Tomme des Pyrénées

La Fromagerie Matocq se présente comme perpétuant, depuis 1950, sur les traces de Jean puis Christian Matocq, le savoir-faire transmis par ses bergers. Son équipe, dit-elle, majoritairement composée de Béarnais issus du milieu agricole, poursuit les recettes, les valeurs et les gestes transmis par ses aînés. Face à la saisonnalité de la production de lait de brebis, elle affirme avoir su allier tradition et modernité pour proposer des fromages toute l'année.

L'exploitation revendique un ancrage dans son terroir, avec l'Ossau-Iraty comme fleuron de sa gamme. Elle s'appuie sur trois races locales — Basco-Béarnaise, Manech tête noire et Manech tête rousse —, présentées comme les gardiennes de ses traditions. Elle indique que l'affinage commence à la ferme et s'achève dans ses hâloirs, pour atteindre une maturité qu'elle qualifie de parfaite.

Elle précise que ses bergers, en estive comme dans la vallée, continuent de fabriquer les fromages selon des méthodes traditionnelles.

Née dans les années 1970-1980 de la fusion des coopératives fromagères fermières de la vallée d'Ossau et de la vallée d'Aspe, cette coopérative rassemble aujourd'hui 30 familles d'éleveurs du Béarn et du Pays Basque (vallées d'Ossau, d'Aspe, de Barétous et de la Soule), qui lui délèguent l'affinage et la commercialisation de leurs fromages fermiers. Elle affine et commercialise environ 250 tonnes de fromage par an, dont l'Ossau-Iraty AOP obtenu par les producteurs fermiers dès le début des années 1980.

L'Ossau-Iraty fermier AOP représente à lui seul la moitié de sa production. La coopérative affine aussi la Tomme des Pyrénées IGP, ainsi que des tommes fermières de chèvre et des mixtes vache-brebis ou chèvre-brebis, présentées comme 100 % au lait cru.

Sa gamme fermière a été distinguée au Concours Général Agricole 2026, où elle a remporté une médaille pour son Ossau-Iraty fermier AOP.

Onetik se présente comme une fromagerie spécialiste des fromages du Pays Basque, installée à Macaye. Elle indique collecter le lait directement auprès de ses producteurs, regroupés notamment via Basquilait, Béarnlait et Lait des Pyrénées, dans le cadre d'un partenariat qu'elle dit durable, destiné à préserver l'emploi dans les zones de production locale. Sur place, elle propose une dégustation à l'atelier avec une boutique d'épicerie locale, ainsi que des visites de ferme les jeudis de juillet et août, sur réservation.

Née en 2014 de la volonté d'un groupement d'agriculteurs de maîtriser la transformation de leur lait jusqu'à la commercialisation, la fromagerie des Aldudes porte aujourd'hui le nom d'Etxaldia et regroupe 35 éleveurs de brebis et de vaches au sein de la coopérative AEK (Aldudeko Esne Kooperatiba), dans la vallée basque des Aldudes. Elle fabrique uniquement des fromages en petites séries — Ossau-Iraty, tomme de vache, de brebis ou mixte, beurre de baratte extra-fin et lait local UHT.

Son Ossau-Iraty laitier AOP a reçu une médaille de bronze au Concours Général Agricole 2026.

Au hameau de Losque, sur la commune de Castelnau-Durban, en Ariège, le GAEC La Ferme du Haut Cazal élève des chèvres et transforme leur lait en fromages fermiers. La structure, immatriculée depuis 2020 et dirigée par Laurent Caquot et Caroline Sepe, conduit son troupeau en agriculture biologique.

La ferme s'est fait connaître en juin 2024 en décrochant la médaille d'Or au Concours national de la Tomme des Pyrénées au lait cru, à Eyne, pour sa Tomme des Pyrénées IGP fermière de chèvre — l'une des toutes premières tommes de chèvre distinguées dans cette catégorie, ouverte aux laits crus et au lait de chèvre seulement depuis l'extension du cahier des charges de l'IGP en 2020, au terme de vingt ans d'efforts de l'Association des Fromagers Pyrénéens.