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IGP — Franche-Comté
Quatre cents litres de lait, huit mois d'affinage minimum, et la patience des caves jurassiennes — le Gruyère de France est un fromage de lenteur et de confiance.
Fromage à pâte pressée cuite de Franche-Comté, IGP depuis 2013.
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L'histoire du Gruyère de France commence dans la montagne suisse, au carrefour des cols alpestres qui ouvrent vers l'Italie. La commune de Gruyères, dans le canton de Fribourg, donne son nom à un fromage à pâte pressée cuite que les fromagers fribourgeois développent et perfectionnent au fil des siècles médiévaux. La technique se propage vers le pays de Vaud, puis descend progressivement le long du massif jurassien vers la France.
C'est au XVIIe siècle que le transfert de savoir-faire s'accélère. La Guerre de Dix Ans (1635-1643) ravage la Franche-Comté et vide les campagnes. Quand la paix revient, la province manque de bras et de savoir-faire agricoles. Des fromagers suisses de Fribourg et de Berne, confrontés à leurs propres difficultés économiques, franchissent la frontière et s'installent dans les vallées du Doubs et du Jura. Ils apportent avec eux la maîtrise du fromage à grande meule — la technique de la pâte pressée cuite qui permet de produire un fromage de garde capable de traverser l'hiver et de s'exporter.
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Comme pour le Comté, la fabrication du Gruyère de France est indissociable de l'esprit coopératif des fruitières : les producteurs de lait regroupés en coopératives sont propriétaires des locaux de la fromagerie et responsables de l'embauche du fromager qui valorise leur production. Produire une meule de plusieurs dizaines de kilos nécessite bien plus de lait que ce qu'un éleveur isolé peut rassembler en une seule traite — d'où la mise en commun. Ces fruitières — du latin fructus, le fruit partagé — deviennent l'institution centrale de l'économie montagnarde. Le maître fromager, qui reçoit le lait de chaque famille et reverse à chacune sa quote-part en fromages, joue un rôle social autant qu'économique dans ces communautés de montagne.
Au XIXe siècle, la production du Gruyère français se structure. Les fruitières du Doubs et du Jura se modernisent, les caves d'affinage s'agrandissent, et le fromage s'impose sur les marchés de Besançon, Dijon et Paris. Sa ressemblance avec le Gruyère suisse — tout en développant une personnalité propre, légèrement plus acidulée — lui vaut une réputation solide dans la première moitié du XXe siècle.
La question de l'identité du Gruyère de France par rapport au Gruyère suisse (AOP) est longtemps restée complexe, les deux pays se partageant historiquement une même zone de production transfrontalière. Le cahier des charges de l'indication géographique protégée est homologué en France le 7 octobre 2010, puis la dénomination « Gruyère (IGP) » est enregistrée au niveau européen par le règlement d'exécution (UE) n° 110/2013 du 6 février 2013 : le Gruyère de France est désormais reconnu comme une appellation distincte, avec ses propres exigences de terroir et de fabrication. L'IGP délimite une zone de production qui s'étend des plateaux de Haute-Saône, au nord, jusqu'à la Savoie, au sud — soit douze départements de l'est de la France, du Doubs et du Jura à la Savoie et à la Haute-Savoie —, et impose l'utilisation de lait cru de races locales. Aujourd'hui, la filière rassemble environ 170 exploitations laitières, 9 ateliers de fabrication et 3 caves d'affinage, pour une production annuelle de 65 000 à 70 000 meules.
Aspect
Grosse meule plate à léger bombement et talon convexe, de 53 à 63 cm de diamètre et 13 à 16 cm de hauteur, pour un poids d'environ 42 kg. Croûte frottée, solide et grenée, de couleur jaune doré à brun. Pâte ferme, cuite et pressée, de couleur ivoire à jaune pâle, présentant obligatoirement des ouvertures allant de la taille d'un pois à celle d'une cerise — à la différence du Gruyère suisse, dépourvu de trous.
Odeur
Arômes caractéristiques rappelant les fruits secs et le beurre, qui s'intensifient avec l'affinage.
Goût
Saveur douce et fruitée, marquée par les fermentations propioniques propres à ce fromage, avec des notes de fruits secs.
Texture
Ferme et fondante à la fois, avec une pâte qui se délite légèrement sous la dent.
Affinage 4 à 8 mois, pâte souple, saveur douce et équilibrée
Affinage 8 à 12 mois, pâte plus sèche et friable, saveur plus prononcée avec notes caramélisées
Produit à partir de lait issu d'élevage biologique certifié, dont la filière Biodéal en Bourgogne-Franche-Comté
Le caillé est découpé en grain très fin pour favoriser l'expulsion du lactosérum
Le caillé est porté à une température minimale de 52°C.
Dans un grand moule cylindrique, sous toile
Au moins 6 heures.
Au plus tôt 20 heures après moulage, par immersion en saumure ou à sec.
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Le Gruyère de France se découpe en copeaux, en lamelles ou en cubes selon l'usage. En plateau, il s'associe naturellement aux autres grands fromages comtois : Comté, Morbier, Mont d'Or, dont il complète la palette par sa douceur fruitée.
En cuisine, il fond parfaitement sans rendre d'eau et supporte des températures élevées — ce qui en fait un fromage de gratin et de fondue par excellence. La fondue jurassienne, réalisée à parts égales de Gruyère et de Comté dans un vin blanc d'Arbois, est l'un des plats de convivialité les plus emblématiques de la région. Côté vins, un Arbois blanc en Chardonnay, un Côtes-du-Jura ou un Crépy savoyard s'accordent avec justesse.
Depuis : 2013
Zone couverte : Doubs (25), Jura (39), Haute-Saône (70), Savoie (73), Haute-Savoie (74) en totalité ; parties de l'Ain (01), de la Côte-d'Or (21), de l'Isère (38), de la Haute-Marne (52), de Saône-et-Loire (71), des Vosges (88) et du Territoire de Belfort (90)
Exigences clés : Lait cru de races locales, alimentation sans fermentés ni OGM, affinage 120 jours minimum, meule de 53 à 63 cm de diamètre pour environ 42 kg
Homologation nationale le 07/10/2010.
Coopérative laitière
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Monts & Terroirs se présente comme une entreprise fromagère née de la trajectoire parallèle de deux unions de coopératives d'affinage créées en 1945 — la Cave Coopérative Centrale d'Affinage de Poligny (devenue Juramonts Comté en 1970) et l'Union des coopératives d'affinage de Franche-Comté. Depuis 1983, plusieurs familles de fromagers l'ont rejointe : Reybier en 1983, Entremont en 1988, Grosjean avec Juragruyère en 1992, la fromagerie Mercier en Savoie en 2000, Jura Courlaoux et les fromageries du Colombier en 2006, puis la famille Grillot en 2014. En 2012, la société — jusque-là appelée Juragruyère — est rebaptisée Monts & Terroirs.
L'entreprise se décrit comme une structure à double actionnariat, majoritairement détenue par des producteurs de lait, avec pour mission de préserver les terroirs fromagers de Franche-Comté et de Savoie. Sa gamme comprend le Comté AOP affiné traditionnellement à chaud de 6 à 18 mois minimum, le Beaufort AOP, le Morbier AOP, l'Emmental Grand Cru et le Gruyère IGP affiné 4 mois minimum sur planche d'épicéa, ainsi que deux tommes produites artisanalement en Savoie et dans le Jura. Son siège social est basé à Poligny, dans le Jura.
Lyon
| Adresse | 587 Rte de Bletterans, 39570 Courlaoux, France |
| 03 84 35 30 56 | |
| montsetterroirs.com | |
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| Visite | Sur rendez-vous |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2008. |
Industrie artisanale
Fondée en 2000 à Sainte-Foy-lès-Lyon, aux portes de Lyon, Biodéal est née de la volonté de deux entrepreneurs de bâtir une filière fromagère et laitière entièrement biologique et française, à une époque où l'essentiel du lait bio consommé en France restait importé. Vingt-cinq ans plus tard, la maison travaille avec des éleveurs et des sites d'affinage partenaires d'Auvergne-Rhône-Alpes et de Franche-Comté, régions où voient le jour plus de 90 % de ses produits.
Biodéal se présente comme le seul fabricant de Gruyère France IGP en version biologique, aux côtés d'une gamme qui revisite les grands classiques fromagers régionaux sous la marque Accord & Fromages — héritière de R'Bio, commercialisée par Biodéal depuis vingt-cinq ans — avec Comté AOP, Saint-Nectaire fermier AOP, Ossau-Iraty, Brie, Fourme et cancoillotte, tous certifiés Agriculture Biologique. La maison se dit distributeur exclusif de Vilactée, un lait de montagne bio collecté entre 600 et 1200 mètres d'altitude en Auvergne-Rhône-Alpes et conditionné à moins de 30 km de sa collecte, et commercialise également du beurre bio. Ses produits, vendus en magasins bio, en rayons bio de grandes surfaces et chez les fromagers, sont aussi exportés vers l'Europe, le Moyen-Orient et les États-Unis.
Paris
| Adresse | 43 Grande Rue, 69110 Sainte-Foy-lès-Lyon, France |
| 04 69 00 16 88 | |
| info@biodeal.fr | |
| biodeal.net | |
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Toute la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2005. |
