Huîtres et coquillages, de la Manche à l'étang de Thau

Sur le littoral normand, la mer se retire si loin qu'elle découvre un estran immense, et c'est là que grandissent les huîtres. Curieusement, elles ne s'y reproduisent pas : l'eau trop froide et l'absence de rochers empêchent la reproduction naturelle de l'huître creuse en Manche, et les ostréiculteurs achètent leur naissain ailleurs. Leurs huîtres n'en ont pas moins cinq crus, du goût corsé de la côte ouest du Cotentin au goût de noisette de Saint-Vaast-la-Hougue, et l'Huître de Normandie est reconnue en indication géographique protégée depuis le 24 octobre 2023. Plus au sud, la baie de Granville pêche le bulot au casier, appâté de poisson ou de crustacés, sur de petits bateaux qui rentrent chaque jour ; il a reçu son IGP en 2019. Et c'est la Normandie qui débarque plus des deux tiers des coquilles Saint-Jacques pêchées en France, dont une grande part vient de la baie de Seine, présentée comme le plus gros gisement d'Europe : à l'automne, les caisses arrivent au petit matin sur les quais de Port-en-Bessin, de Grandcamp-Maisy ou de Dieppe.

Au pied du Mont, la marée peut monter de seize mètres, l'un des plus forts marnages d'Europe. Les pieux de bois qui strient l'estran sont pourtant récents : les bouchots y ont été plantés à la fin des années 1950 par des mytiliculteurs venus de la baie de l'Aiguillon, aux confins de la Vendée et de la Charente. Les moules de bouchot de la baie, sous appellation d'origine protégée depuis 2011, se récoltent de juillet jusqu'à janvier ou février. De l'autre côté de la baie, Cancale a été la capitale française de l'huître : Louis XIV, dit-on, en mangeait tous les matins. C'est aussi là que démarrent en 1858 les collecteurs qui captent les larves d'huîtres — le début de l'ostréiculture en Bretagne. Les huîtres de Bretagne se répartissent aujourd'hui en douze crus, de Cancale au golfe du Morbihan.

La coquille Saint-Jacques des Côtes-d'Armor ne se pêche que d'octobre à avril, deux jours par semaine. La règle protège le gisement, et elle a une conséquence que les gourmets connaissent : la coquille se reproduit d'avril à septembre, et la pêche cesse avant que le corail ne se développe, d'où sa noix toute blanche. La pêcherie de la baie de Saint-Brieuc a été en 2022 la première pêcherie de coquille Saint-Jacques certifiée MSC en France. Erquy et Saint-Quay-Portrieux en sont les principaux ports de débarquement, et les offices de tourisme y organisent des visites de la criée.

Dans le sud du Finistère, la petite rivière du Bélon a donné son nom à l'huître plate, l'espèce autochtone de Bretagne : ce sont ses premiers ostréiculteurs qui l'ont fait connaître. Entre l'Aven et le Bélon, Riec-sur-Bélon s'en dit la capitale. Les plates y arrivent vers trois ans, nées dans d'autres eaux bretonnes, et finissent de mûrir dans les parcs qui longent les rives sur quatre kilomètres, là où l'eau douce de la rivière se mêle à l'eau de mer au rythme des marées. C'est cette « cure » qui leur donne leur goût de noisette. On les achète en direct chez les ostréiculteurs, au fil des petits ports de l'estuaire.

À l'embouchure de la Vilaine, c'est un capitaine de goélette, M. Blanche, qui aurait eu l'idée de planter des bouchots dans la rivière, à la fin des années 1870. Depuis, Pénestin s'est fait un nom de capitale de la moule : une trentaine d'entreprises y cultivent les moules sur 215 hectares de concessions, et la culture des moules de bouchot à Pénestin est inscrite à l'inventaire du patrimoine culturel immatériel en France.

Bouin a d'abord été une île de sel, et l'huître n'y est devenue une culture qu'en 1947, quand des ostréiculteurs charentais de Marennes-Oléron et de Fouras sont venus prospecter la baie de Bourgneuf, encore vierge de tout élevage. Les huîtres de l'Isle de Bouin s'élèvent depuis autour de quatre ports, dont le port du Bec, surnommé « port chinois » pour ses pontons de bois. Un peu plus au sud, à Saint-Gilles-Croix-de-Vie, l'automne marque le retour de la crevette rose, pêchée au casier jusqu'à quarante-cinq mètres de fond, à une heure de bateau du port. Elle est vendue à la criée entre 4 h 30 et 5 h 30 du matin, et fêtée chaque novembre à l'Apérose, organisé à la criée même.

À Marennes-Oléron, l'huître ne se contente pas de grandir en mer : elle termine son parcours dans les claires, des bassins où elle s'affine et prend un goût plus fin, moins iodé que celui des huîtres de pleine mer. Certaines claires se couvrent d'une micro-algue, la navicule bleue, dont le pigment teinte les branchies de l'huître en vert — d'où les fameuses « Marennes vertes » dont Louis XIV était, dit-on, amateur. Dès 1698, l'intendant de la Marine à Rochefort notait leur réputation. Les huîtres Marennes Oléron bénéficient d'une IGP depuis 2009.

Les huîtres du Bassin d'Arcachon garnissaient déjà les tables romaines au IVe siècle, mais leur élevage date du Second Empire : en 1856, Napoléon III réglemente l'ostréiculture et fait créer à Arcachon les premiers parcs impériaux, confiés au naturaliste Jean-Michel Coste, qui y invente en 1859 le premier collecteur. En 1865, un maçon, Michelet, imagine de chauler les tuiles où se fixent les jeunes huîtres, pour les décrocher sans les abîmer — une technique toujours pratiquée. Le Bassin s'est couvert depuis de villages de cabanes en bois, à Gujan-Mestras, à La Teste-de-Buch ou sur la presqu'île du Cap-Ferret, où l'on vient les goûter face à l'eau.

En Méditerranée, pas de marée pour découvrir les parcs : sur l'étang de Thau, les huîtres sont suspendues sous des tables. La technique est née à Bouzigues en 1925, quand un maçon du village, Louis Tudesq, a mis au point avec d'autres Bouzigauds la première méthode d'élevage, dite « la Pyramide ». Aujourd'hui, 450 ostréiculteurs travaillent sur la lagune, dont les 2 500 tables s'étendent au pied du mont Saint-Clair. On y élevait pourtant le coquillage bien avant : à l'époque gallo-romaine, on expédiait déjà les huîtres de l'étang jusqu'à Rome. Les huîtres de Bouzigues en sont les héritières.