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Languedoc-Roussillon
Dans les cébières sablonneuses de la vallée de l'Hérault mûrit un oignon si doux qu'on le croque cru comme un fruit — assez fier de son terroir pour avoir donné son nom au village qui le cultive depuis huit cents ans.
Légume du Languedoc-Roussillon.
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La culture de cet oignon à Lézignan remonte au XIIIe siècle, une période où elle a commencé à façonner l'identité agricole et culturelle du village. « Cèba » signifie simplement « oignon » en occitan — et c'est bien le légume qui a fini par donner son nom au bourg, devenu Lézignan-la-Cèbe. Rémi Bouyala, maire du village, aime à le rappeler : à l'inverse de l'usage le plus courant, où ce sont les produits qui empruntent le nom de leur lieu d'origine, c'est ici le lieu qui a emprunté le nom de son produit.
Depuis le 4 juillet 2015, cette histoire se rejoue chaque été sous la forme d'un « légume totémique » : conçue par l'association « Les amis de la Cèbe », une Cèbe géante — armature sphérique recouverte d'une toile crème et beige, parée du blason du village — fait sa première apparition publique, portée par cinq « conducteurs » vêtus de vert et blanc au son de « l'hymne à la vraie Cèbe ». Elle est « baptisée » le 15 août 2016, puis rejoint la soixantaine d'animaux totémiques que compte l'Hérault, aux côtés du Poulain de Pézenas et de la Chèvre de Montagnac.
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Le savoir-faire qui façonne la Cèbe est ancestral — plus de huit cents ans de transmission, de la sélection des graines à la récolte manuelle, génération après génération. Il doit beaucoup au terroir lézignanais : des sols fertiles, drainants, sablonneux et caillouteux, alimentés par une nappe d'eau souterraine abondante qui permet d'irriguer durant l'été — c'est elle qui donne à l'oignon toute sa douceur et sa finesse. Selon la tradition locale, rapportée par le président de l'association des producteurs, « les Templiers auraient ramené ces graines d'oignon » de croisade — une légende transmise de bouche à oreille, qu'aucun document ne vient établir.
Avant-guerre, toutes les familles du village cultivaient la Cèbe pour un revenu d'appoint ; il n'en reste aujourd'hui qu'une dizaine de producteurs, installés à Lézignan ou dans les villages voisins. Ils doivent composer avec la concurrence des vignes et des promoteurs immobiliers pour la terre, et surtout avec une contrainte que résume leur président en une formule : « Pas d'eau, pas d'oignon. »
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L'association des producteurs d'oignons doux de Lézignan est fondée en 2011, avec le soutien de la municipalité, de la chambre d'agriculture de l'Hérault et de l'agglomération Hérault Méditerranée. Les producteurs envisagent d'abord une reconnaissance en IGP ou en AOP, mais la pandémie de Covid-19, au printemps 2020, met un coup d'arrêt prématuré au processus. Ils mettent à profit cette pause pour repenser leur stratégie : fin 2021, conscients que leurs volumes de production restent limités, ils optent pour une marque collective plutôt qu'une appellation, et déposent un cahier des charges auprès de l'Institut national de la propriété industrielle.
En février 2023, une réunion de présentation ouvre l'aire de production à de nouveaux producteurs, faisant passer leur nombre de six à dix-sept. Parmi les nouvelles venues, Delphine Mercier a créé le Jardin de L'esSens-Ciel à Pézenas pour vendre sa production en circuit direct : partie d'une parcelle de 1 800 m², elle cultive aujourd'hui un hectare, portée par une demande qu'elle n'avait pas anticipée. « L'intérêt de la marque, c'est qu'il y ait un visuel avec le logo pour vraiment identifier la "vraie" Cèbe de Lézignan », résume-t-elle — un repère utile face aux oignons vendus sous le nom de Lézignan sans en être. L'association vise désormais, comme étape suivante, l'obtention d'une IGP.
Aspect
Oignon plat et allongé, à la peau très blanche, pouvant atteindre deux kilos ; se consomme aussi bien cru que cuit.
Goût
Un goût unique et sucré, qui s'accentue encore à la cuisson.
Texture
Croquante et juteuse.
semences fermières lézignanaises, choisies par les producteurs eux-mêmes et transmises de génération en génération.
de juin à mi-août, chaque oignon est arraché à la main.
la Cèbe se conserve mal et part aussitôt récoltée vers les marchés et producteurs de l'Hérault.
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La Cèbe se déguste avant tout crue, en salade, pour profiter pleinement de sa douceur ; cuite, elle se fait fondante en tarte ou en omelette. C'est aussi la vedette de la foire annuelle de Lézignan-la-Cèbe, le premier samedi de juillet, où on la retrouve notamment dans une traditionnelle soupe à l'oignon.
Aucun signe officiel de qualité à ce jour. L'association des producteurs envisageait d'abord une IGP ou une AOP, mais la crise sanitaire du printemps 2020 a interrompu la démarche ; fin 2021, elle a opté pour une marque collective plutôt qu'une appellation, ses volumes de production étant alors jugés trop limités. La marque « La Cèbe de Lézignan » a été déposée en 2022 auprès de l'Institut national de la propriété industrielle, avec un cahier des charges garantissant des semences fermières lézignanaises cultivées sur l'aire élargie ci-dessus. L'association vise désormais, comme étape suivante, l'obtention d'une IGP.
Aucun acteur n'est encore référencé pour ce produit.