Illustration générée par IA
AOP — Rhône-Alpes
Seul fromage de chèvre des Alpes à bénéficier d'une AOP — le Chevrotin pousse la rareté jusqu'au luxe : quelques dizaines de producteurs, une saisonnalité stricte, une douceur alpine incomparable.
Fromage de chèvre de Rhône-Alpes, AOP depuis 2002.
Illustration générée par IA
Le Chevrotin est une rareté fromagère française : le ministère de l'Agriculture le présente comme le seul fromage de chèvre AOP de Savoie, produit exclusivement en Haute-Savoie et en Savoie. Il a obtenu son AOP en 2002 — une reconnaissance plus tardive que celle de ses cousins bovins (Beaufort, Abondance), qui traduit le caractère longtemps confidentiel et strictement fermier de sa production. Contrairement aux chèvres "classiques" du Centre-Val de Loire — le Crottin, le Sainte-Maure, le Valençay — qui sont des fromages plats, cendrés, issus de traditions urbaines ou semi-urbaines, le Chevrotin est un produit authentiquement alpin, lié à la transhumance estivale et à la vie pastorale de montagne.
Le Chevrotin est saisonnier par nature. Les chèvres sont principalement de race Alpine — au moins 80 % du troupeau depuis le 1er janvier 2006 —, complétées par des chèvres de Savoie. Contrairement à un Reblochon ou un Beaufort produits toute l'année (quoique moins bien en hiver), le Chevrotin est un fromage de saison : le lait de printemps et d'automne, époque où les herbages sont variés et riches, donne au fromage sa complexité aromatique.
Cette saisonnalité est inscrite au cahier des charges AOP : l'alimentation fourragère des chèvres repose sur l'herbe pâturée pendant au moins cinq mois par an, complétée de foin, avec une surface minimale de 1 000 m² de pâturage par chèvre dans l'aire géographique. La production laitière par chèvre est plafonnée à 800 kg de lait par an.
Illustration générée par IA
L'aire géographique de l'AOP est en réalité plus large qu'on ne le croit : elle s'étend sur quatre massifs — le Chablais, le Mont-Blanc et les Aravis en Haute-Savoie, et les Bauges en Savoie —, soit 115 communes de Haute-Savoie et 39 communes de Savoie, en tout ou partie. Le massif des Aravis, avec La Clusaz, Le Grand-Bornand et Thônes, en est cependant le berceau historique de production — trois communes de montagne qui incarnent la continuité de la fromagerie caprine fermière dans la vallée.
La rareté du Chevrotin vient de la petite taille des troupeaux et du caractère strictement fermier de la production. Le Syndicat Interprofessionnel du Chevrotin dénombre 24 à 25 producteurs fermiers et 5 affineurs, pour environ 2 200 chèvres et 60 à 80 tonnes de fromage par an — c'est peu pour une AOP française. Cette raréfaction la rend précieuse : un Chevrotin véritable est un objet de connaisseur, pas un fromage de supermarché.
Contrairement à ce que sa reconnaissance tardive pourrait laisser croire, le Chevrotin n'est pas une invention récente : des écrits mentionnent un fromage nommé « Chevrotin » dès le XVIIIe siècle, et sa production en alpage a connu une période favorable du XVIIe siècle au milieu du XIXe siècle, comme en témoignent plusieurs actes d'amodiation de l'époque. Le ministère de l'Agriculture et le site du syndicat professionnel des fromages de Savoie confirment une fabrication fermière remontant au XVIIe siècle, soit trois siècles d'histoire.
La première moitié du XXe siècle marque en revanche un déclin réel : stagnation de la production en alpage, recul de l'élevage caprin familial. Un redémarrage s'amorce à partir des années 1950, notamment à Manigod, porté par le recul du fromage persillé au profit du Chevrotin. L'AOC de 2002 formalise cette relance et sauvegarde une tradition montagnarde redevenue fragile, portée par une dernière génération de producteurs fermiers sans héritier toujours assuré.
Aspect
Petit cylindre de 250–350 g, diamètre 9–12 cm, hauteur 3–4,5 cm, croûte lavée fine et légèrement rosée, recouverte d'une fine mousse blanche à base de Geotrichum, pâte de couleur crème
Odeur
Florale et herbacée, discrète, sans la puissance caprine des fromages cendrés du Centre
Goût
Caprin délicat, légèrement salé, notes lactiques et florales liées aux fleurs de montagne dont se nourrissent les chèvres
Texture
Pressée non cuite, souple et onctueuse, peut présenter un cœur plus dur et de petites ouvertures irrégulières
Le Chevrotin n'est pas un fromage "cendrés" mais un fromage à croûte lavée. Tandis que le Crottin de Chavignol ou le Selles-sur-Cher jouent sur le cendrage (charbon végétal), le Chevrotin développe une croûte naturelle lavée et brossée, similaire à celle du Reblochon ou du Taleggio. Cela confère au Chevrotin une structure aromatique très différente : moins terreux, plus floral, sans l'acidité prononcée des chèvres cendrés. C'est un fromage qui séduira les amateurs de goûts subtils plutôt que ceux qui recherchent la puissance.
toutes ces opérations sont réalisées à la main, sur l'exploitation.
à la fin du séchage, le Chevrotin est lavé à l'eau, à l'eau salée ou au sérum acidifié.
Illustration générée par IA
Le Chevrotin s'apprécie à température ambiante, sorti du froid 20 minutes avant. Sa finesse aromatique le rend vulnérable au froid qui masque les nuances florales. Sur une planche alpine (aux côtés d'un Reblochon, d'une Tomme de Savoie), il occupe une place de contraste : plus léger que le Reblochon, plus raffiné que les chèvres du Centre. Accord vin : blanc sec alpin (Apremont, Jacquère), ou blanc du Bugey. Sur une tranche de pain aux noix ou des figues fraîches, le Chevrotin révèle toute sa délicatesse florale.
Depuis : 2002
Zone couverte : Massifs du Chablais, du Mont-Blanc et des Aravis (Haute-Savoie), massif des Bauges (Savoie)
Exigences clés : Lait cru et entier de chèvres majoritairement de race Alpine, production exclusivement fermière, coagulation rapide (30-40 min), affinage total min. 21 jours à compter de l'emprésurage, poids 250–350 g, croûte lavée, matière grasse min. 45 g/100 g
L'appellation est gérée par le Syndicat Interprofessionnel du Chevrotin, organisme de défense et de gestion basé à Thônes (Haute-Savoie).
Fromager artisanal
Exploitation caprine fermière
GAEC
GAEC
Faites-vous référencer et gagnez en visibilité auprès des amateurs de produits du terroir.
Demander mon inscription