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Label Rouge — IGP — Franche-Comté
Neuf cents litres de lait pour une seule meule — l'Emmental Est-Central est un fromage de patient, de collectif et de montagne, né de la solidarité des fruitières et de la générosité des prairies jurassiennes.
Fromage à pâte pressée cuite de Franche-Comté, IGP depuis 1996.
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L'histoire des grands fromages à pâte pressée cuite dans l'est de la France est documentée dès le XIIe siècle. En 1185, l'abbé de Saint-Oyand (Jura) fait valoir une redevance en fromages auprès de l'abbé de Granvaux — trace écrite qui atteste d'une production fromagère organisée dans ces montagnes. Les textes du XIIIe siècle (compilés dans le cartulaire d'Hugues Ier de Chalon-Arlay, 1317 et 1319) font apparaître le terme de « vachelin », grande meule de fromage, et le mot « fructerie », ancêtre de la fruitière — un atelier de fabrication appartenant à une association communautaire de producteurs de lait. Ces coopératives laitières informelles permettent aux paysans de montagne de mutualiser leur lait pour fabriquer des fromages de grande taille — seul moyen de valoriser collectivement une production saisonnière abondante mais individuelle insuffisante.
À partir du XVIe siècle, ces fromages cessent d'être uniquement une ressource alimentaire hivernale et commencent à s'exporter vers les bassins de forte densité de population, à mesure que les communications s'améliorent entre régions productrices. La technique de la pâte pressée cuite — qui garantit une longue conservation, indispensable pour des transports de plusieurs semaines — devient un avantage commercial décisif. Les trois massifs montagneux de l'Est de la France (le Jura, les Vosges et les Alpes du Nord) développent chacun leurs fromages de garde, avec des typicités propres à leurs terroirs.
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Le modèle de l'Emmental tel qu'on le connaît aujourd'hui — grande meule ronde, pâte élastique, yeux ronds — trouve son berceau historique dans une zone à cheval sur les territoires français et suisse actuels, dont les frontières ont beaucoup varié au fil des siècles. C'est au XIXe siècle que l'emmental proprement dit apparaît, presque simultanément en Suisse et dans l'est-central de la France, porté par les progrès des techniques fromagères de l'époque — la même période voit se sélectionner, dans les massifs du Jura, des Vosges et des Alpes du Nord, les races laitières locales, dont la Montbéliarde jurassienne, à laquelle les producteurs sont depuis restés fidèles.
C'est au XIXe siècle que la production se structure véritablement. Les fruitières se multiplient dans les villages du Doubs, du Jura et des Vosges. Les meules atteignent des poids considérables — jusqu'à 130 kg — nécessitant jusqu'à 900 litres de lait chacune. Cette organisation coopérative donne naissance à une culture fromagère collective unique, fondée sur la confiance et le partage équitable des fruits du travail.
L'Emmental français Est-Central bénéficie d'un Label Rouge dès 1979, reconnaissance de sa qualité supérieure parmi les emmentals industriels. L'IGP européenne est accordée en 1996. Son aire a d'abord couvert trois régions administratives, jusqu'aux confins du Rhône et de la Savoie ; une modification du cahier des charges approuvée en février 2023 l'a resserrée sur son berceau. Elle couvre désormais exclusivement six départements : Doubs, Jura, Haute-Saône, Territoire de Belfort, Vosges et Haute-Marne. Sa particularité fondamentale : contrairement à la plupart des emmentals vendus en grande surface — fabriqués au lait pasteurisé, notamment dans le Grand Ouest de la France — l'Emmental Est-Central est obligatoirement fabriqué au lait cru, aussi bien pour l'IGP que pour le Label Rouge qui lui est associé.
Aspect
Meule cylindrique de 70 à 100 cm de diamètre, 14 cm de hauteur, 60 à 130 kg. Croûte naturelle, propre et sèche, de couleur jaune clair à dorée. Pâte de couleur ivoire à jaune, souple, avec des ouvertures rondes de la grosseur d'une cerise à celle d'une noix.
Odeur
Subtile, légèrement sucrée, avec des notes de noix fraîche et de foin.
Goût
Franc et fruité, avec des notes de noisette — la longue durée d'affinage (12 semaines minimum, contre 6 pour un emmental standard) donne une saveur plus intense et plus fruitée que les emmentals thermisés fabriqués hors de la région.
Texture
Souple et fondante. La protéolyse plus poussée que dans les emmentals thermisés fabriqués hors de la région Est-Central lui confère une texture de pâte perçue comme plus souple par les jurys d'analyse sensorielle.
À une température comprise entre 31 et 33°C.
Dans un grand moule cylindrique, sous toile blanche
Minimum quatre heures, à une température de local comprise entre 18°C et 35°C.
En bain de saumure, 24 à 90 heures, à une température comprise entre 10°C et 18°C.
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L'Emmental Est-Central se consomme aussi bien en tranches à table que fondu en cuisine — et c'est dans cet usage culinaire qu'il déploie toute sa générosité. Sa fonte homogène sans grumeaux en fait l'allié idéal de la quiche, de la fondue, du gratin dauphinois, de la croque. En plateau, il se présente aux côtés du Comté et du Morbier, ses voisins comtois avec lesquels il forme une trinité fromagère du Haut-Doubs.
À boire, un Chardonnay d'Arbois ou un Bugey blanc s'accordent avec élégance. En cuisine alsacienne ou franc-comtoise, il accompagne naturellement la choucroute garnie et les tartes flambées à base de munster. Pour les accords sucrés, une confiture de cerises noires ou un miel d'acacia révèle ses notes lactées les plus douces.
Depuis : 1979
Zone couverte : Bourgogne-Franche-Comté (Doubs, Jura, Haute-Saône, Territoire de Belfort) et Grand Est (Vosges, Haute-Marne)
Exigences clés : Lait cru, contrôles organoleptiques
Depuis : 1996
Zone couverte : Bourgogne-Franche-Comté (Doubs, Jura, Haute-Saône, Territoire de Belfort) et Grand Est (Vosges, Haute-Marne)
Exigences clés : Lait cru, alimentation herbe et foin, affinage 12 semaines minimum
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Monts & Terroirs se présente comme une entreprise fromagère née de la trajectoire parallèle de deux unions de coopératives d'affinage créées en 1945 — la Cave Coopérative Centrale d'Affinage de Poligny (devenue Juramonts Comté en 1970) et l'Union des coopératives d'affinage de Franche-Comté. Depuis 1983, plusieurs familles de fromagers l'ont rejointe : Reybier en 1983, Entremont en 1988, Grosjean avec Juragruyère en 1992, la fromagerie Mercier en Savoie en 2000, Jura Courlaoux et les fromageries du Colombier en 2006, puis la famille Grillot en 2014. En 2012, la société — jusque-là appelée Juragruyère — est rebaptisée Monts & Terroirs.
L'entreprise se décrit comme une structure à double actionnariat, majoritairement détenue par des producteurs de lait, avec pour mission de préserver les terroirs fromagers de Franche-Comté et de Savoie. Sa gamme comprend le Comté AOP affiné traditionnellement à chaud de 6 à 18 mois minimum, le Beaufort AOP, le Morbier AOP, l'Emmental Grand Cru et le Gruyère IGP affiné 4 mois minimum sur planche d'épicéa, ainsi que deux tommes produites artisanalement en Savoie et dans le Jura. Son siège social est basé à Poligny, dans le Jura.
Lyon
| Adresse | 587 Rte de Bletterans, 39570 Courlaoux, France |
| 03 84 35 30 56 | |
| montsetterroirs.com | |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2008. |
