Ossau-Iraty

Le Syndicat de Défense de l'AOP Ossau-Iraty se présente comme l'organisme de défense du fromage de brebis du Béarn et du Pays Basque, reconnu en Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1980 et en Appellation d'Origine Protégée européenne depuis 1996. Son siège se trouve à Ostabat-Asme, au cœur de la zone de production.

Le syndicat anime la Route du Fromage AOP Ossau-Iraty, un parcours de 129 étapes reliant le Pays Basque au Béarn à la rencontre des producteurs fermiers et des fromagers.

La Maison Agour se présente comme une fromagerie-charcuterie basque fondée en 1981. Elle affine son Ossau-Iraty AOP de 4 à 17 mois dans ses deux sites d'Hélette et d'Irati, et revendique une gamme de plus de 40 fromages de brebis, de vache et de chèvre. Elle élabore également du Jambon de Bayonne IGP, affiné de 9 à 18 mois. La maison propose la visite de ses fromageries — dont le Musée du Pastoralisme et du fromage à Hélette et la Fromagerie d'Irati — ainsi qu'une vente directe en boutiques et en ligne.

Onetik se présente comme une fromagerie spécialiste des fromages du Pays Basque, installée à Macaye. Elle indique collecter le lait directement auprès de ses producteurs, regroupés notamment via Basquilait, Béarnlait et Lait des Pyrénées, dans le cadre d'un partenariat qu'elle dit durable, destiné à préserver l'emploi dans les zones de production locale. Sur place, elle propose une dégustation à l'atelier avec une boutique d'épicerie locale, ainsi que des visites de ferme les jeudis de juillet et août, sur réservation.

La Fromagerie Matocq se présente comme perpétuant, depuis 1950, sur les traces de Jean puis Christian Matocq, le savoir-faire transmis par ses bergers. Son équipe, dit-elle, majoritairement composée de Béarnais issus du milieu agricole, poursuit les recettes, les valeurs et les gestes transmis par ses aînés. Face à la saisonnalité de la production de lait de brebis, elle affirme avoir su allier tradition et modernité pour proposer des fromages toute l'année.

L'exploitation revendique un ancrage dans son terroir, avec l'Ossau-Iraty comme fleuron de sa gamme. Elle s'appuie sur trois races locales — Basco-Béarnaise, Manech tête noire et Manech tête rousse —, présentées comme les gardiennes de ses traditions. Elle indique que l'affinage commence à la ferme et s'achève dans ses hâloirs, pour atteindre une maturité qu'elle qualifie de parfaite.

Elle précise que ses bergers, en estive comme dans la vallée, continuent de fabriquer les fromages selon des méthodes traditionnelles.

La Ferme Arrokain se présente, sur la page qui lui est consacrée par le Syndicat de l'AOP Ossau-Iraty, comme une exploitation familiale installée au pied du col d'Osquich à Musculdy, en Soule. Elle y élève des brebis « Tête Rousse » laitières en AOP Ossau-Iraty, ainsi que du porc basque Kintoa et des bovins de race Blonde d'Aquitaine, et élabore ses recettes sur place en conciliant authenticité et qualité. La famille met en avant un savoir-faire issu de l'alliance entre le milieu rural, les races locales et les hommes, et accueille les visiteurs pour partager sa passion du métier.

Née en 2014 de la volonté d'un groupement d'agriculteurs de maîtriser la transformation de leur lait jusqu'à la commercialisation, la fromagerie des Aldudes porte aujourd'hui le nom d'Etxaldia et regroupe 35 éleveurs de brebis et de vaches au sein de la coopérative AEK (Aldudeko Esne Kooperatiba), dans la vallée basque des Aldudes. Elle fabrique uniquement des fromages en petites séries — Ossau-Iraty, tomme de vache, de brebis ou mixte, beurre de baratte extra-fin et lait local UHT.

Son Ossau-Iraty laitier AOP a reçu une médaille de bronze au Concours Général Agricole 2026.

Née dans les années 1970-1980 de la fusion des coopératives fromagères fermières de la vallée d'Ossau et de la vallée d'Aspe, cette coopérative rassemble aujourd'hui 30 familles d'éleveurs du Béarn et du Pays Basque (vallées d'Ossau, d'Aspe, de Barétous et de la Soule), qui lui délèguent l'affinage et la commercialisation de leurs fromages fermiers. Elle affine et commercialise environ 250 tonnes de fromage par an, dont l'Ossau-Iraty AOP obtenu par les producteurs fermiers dès le début des années 1980.

L'Ossau-Iraty fermier AOP représente à lui seul la moitié de sa production. La coopérative affine aussi la Tomme des Pyrénées IGP, ainsi que des tommes fermières de chèvre et des mixtes vache-brebis ou chèvre-brebis, présentées comme 100 % au lait cru.

Sa gamme fermière a été distinguée au Concours Général Agricole 2026, où elle a remporté une médaille pour son Ossau-Iraty fermier AOP.

Fondée en 2000 à Sainte-Foy-lès-Lyon, aux portes de Lyon, Biodéal est née de la volonté de deux entrepreneurs de bâtir une filière fromagère et laitière entièrement biologique et française, à une époque où l'essentiel du lait bio consommé en France restait importé. Vingt-cinq ans plus tard, la maison travaille avec des éleveurs et des sites d'affinage partenaires d'Auvergne-Rhône-Alpes et de Franche-Comté, régions où voient le jour plus de 90 % de ses produits.

Biodéal se présente comme le seul fabricant de Gruyère France IGP en version biologique, aux côtés d'une gamme qui revisite les grands classiques fromagers régionaux sous la marque Accord & Fromages — héritière de R'Bio, commercialisée par Biodéal depuis vingt-cinq ans — avec Comté AOP, Saint-Nectaire fermier AOP, Ossau-Iraty, Brie, Fourme et cancoillotte, tous certifiés Agriculture Biologique. La maison se dit distributeur exclusif de Vilactée, un lait de montagne bio collecté entre 600 et 1200 mètres d'altitude en Auvergne-Rhône-Alpes et conditionné à moins de 30 km de sa collecte, et commercialise également du beurre bio. Ses produits, vendus en magasins bio, en rayons bio de grandes surfaces et chez les fromagers, sont aussi exportés vers l'Europe, le Moyen-Orient et les États-Unis.