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Languedoc-Roussillon
Nées dans une lagune sans marée, élevées en suspension sur des tables qui dessinent l'horizon — les huîtres de Bouzigues portent le sel de l'étang de Thau et un siècle de savoir-faire méditerranéen.
Produit de la mer du Languedoc-Roussillon.
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L'histoire de l'huître de l'étang de Thau remonte à l'Antiquité. Bien avant toute forme d'élevage organisé, les habitants du bassin y pêchaient déjà palourdes, moules et huîtres plates. Les fouilles archéologiques menées dans la villa gallo-romaine de Loupian, au bord de l'étang, ont confirmé l'exploitation de l'huître dès le Ier siècle et son commerce vers Rome : les coquilles retrouvées, d'une taille étonnamment homogène, portent des marques évoquant un support d'élevage en bois plutôt qu'une simple collecte sauvage. La tradition prête l'invention de l'ostréiculture à un Romain, Caius Sergius Orata, et situe Thau sur une « route des huîtres » qui acheminait le coquillage, décoquillé et salé, jusqu'à la capitale de l'Empire.
Jusqu'au milieu du XIXe siècle, la pêche à l'huître reste une activité secondaire sur la lagune, davantage prisée pour ses anguilles, ses clovisses, ses loups et ses daurades. C'est l'épuisement des gisements naturels de l'Atlantique qui pousse, à la fin du siècle, à importer sur l'étang de Thau les premières techniques d'élevage. Les premiers parcs flottants s'installent dans les canaux de Sète en 1875 ; mais les eaux, polluées faute de réseau d'assainissement, font rapidement surnommer ces caisses de bois des « cercueils », et la municipalité expulse les ostréiculteurs, qui déplacent alors leurs parcs jusqu'aux rives de Bouzigues. C'est le début de la conchyliculture sur la lagune de Thau.
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En l'absence de marée naturelle sur l'étang, il faut tout réinventer. La solution vient en 1925 d'un maçon du village, Louis Tudesq, qui met au point la première technique efficace : coller les huîtres sur des pyramides de béton immergées — la « Pyramide ». L'idée, simple et ingénieuse, se propage rapidement sur tout le pourtour de la lagune et fait de Bouzigues le berceau de la conchyliculture du bassin de Thau. La technique évolue ensuite sans cesse : les barres de béton cèdent la place à des barres en palétuviers, plus légères, puis à des structures en forme d'échafaudage, les « tables » ; dans les années 1970, un remembrement rationalise leur forme pour mieux faire circuler l'eau et les embarcations, avant que les cordes synthétiques ne remplacent le bois dans les années 1980. Aujourd'hui, 450 ostréiculteurs perpétuent ce savoir-faire sur près de 2 500 tables, et Bouzigues a été dès 1995 la première commune du département de l'Hérault distinguée comme « Site Remarquable du Goût ».
Aspect
Coquille creuse régulière, claire et nacrée, de calibre variable (numéroté de 0 à 5)
Odeur
Iodée, marine
Goût
Notes de noisette marquées, saveur légèrement sucrée, iode prononcé
Texture
Chair ferme et fondante, charnue
L'essentiel de la production est l'huître creuse classique, élevée sur cordes en nylon suspendues aux tables — la méthode la plus répandue sur la lagune, à laquelle s'ajoutent, plus marginalement, l'élevage en pignes et sur tubes plastique. Une variété plus spécifique, l'huître spéciale Tarbouriech, est exondée au moins une fois par jour grâce à un mécanisme relié à des panneaux solaires qui reproduit artificiellement le rythme des marées ; exposée au soleil et au vent, elle en ressort plus charnue et sa coquille prend une teinte légèrement rosée.
Les naissains, larves issues de la reproduction des huîtres, sont captés puis fixés sur un support
Les huîtres sont détachées de leur support de collage à mesure qu'elles grossissent
Les huîtres sont triées par taille (de 0, la plus grosse, à 5, la plus petite) avant expédition
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Les huîtres de Bouzigues se dégustent toute l'année, mais la tradition des « mois en r » — héritée d'un décret royal de 1759 qui protégeait les stocks pendant leur période de reproduction — leur garde une préférence pour l'automne et l'hiver, quand la chair est la plus charnue. Nature, avec un simple filet de citron ou une vinaigrette à l'échalote, elles révèlent au mieux leurs notes de noisette ; les calibres 2 et 3 conviennent le mieux à la dégustation à la table, les plus petites en apéritif et les plus grosses pour une préparation chaude, gratinée au four. En accord, le Picpoul de Pinet, vin blanc local produit sur les rives mêmes de l'étang, s'accorde naturellement avec l'iode du coquillage.
Les huîtres de Bouzigues ne bénéficient d'aucun signe officiel de qualité (AOP, AOC, IGP, STG, Label Rouge ou Bio). Bouzigues a néanmoins été, dès 1995, la première commune du département de l'Hérault à recevoir la distinction « Site Remarquable du Goût ».
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