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STG — Bretagne
À marée basse, les alignements de pieux de bois qui courent sur vingt-cinq kilomètres de côte disent à eux seuls l'activité qui a fait de Pénestin la capitale de la moule de bouchot en Bretagne Sud.
Produit de la mer de Bretagne, STG depuis 2013.
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La mytiliculture de Pénestin naît en 1880 : un capitaine au long cours, selon la tradition locale nommé Blanche, plante les premiers pieux au lieu-dit « Le Scal », sur la rive de l'estuaire de la Vilaine. Avant lui, les gisements naturels de coquillages de la baie n'étaient exploités que par la pêche à pied ; la commune avait aussi connu l'exploitation de marais salants, puis les premiers parcs à huîtres dès 1863. Pour installer et conduire cette culture nouvelle sur la façade atlantique, les premiers concessionnaires font appel à une main-d'œuvre charentaise, déjà expérimentée dans l'élevage sur bouchot depuis la baie de l'Aiguillon. En 1882, les concessions mytilicoles occupent déjà de nombreuses familles de la commune.
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Les parcs s'installent d'abord à l'intérieur de l'estuaire — aux lieux-dits du Halguen, du Scal et des Granges —, avant de gagner, à partir de 1960, de nouvelles concessions sur la côte occidentale de la commune, de la pointe du Halguen à la pointe du Bile. La construction du barrage d'Arzal en 1969 accélère l'envasement progressif des zones intérieures de l'estuaire, redéployant une partie de l'activité vers l'extérieur. Aujourd'hui, une trentaine d'entreprises mytilicoles produisent des moules de bouchot sur 215 hectares de concessions de l'estuaire de la Vilaine, pour une centaine d'emplois permanents.
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En 2013, Pénestin reçoit le label « Site Remarquable du Goût » pour sa moule de bouchot, rejoignant d'autres sites d'exception comme l'huître de Cancale ou le sel de Guérande. Sept ans plus tard, en 2020, « la culture des moules de bouchot à Pénestin » est inscrite au Patrimoine Culturel Immatériel de France, à la demande de la Fédération des Sites Remarquables du Goût, de la mairie et de la Confrérie des Bouchoteurs — une association fondée en 2009 pour promouvoir la moule de Pénestin. La reconnaissance salue autant le savoir-faire que les pratiques festives qui l'entourent : les Mytilus, les Mouclades et la Fête de la Moule, qui réunissent chaque été plusieurs milliers de visiteurs au port de Tréhiguier.
Aspect
Coquille lisse de couleur noire, Mytilus edulis, moule naturelle non modifiée d'une taille moyenne de 4 à 6 cm.
Goût
Chair dont la couleur et le remplissage dépendent entièrement des eaux de l'estuaire de la Vilaine, où se mêlent apports d'eau douce et eaux salées de l'océan.
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Les moules de bouchot de Pénestin se dégustent avant tout frites, à la manière des grandes tablées des Mytilus et de la Fête de la Moule, où elles s'accompagnent traditionnellement de pâte à crêpes bretonne. Sur place, au port de Tréhiguier, les boutiques des producteurs proposent aussi la moule déjà transformée, en rillettes ou en soupe, pour la déguster en toute saison. Préparées à la marinière — vin blanc, beurre, échalotes et persil — elles s'accordent avec un muscadet ou un gros plan du vignoble nantais voisin, servies avec du pain de campagne.
Depuis : 2013
Zone couverte : Label national, non circonscrit à une zone géographique : applicable à toute production de moules élevées selon la méthode traditionnelle sur pieux de bois (bouchots)
Exigences clés : Élevage sur pieux de bois verticaux (bouchots), sans traitement chimique — méthode traditionnelle reconnue à l'échelle européenne. Le bassin de Pénestin est représenté au sein de l'association nationale porteuse du label.
La moule de bouchot de Pénestin ne bénéficie d'aucune AOP ou IGP propre — contrairement à la moule de la baie du Mont-Saint-Michel, dont l'AOP est circonscrite à l'estran d'Ille-et-Vilaine. Pénestin porte en revanche deux reconnaissances distinctes : le label « Site Remarquable du Goût », décerné en 2013 à la commune pour sa moule de bouchot, et l'inscription au Patrimoine Culturel Immatériel (PCI) de France depuis 2020, portée par la Fédération des Sites Remarquables du Goût avec la mairie de Pénestin et la Confrérie des Bouchoteurs. Ni l'une ni l'autre ne sont des signes officiels de qualité.
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