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Aquitaine
Entre dunes et pinède, à l'abri d'un cordon de sable, le Bassin d'Arcachon cultive depuis l'Empire son trésor iodé — l'huître creuse, élevée trois ans dans des parcs que la marée découvre, puis savourée à la cabane face à l'eau.
Produit de la mer d'Aquitaine.
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La réputation des huîtres du Bassin d'Arcachon franchit les frontières depuis longtemps : dès le IVe siècle, elles garnissaient déjà les tables romaines en Italie. Peu consommées au Moyen Âge, elles redeviennent prisées aux XVIe, XVIIe et XVIIIe siècles, une époque où la culture de l'huître n'existe pas encore : on les ramasse simplement autour du Bassin, comme des moules ou des coques.
C'est Napoléon III qui, en 1856, décide de réglementer l'ostréiculture et de créer à Arcachon les premiers parcs impériaux. Il dépêche sur place Jean-Michel Coste, naturaliste breton et professeur au Collège de France, pour organiser scientifiquement la collecte d'huîtres — le simple dragage des bancs menaçant l'espèce à plus ou moins long terme.
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En 1859, Coste invente le premier collecteur, un appareil qui capte les larves d'huîtres pour créer un élevage. Six ans plus tard, en 1865, le maçon Michelet met au point la technique du chaulage : en enduisant des tuiles d'un mélange de chaux et de sable, l'ostréiculteur peut décrocher les jeunes huîtres qui s'y sont fixées sans risquer de les abîmer. Le récoltant, désormais capable de « produire », devient responsable de sa concession et adopte le nom d'ostréiculteur.
L'espèce élevée a changé deux fois depuis : l'huître plate, dite « gravette » (Ostrea edulis), a d'abord cédé la place à l'huître portugaise, elle-même remplacée après son déclin sanitaire par l'huître creuse du Japon (Crassostrea gigas), importée entre 1970 et 1972 — la seule élevée aujourd'hui dans le Bassin.
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Devenu l'un des plus importants centres ostréicoles français, le Bassin s'est couvert de cabanes en bois, réunies en véritables villages — sur l'Île aux Oiseaux, sur la presqu'île de Lège-Cap-Ferret ou dans les ports ostréicoles de Gujan-Mestras et de La Teste-de-Buch. Construites sur un plan rectangulaire simple, sous une toiture à deux pentes couverte de tuiles creuses de Gironde chaulées, leurs bardages de bois doivent leur coloration à ce même chaulage teinté d'oxydes naturels ou, pour les teintes foncées, à un passage au carbonyl. Plus de soixante-dix ostréiculteurs y ouvrent aujourd'hui leurs cabanes aux visiteurs, face au Bassin.
Goût
Une huître croquante et savoureuse, recommandée par les ostréiculteurs en calibre N°4 — petit et délicat — pour l'apéritif ou une entrée raffinée.
Texture
Chair riche en oméga 3 et en oligo-éléments, appréciée comme un aliment complet et tonique.
les jeunes huîtres conservées sur place sont mises en poche puis placées sur des tables disposées dans le Bassin.
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Les Huîtres du Bassin d'Arcachon se dégustent nature, d'un simple trait de citron, dans une cabane face au Bassin, sur la terrasse d'un restaurant ou directement au marché. Le Comité Régional de la Conchyliculture propose aussi de les relever d'une sauce aux agrumes — beurre, huile d'olive, vinaigre de cidre, oignons fondus et un zeste de gingembre frais.
Les Huîtres du Bassin d'Arcachon ne bénéficient d'aucun signe officiel de qualité (AOP, IGP, Label Rouge). Le Comité Régional de la Conchyliculture Arcachon Aquitaine (CRCAA) fait néanmoins vivre deux marques privées adossées à un cahier des charges : « Les Huîtres Arcachon Cap Ferret® Sélection » (minimum six semaines d'affinage à faible densité sur le Bassin, sélection sur les qualités organoleptiques et la présentation) et « … Tradition » (nées et élevées à 100 % sur le Bassin, du captage du naissain à l'huître marchande), créées en janvier 2018. Depuis mars 2017, la filière est associée à la marque territoriale partagée « B'A », portée conjointement avec le Syndicat Intercommunal du Bassin d'Arcachon (SIBA).
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