Tome des Bauges

Le Syndicat Interprofessionnel de la Tome des Bauges (SITOB) est l'Organisme de Défense et de Gestion (ODG) de la filière AOP Tome des Bauges, installé au Châtelard, au cœur du massif des Bauges, en Savoie. Il fédère les producteurs, coopératives, artisans et affineurs qui fabriquent ce fromage de montagne, et porte quatre missions : défendre le nom, le produit et le terroir de la Tome des Bauges, contrôler le respect du cahier des charges chez les opérateurs de la filière, veiller à l'amélioration continue de la qualité, et faire connaître le fromage auprès du public. Il est dirigé par un conseil d'administration de 16 membres, répartis à parts égales entre trois collèges, et s'appuie sur des commissions dédiées — dégustation organoleptique, conditions de production, technique fromagère, communication.

Sur le terrain, la qualité de la Tome des Bauges est vérifiée à tous les stades, de la production du lait à la fin de l'affinage : les producteurs et transformateurs pratiquent l'autocontrôle, le SITOB effectue lui-même des contrôles internes auprès de la filière, et l'organisme certificateur CERTIPAQ, accrédité par le COFRAC, réalise des contrôles externes indépendants. Le fromage qu'il défend est produit dans le massif des Bauges, parc naturel régional entouré des « villes portes » de Chambéry, Aix-les-Bains, Annecy et Albertville, un terroir de moyenne montagne dont il tire toute son authenticité.

Les Fromageries Pochat & Fils se présentent comme une entreprise familiale de fromagers-affineurs fondée en 1919 en Haute-Savoie. La maison indique exploiter plusieurs fromageries et magasins de vente directe, et travailler en collaboration avec des producteurs de lait et des producteurs fermiers partenaires de la filière laitière savoyarde. Elle affine des fromages traditionnels AOP et IGP de Savoie — dont la Tome des Bauges AOP est citée en exemple — ainsi que des créations plus récentes.

Son catalogue de fromages de Savoie présente notamment le Reblochon de Savoie AOP — y compris en version fermière —, la Tomme de Savoie IGP, l'Abondance AOP, le Beaufort AOP, le Chevrotin AOP, l'Emmental de Savoie IGP et la Raclette de Savoie IGP, aux côtés de spécialités maison comme le Beaumont de Savoie.

La coopérative est référencée par le syndicat de l'AOP Tome des Bauges comme une fromagerie ambassadrice, installée au Chef Lieu de La Compôte (Savoie).

Le GAEC Le Bourgeal est une ferme familiale d'Entrevernes, dans le massif des Bauges, qui se perpétue de génération en génération depuis plusieurs décennies. L'exploitation compte une soixantaine de vaches laitières de race tarentaise, conduites en alpage de mi-mai à fin septembre pour respecter la période de pâturage de 120 jours par an exigée par le cahier des charges de l'AOP — ce qui a conduit la ferme à s'équiper d'une salle de traite mobile qui suit le troupeau au fil de la pousse des pâturages. La totalité du lait est transformée sur place en Tome des Bauges AOP, complétée jusqu'en 2023 par une tommette de chèvre et du sérac issus d'un troupeau de chèvres alpines chamoisées, atelier aujourd'hui arrêté.

La ferme figure parmi les « Ambassadeurs » du syndicat de l'appellation, qui y organise la vente directe de Tome des Bauges fermière : les visiteurs peuvent s'y approvisionner toute l'année, de 8h à 12h et de 17h à 19h, avec des horaires resserrés au seul matin de juin à septembre. Le reste de la production est écoulé par un réseau de crémiers, magasins et grossistes.