elles sont chaudes.
Elles se cuisinent aussi en version salée, en soupe avec de la courge par exemple, pour « une soupe douce et généreuse » quand arrivent les premiers froids, ou bouillies et servies avec du lait sucré. La farine fait des crêpes, des galettes, des pâtisseries et du pain. Un vin blanc de pays les accompagne bien.
La châtaigne a ses traditions : les veillées qui lui sont consacrées se nomment « castagnado », en hiver les vendeurs de marrons chauds lancent leur cri dans la rue, les marrons glacés s'offrent pour les fêtes et la dinde aux marrons figure à certains repas de Noël et du Nouvel An.
Une marque collective, « Châtaignes et Marrons du Pays des Maures – Producteurs du Var », a été développée pour les producteurs varois. Ce n'est pas un signe officiel de qualité (AOP, IGP, Label Rouge…).
Aucun acteur n'est encore référencé pour ce produit.