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Pays de la Loire
Entre marais salants d'autrefois et claires d'aujourd'hui, l'huître de l'Isle de Bouin porte dans sa chair iodée toute l'histoire d'un ancien grenier à sel devenu terre d'ostréiculture.
Produit de la mer des Pays de la Loire.
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Avant d'être une terre d'huîtres, l'Isle de Bouin fut d'abord une terre de sel. Dès l'époque romaine, puis avec l'installation de moines à la suite de l'évangélisation par saint Martin de Vertou, l'îlot se couvre de marais salants ; aux XVIIe et XVIIIe siècles, en pleine apogée de la saliculture, Bouin devient l'un des plus importants centres de production de sel de la façade atlantique. L'envasement progressif du Dain et la concurrence du sel des mines et des salines du Midi précipitent cependant le déclin de cette activité séculaire ; aujourd'hui, seuls quelques sauniers en perpétuent encore la tradition.
L'huître, elle, est connue sur ce littoral depuis bien plus longtemps : on en pêchait déjà à l'entrée de la baie de Bourgneuf il y a 8 000 ans, et les fouilles archéologiques menées de part et d'autre de l'île attestent d'une présence gallo-romaine où le coquillage, cuit ou cru, était conservé, séché, salé ou fumé. Appréciée au Moyen Âge jusqu'à la table des rois de France, elle ne devient toutefois une culture organisée qu'au milieu du XIXe siècle, avec l'huître plate (Ostrea edulis) : solidement réputée auprès des gastronomes jusqu'à la fin du XIXe siècle, celle-ci finit par disparaître, victime à la fois de la surexploitation des bancs et d'épidémies successives.
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C'est au milieu du XXe siècle que l'ostréiculture s'enracine durablement à Bouin : la plus ancienne concession enregistrée sur la commune date de 1941, et l'élevage se pratique alors par jetées successives d'huîtres sur les parcs, au gré des passages de chaluts. En 1947, des ostréiculteurs charentais, originaires de Marennes-Oléron et de Fouras, viennent prospecter le domaine public maritime de la baie de Bourgneuf, encore vierge de toute culture marine, et s'y installent en nombre, profitant des quatre ports de la commune — le port des Brochets, le port des Champs, le port de la Louippe et le port du Bec, surnommé « port chinois » pour ses pontons de bois. D'abord en planches badigeonnées de coaltar, ce goudron de houille utilisé pour étancher les bateaux, leurs cabanes de travail deviennent avec le temps des bâtiments en dur, toujours appelés ainsi aujourd'hui.
La construction, entre 1959 et 1962, d'un polder de 200 hectares gagné sur la mer — unique en Europe par sa situation et ses aménagements — donne à l'activité un nouvel espace de développement ; depuis les années 1970, c'est l'huître creuse japonaise (Crassostrea gigas) qui y est élevée, après les déconvenues successives de l'huître plate puis de l'huître portugaise. La commune compte aujourd'hui environ 180 installations consacrées principalement à l'ostréiculture, mais aussi aux autres cultures marines.
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Ce savoir-faire est aujourd'hui reconnu au-delà du seul territoire vendéen. Les huîtres de Bouin sont commercialisées sous l'appellation « Huître Vendée Atlantique », que le comité régional de la conchyliculture des Pays de la Loire désigne également sous le nom d'« Huîtres et Moules des Pays de la Loire ». Elles ont remporté plusieurs médailles au Concours Général Agricole de Paris — argent en 2017 et en 2019, or en 2022, de nouveau argent en 2023. En 2023, la commune de Bouin a rejoint le réseau national des Sites Remarquables du Goût pour ses huîtres, aux côtés du camembert normand, des vins de Margaux ou de la sardine de Saint-Gilles-Croix-de-Vie.
Goût
douce au palais, délicatement iodée, avec une légère saveur de noisette.
Texture
chair fraîche et croquante.
Le naissain est élevé en pleine mer pendant environ trois ans, sur les parcs du littoral de la baie de Bourgneuf.
Triées, calibrées, lavées, elles sont conditionnées en bourriches avant la vente aux consommateurs.
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Surnommée « Reine de la Baie de Bourgneuf », l'huître de l'Isle de Bouin se déguste nature, sur un lit de glace, avec un simple trait de citron ou un beurre salé vendéen, pour laisser s'exprimer sa pointe de noisette. Chaque premier dimanche d'août, la commune célèbre ce patrimoine lors de la Fête des Gobeurs d'Huîtres, grand concours de dégustation en tenue traditionnelle d'ostréiculteur.
Pas de signe officiel de qualité (AOP/AOC/IGP/STG/Label Rouge/Bio). Les huîtres de Bouin sont commercialisées sous l'appellation commerciale « Huître Vendée Atlantique », également désignée « Huîtres et Moules des Pays de la Loire » par le comité régional de la conchyliculture — une marque collective, pas un signe officiel. Bouin a par ailleurs rejoint en 2023 le réseau des Sites Remarquables du Goût pour ses huîtres : une distinction de territoire, pas un label produit.
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