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Languedoc-Roussillon
Une petite bobine de pâte dorée, sucrée-salée, qui a traversé les Indes, l'Angleterre et deux siècles avant de se fixer sur les étals des pâtissiers de Pézenas.
Plat traditionnel du Languedoc-Roussillon.
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La légende locale fait remonter la naissance du petit pâté à 1768 : Lord Robert Clive, ancien gouverneur du Bengale, séjourne alors plusieurs mois près de Pézenas, au château de Larzac, chez son ami le marquis de la Bégude. Son cuisinier indien y aurait confectionné une bouchée inspirée du naan et du keema indiens ainsi que des mince pies anglaises — une pâte brisée refermée sur une farce de viande sucrée-salée. La préparation est servie pour la première fois à l'Ancien Logis des Trois Pigeons, où une plaque commémorative rappelle encore l'épisode. Avant de quitter la ville, Lord Clive aurait offert la recette à ses hôtes en remerciement de leur accueil.
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Le cuisinier indien aurait confié la recette à plusieurs invités et à un pâtissier piscenois, qui l'aurait ensuite fait essaimer à travers le Languedoc. Les artisans de Pézenas en gardent aujourd'hui le secret : la recette authentique est consignée chez un notaire de la ville et se transmet avec le fonds de commerce des pâtisseries, de génération en génération. Pour protéger ce patrimoine des risques de vol ou d'exportation, les Amis de Pézenas fondent en octobre 1991 la Très Noble et Très Gourmande Confrérie du petit pâté de Pézenas, qui tient chapitre chaque année le jeudi de l'Ascension ; en 2009, ses membres déposent la recette à l'INPI.
Les recherches menées par le Centre national des arts culinaires (CNAC) à la fin du XXe siècle racontent une histoire plus complexe que la légende de Lord Clive : des pâtés de viande sucrés existaient déjà au XVIIe siècle, mais leur association avec Pézenas serait plus tardive. La première mention d'un « pâté de mouton sucré » dans la région, en 1890, le présente comme une spécialité de Béziers ; ce n'est qu'en 1928 qu'Austin de Croze publie une recette sous le nom de « petit pâté de Pézenas », qu'il donne alors comme un alias de celui de Béziers. Aujourd'hui, les deux villes revendiquent chacune leur tradition, mais les recettes ont divergé : celle de Pézenas se fait à l'agneau, sucrée-salée, épicée de cannelle, muscade et cardamome, tandis que celle de Béziers, plus classiquement salée, se prépare au porc.
Aspect
Petit cylindre tronqué de la taille d'une bobine de fil à coudre, fermé par un chapeau de pâte cannelé et doré à l'œuf.
Odeur
Parfum sucré et épicé (cannelle, muscade, cardamome) qui s'échappe à la découpe de la croûte dorée.
Goût
Équilibre sucré-salé affirmé, surprenant pour une pâtisserie de forme charcutière — la farce d'agneau est relevée par la cassonade, les zestes de citron et les épices, la pâte brisée restant croustillante.
Texture
Croûte dorée et croustillante, intérieur moelleux et juteux.
la recette de référence, à l'agneau, sucrée-salée et épicée.
la même farce, montée en pâte feuilletée plutôt qu'en pâte brisée façon « bobine ».
une recette voisine mais distincte, au porc, de goût plus classiquement salé, que les deux villes voisines revendiquent chacune à leur manière.
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Le petit pâté de Pézenas se déguste tiède ou froid, le plus souvent en hors-d'œuvre après un bref passage au four, volontiers accompagné d'une salade verte. Son profil sucré-épicé s'accorde avec un vin blanc doux de l'Hérault comme un muscat de Frontignan, de Mireval ou de Saint-Jean-de-Minervois, ou, pour plus de fraîcheur, avec un blanc sec tel que le Picpoul de Pinet ; les amateurs de rouge lui préfèrent parfois un saint-chinian ou un fitou.
Aucun signe officiel : ni AOP, ni IGP, ni Label Rouge. La recette est protégée par la Très Noble et Très Gourmande Confrérie du petit pâté de Pézenas, fondée en octobre 1991 par les Amis de Pézenas pour « défendre et illustrer le petit pâté de Pézenas ». En 2009, ses membres ont déposé la recette secrète à l'Institut national de la propriété industrielle (INPI) pour la protéger du vol et de l'exportation hors de la ville — elle reste consignée chez un notaire de Pézenas et se transmet avec les fonds de commerce des pâtisseries locales.
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