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Île-de-France
Petit-déjeuner des travailleurs de nuit, remède contre la gueule de bois des noctambules : la « gratinée des Halles » a nourri le quartier qui ne dormait jamais, entre minuit et huit heures du matin.
Plat traditionnel d'Île-de-France.
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Longtemps, la soupe à l'oignon n'a guère eu bonne presse. Composée d'oignons — un légume facile à cultiver et donc bon marché —, de bouillon, de jus de bœuf et de pain, elle était perçue comme un plat de pauvres : les Romains, déjà, la surnommaient « la soupe des pauvres ». La recette de base, telle qu'on la retrouve dans plusieurs régions françaises, est attestée en France depuis au moins le XVIIe siècle.
Son image change à la faveur d'une légende associée à Louis XV : le roi, réveillé par la faim une nuit dans son pavillon de chasse, aurait improvisé une soupe avec les oignons, le beurre et le champagne qu'il avait sous la main. Une version jugée plus vraisemblable par les historiens de la gastronomie attribue plutôt la popularisation du plat à son beau-père, Stanislas Leszczynski, duc de Lorraine : celui-ci, ayant goûté la soupe dans une auberge de Champagne, aurait voulu en apprendre la recette avant de la faire connaître à la cour de Versailles.
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C'est dans le quartier des Halles, fondé comme marché alimentaire au XIIe siècle et devenu au fil des siècles « le Ventre de Paris », que la soupe à l'oignon trouve sa consécration parisienne. Le quartier vit alors au rythme de ses travailleurs de nuit, un ballet incessant de marchands, de porteurs et d'employés qui s'y croisent de neuf heures du soir à huit heures du matin.
Pour ces travailleurs achevant leur nuit de labeur, il fallait un plat rapide et bon marché : la soupe à l'oignon, avec son bouillon, ses oignons, son beurre et son pain, en était l'exemple parfait. Mais pour revigorer les plus sollicités physiquement, des restaurateurs du quartier ont l'idée, au XIXe siècle, d'y ajouter une généreuse couche de fromage râpé — du gruyère, pourtant peu parisien — puis de la passer sous le gril. Le plat, rebaptisé « gratinée des Halles », s'impose en quelques années sur les tables de tous les restaurants alentour, du Pied de Cochon à la Tour de Montlhéry en passant par la Poule au Pot ou Chez Barrette. Petit-déjeuner revigorant pour les travailleurs des Halles, remède contre la gueule de bois pour les noctambules terminant leur soirée dans le quartier, repas copieux et accessible pour les plus démunis : la gratinée accompagne, tout au long du XXe siècle, la vie nocturne du quartier.
Aspect
Une croûte dorée et gratinée de fromage râpé — traditionnellement du gruyère — qui recouvre entièrement le bol et la tranche de pain immergée dans le bouillon.
Goût
Le fromage fondu apporte sa saveur relevée, tandis que les oignons longuement cuits développent une douceur caramélisée qui adoucit le bouillon de bœuf.
Texture
Sous la croûte de fromage gratiné qui craque puis s'étire, le pain gorgé de bouillon devient fondant, en contraste avec les oignons qui restent moelleux.
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La gratinée se déguste brûlante, dès la sortie du gril, la croûte de fromage encore filante. Si le grand marché des Halles a depuis déménagé à Rungis, plusieurs établissements du centre de Paris perpétuent la tradition — comme Au Pied de Cochon, premier établissement parisien autorisé à ouvrir 24 heures sur 24, où la soupe à l'oignon gratinée reste l'un des plats les plus commandés. Dans ce même quartier, Le Cochon à l'Oreille revendique aujourd'hui la meilleure gratinée des Halles de la capitale. D'autres brasseries parisiennes en ont fait l'une de leurs spécialités, loin des Halles : le Bistrot des Vosges près de la place des Vosges, le Bouillon Pigalle et sa carte à prix mini, ou encore le Terminus Nord, face à la gare du Nord. Historiquement servie comme petit-déjeuner revigorant aux travailleurs de nuit et comme remède contre la gueule de bois aux noctambules, elle se déguste aujourd'hui à toute heure, midi ou soir compris.
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