Autour de Montpellier, de Sète à Pézenas

Montpellier a d'abord été une ville de médecins, et sa confiserie la plus ancienne en garde la trace. La tradition fait naître les grisettes en 1150 chez un apothicaire de la faculté de médecine : de petites billes de réglisse et de miel, noires sous leur sucre blanc. Les marchands de la ville les rendaient, dit-on, en guise de monnaie aux pèlerins en route vers Compostelle. Leur nom viendrait des Montpelliéraines d'autrefois, coquettes et vêtues de gris. Elles sont aujourd'hui fabriquées dans un atelier labellisé Entreprise du Patrimoine Vivant.

À Sète, la cuisine a l'accent du golfe de Naples. On attribue aux pêcheurs de Gaeta venus s'y installer la tielle, une tourte au poulpe relevée de tomate et de piment, reconnaissable à son bord soudé. Aux mêmes familles italiennes, on doit la macaronade, des macaronis à la sauce tomate et aux brageoles de bœuf — le seul plat de viande que la ville revendique. La mer revient avec la rouille de seiche, plat du port de pêche : la seiche mijotée au safran, au vin blanc et à la tomate, liée d'une rouille à l'ail.

Entre Sète et Mèze, la lagune de Thau aligne quelque 2 500 tables conchylicoles. On y ramassait déjà des huîtres à l'époque gallo-romaine : les fouilles de la villa de Loupian ont montré qu'on les expédiait jusqu'à Rome. L'élevage moderne, lui, a commencé dans les canaux de Sète, avant que l'eau trop polluée ne pousse les parcs vers les rives de Bouzigues au début du XXᵉ siècle. Quelque 450 ostréiculteurs y produisent aujourd'hui près de 13 000 tonnes d'huîtres et de moules par an. C'est aussi le pays de la brasucade : des moules de l'étang cuites dans une grande poêle, sur un feu de ceps de vigne, et mangées avec les doigts.

En 1768, Lord Clive, vice-roi des Indes, séjourne à Pézenas pour se faire soigner à Montpellier. Son cuisinier indien sert à ses hôtes de petits pâtés farcis dont il garde le secret ; en partant, Clive aurait offert la recette à la ville. Le petit pâté de Pézenas en est resté : un cylindre de pâte en forme de bobine, farci d'agneau, de cassonade et de zeste de citron. Il s'en fabrique quelque 250 000 par an, et une confrérie veille sur la recette depuis 1991. À quelques kilomètres, Lézignan-la-Cèbe cultive depuis quatre siècles la cèbe, un oignon plat, doux et sucré, récolté de juin à août et vendu sur les marchés de l'Hérault par une dizaine de producteurs.

Vers l'est, la plaine s'ouvre sur la Camargue, pays d'élevage avant d'être pays de cuisine. Le taureau de Camargue y vit en liberté et en plein air, dans un élevage extensif qui doit lui garder son caractère sauvage ; on ne le sépare pas du cheval Camargue, ni des gardians qui le mènent. Sa viande se mange en gardiane, la « daube des Gardians » : marinée longuement dans le vin rouge, puis mijotée à feu doux. À côté des manades, les rizières du delta donnent le riz de Camargue, sous indication géographique protégée.

Avant de repartir, on fait provision de ce qui voyage : la lucques, une olive verte en forme de croissant, et l'huile d'olive du Languedoc, toutes deux sous appellation d'origine ; le pélardon, un petit fromage de chèvre au lait cru, sous appellation lui aussi. De quoi refaire, loin de la lagune, un apéritif qui sent la garrigue.

Fiche rédigée le 05/10/2026 — Dernière mise à jour : 05/10/2026