Beaufort

Le Syndicat de Défense du Fromage Beaufort (SDB) est l'organisme de défense et de gestion (ODG) de l'AOP Beaufort, reconnue dès 1968. Basé à Albertville, dans la ZA de la Plaine de Conflans, il fédère toute la filière du « prince des gruyères » : 335 exploitations laitières et 34 ateliers de fabrication répartis entre coopératives laitières, groupements pastoraux et producteurs fermiers individuels, sur le territoire de haute montagne du Beaufortain, du Val d'Arly, de la Tarentaise et de la Maurienne. La filière représente environ 1 000 emplois directs, entre les exploitations, l'affinage et la commercialisation.

Le syndicat veille au respect du cahier des charges de l'appellation — deux races de vaches autorisées (Tarine et Abondance), alimentation à base de fourrages issus de la zone, production plafonnée à 5 000 kg de lait par vache et par an, affinage minimum de cinq mois — et publie chaque année les chiffres de la filière : 5 211 tonnes de Beaufort fabriquées en 2024, réparties entre Beaufort d'hiver, Beaufort d'été et Beaufort Chalet d'Alpage. C'est auprès de lui que se trouvent les informations à jour sur les points de vente, les sites de fabrication ouverts à la visite et l'agenda des fêtes du fromage dans le Beaufortain.

La Coopérative Fruitière en Val d'Arly Savoie Mont-Blanc se présente comme fabriquant et affinant, dans ses ateliers de Flumet, des fromages de Savoie labellisés AOP et IGP depuis 1969 : Reblochon AOP, Beaufort AOP, Raclette et Tomme de Savoie IGP. Elle propose également des spécialités — fondue savoyarde, fondant d'Arly, Meule de Savoie, yaourt, faisselle, beurre — ainsi que d'autres produits savoyards de son territoire : salaisons, viandes, vins de Savoie, bières, miels de montagne et confitures.

La coopérative exploite cinq boutiques en Savoie Mont-Blanc, à Chamonix, Megève, Flumet, Cluses et Faverges, et propose un musée à Flumet.

Sur son site officiel, la coopérative se présente sous sa raison sociale complète, Coopérative Laitière de Haute Tarentaise, avec son siège à la ZA des Colombières à Bourg-Saint-Maurice. Elle a vu le jour en 1964 à Bourg-Saint-Maurice et regroupe aujourd'hui 52 producteurs, dont elle valorise le lait en le transformant en Beaufort AOP. Elle emploie 51 salariés, collecte environ 8 millions de litres de lait par an et fabrique quelque 16 000 meules de Beaufort AOP chaque année.

La coopérative propose un espace de visite ludique consacré au savoir-faire fromager ainsi qu'un restaurant, « La Table de la Coop », et commercialise ses produits dans plusieurs magasins en Savoie (Bourg-Saint-Maurice, La Rosière 1850, Les Arcs 1800, Tignes, Val d'Isère) et à Grenoble.

Les Fromageries Pochat & Fils se présentent comme une entreprise familiale de fromagers-affineurs fondée en 1919 en Haute-Savoie. La maison indique exploiter plusieurs fromageries et magasins de vente directe, et travailler en collaboration avec des producteurs de lait et des producteurs fermiers partenaires de la filière laitière savoyarde. Elle affine des fromages traditionnels AOP et IGP de Savoie — dont la Tome des Bauges AOP est citée en exemple — ainsi que des créations plus récentes.

Son catalogue de fromages de Savoie présente notamment le Reblochon de Savoie AOP — y compris en version fermière —, la Tomme de Savoie IGP, l'Abondance AOP, le Beaufort AOP, le Chevrotin AOP, l'Emmental de Savoie IGP et la Raclette de Savoie IGP, aux côtés de spécialités maison comme le Beaumont de Savoie.

Installée au cœur de la vallée de la Tarentaise, la coopérative se présente comme héritière d'un savoir-faire de plus de soixante ans : son bâtiment d'affinage a été édifié à Moûtiers dès la fin de la Seconde Guerre mondiale par les producteurs de beaufort d'alpage des environs. L'activité s'est d'abord limitée à l'affinage des fromages descendus des alpages, avant qu'une coopérative de fabrication installée à Aigueblanche ne soit transférée à Moûtiers en 1964 ; la production s'étend à toute l'année à partir de 1978, avec un agrandissement de la salle de fabrication en 1985 puis en 1990.

La coopérative regroupe aujourd'hui plus de 80 producteurs de lait, répartis dans une soixantaine d'exploitations situées aux alentours de Moûtiers, et emploie une cinquantaine de salariés — ramasseurs de lait, fromagers, caves-affineurs, vendeurs. Elle collecte environ 8 millions de litres de lait par an dans un rayon de 30 kilomètres et fabrique environ 800 tonnes de beaufort AOP, soit un peu plus de 18 000 meules chaque année, avec une production quotidienne moyenne d'une cinquantaine de meules. Elle est référencée comme fabricant de Beaufort AOP par l'interprofession des fromages de Savoie.

Un circuit de visite permet, depuis 1987, de découvrir la salle de fabrication et les caves d'affinage, complété depuis 2005 par un film sur l'agriculture de montagne locale. La coopérative exploite également un magasin de vente à Moûtiers ainsi qu'un réseau de points de vente en Savoie, où elle propose son beaufort aux côtés d'autres fromages, vins, charcuteries et spécialités de Savoie.

Monts & Terroirs se présente comme une entreprise fromagère née de la trajectoire parallèle de deux unions de coopératives d'affinage créées en 1945 — la Cave Coopérative Centrale d'Affinage de Poligny (devenue Juramonts Comté en 1970) et l'Union des coopératives d'affinage de Franche-Comté. Depuis 1983, plusieurs familles de fromagers l'ont rejointe : Reybier en 1983, Entremont en 1988, Grosjean avec Juragruyère en 1992, la fromagerie Mercier en Savoie en 2000, Jura Courlaoux et les fromageries du Colombier en 2006, puis la famille Grillot en 2014. En 2012, la société — jusque-là appelée Juragruyère — est rebaptisée Monts & Terroirs.

L'entreprise se décrit comme une structure à double actionnariat, majoritairement détenue par des producteurs de lait, avec pour mission de préserver les terroirs fromagers de Franche-Comté et de Savoie. Sa gamme comprend le Comté AOP affiné traditionnellement à chaud de 6 à 18 mois minimum, le Beaufort AOP, le Morbier AOP, l'Emmental Grand Cru et le Gruyère IGP affiné 4 mois minimum sur planche d'épicéa, ainsi que deux tommes produites artisanalement en Savoie et dans le Jura. Son siège social est basé à Poligny, dans le Jura.