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IGP — Rhône-Alpes
Ses grands trous ronds et sa meule monumentale sont connus du monde entier — mais l'Emmental de Savoie IGP, au lait cru et à la saveur douce-fruitée, n'a rien à voir avec ses copies industrielles.
Fromage à pâte pressée cuite de Rhône-Alpes, IGP depuis 1996.
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L'Emmental est né en Suisse, où il tient son nom de la vallée traversée par la rivière de l'Emme, mais son histoire est commune à la Suisse et aux Pays de Savoie dès le Moyen Âge : dans ces deux territoires d'élevage laitier, les paysans fabriquent de gros fromages de garde à pâte cuite pour stocker le lait d'été et nourrir l'hiver. Au XIXe siècle, les producteurs savoyards se regroupent pour mutualiser leur lait et confient sa transformation à un spécialiste : c'est la naissance des fruitières, dont la plus ancienne se situe à Viry, en Haute-Savoie.
Cependant, l'Emmental de Savoie développe une identité propre : lait cru, races locales (Abondance, Montbéliarde, Tarentaise à hauteur de 75 % minimum du troupeau), meule de plus de 60 kg produite en montagne, affinage long en cave naturelle. Ces éléments forgent une distinction avec l'Emmental générique fabriqué en Bretagne ou importé d'Allemagne — des versions sans terroir, sans âme.
L'IGP Emmental de Savoie (depuis 1996, IG/53/94) protège l'authenticité : production en Savoie et Haute-Savoie, aire de collecte du lait étendue à l'Ain et à l'Isère, lait cru de vaches alpines, affinage minimum 75 jours. Une façon de dire : oui, c'est un emmental, mais pas n'importe lequel — c'est l'emmental des Alpes françaises, celui du lait pur de montagne et du temps long.
Aspect
Meule cylindrique bombée de 72 à 80 cm de diamètre, 14 à 32 cm de hauteur, poids minimum affiné de 60 kg (environ 70 à 75 kg en pratique). Croûte jaune-brun à jaune, sans tache ni tare. Pâte pressée cuite jaune pâle à jaune doré, parsemée d'ouvertures franches, régulières et bien réparties ("yeux") de la taille d'une petite cerise à celle d'une noix
Odeur
Aromatique légère-modérée, notes lactées franches, légèrement fruitée (pomme, noisette), fond de cave, jamais piquante ou ammoniacale
Goût
Franc et fruité, pâte homogène ferme et souple, persistance modérée-longue, complexité croissante avec l'affinage
Texture
Pressée cuite, dense mais fondante, élastique à température ambiante, cassante sous la dent de jeunes meules, plus crémeuse avec l'âge, jamais pâteuse
Emmental jeune — Affinage 10-12 semaines, pâte très souple, saveur très douce lactée, trous petits-moyens bien formés.
Emmental affiné — Affinage 14-18 semaines, pâte plus ferme, saveur plus complexe-fruitée, trous plus grands, texture cassante caractéristique.
Emmental fermier — Lait cru, production à la ferme (rare), goût prononcé terroir.
Emmental laitier — Lait thermisé/pasteurisé, production coopérative (majorité), standardisé, très disponible.
Caillé tranché en grains dont la taille va du grain de riz au grain de maïs
Mélange caillé-lactosérum chauffé et brassé entre 51 et 55°C ; le délactosage (lavage du grain) est interdit
Remplissage des grands moules cylindriques, apposition de la marque d'identification IGP sur chaque meule
Durée minimale de 5 heures, jusqu'à une acidité de 18°D minimum mesurée deux heures après moulage
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L'Emmental de Savoie se savoure en tranches épaisses (6-8 mm), à température ambiante (16-18°C), ou fondu. Sur plateau : accompagnement de pain complet, noix, raisin. En cuisine : fondues savoyardes, gratins, tartiflettes (plus subtil que Tomme). Accords vin : Roussette de Savoie (excellence !), Mondeuse blanche, Marsanne, ou blanc sec naturel. Accord sucré : fruits frais (poire, raisin), ou alone pour sa légèreté digestive.
Depuis : 1996
Zone couverte : Savoie (73), Haute-Savoie (74) — aire de collecte du lait étendue à l'Ain (01) et l'Isère (38)
Exigences clés : Lait cru obligatoire de vaches Abondance/Montbéliarde/Tarentaise (min. 75%), affinage minimum 75 jours, pâte pressée cuite, trous ronds réguliers, poids minimum 60 kg, fermentation propionique naturelle pour trous
Coopérative
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La coopérative se présente comme née en 1971, avec dix-neuf adhérents et deux salariés, et raconte s'être implantée à Thônes en 1976. Un premier atelier de tomme et de raclette y est monté en 1978 ; réaménagé en 1983, il permet selon elle de travailler quatre mille litres de lait par jour, et la même année un poste de technicien est créé pour suivre les fabrications fermières. Le magasin de vente aux particuliers et le circuit de visite datent, d'après le site, de 1987.
Le partage du travail est au cœur de son modèle : les fromages fermiers sont fabriqués à la ferme par les producteurs adhérents, tandis que la coopérative prend en charge l'affinage, avec un suivi qualité individualisé pour chacun. Elle dit avoir été créée précisément pour mutualiser ces moyens-là — affinage, vente, suivi qualité — afin de maintenir les fabrications traditionnelles sur l'exploitation.
Ses caves ne ressemblent à aucune autre : en 2007, la coopérative a racheté un ancien tunnel ferroviaire de quatre cents mètres, entre Samoëns et Sixt-Fer-à-Cheval, sur une ligne fermée au trafic en 1959. Le tunnel avait d'abord servi de champignonnière, puis de lieu de salaison, avant qu'un affineur ne s'y installe et que la coopérative n'y fasse affiner ses fromages à façon. Elle l'a depuis équipé (électricité, rayonnages, quai de chargement) et le présente comme l'une des dernières caves naturelles de la région.
La coopérative tient enfin un magasin de vente directe au 40 avenue d'Annecy, à Thônes, ouvert du lundi au samedi et le dimanche matin.
| Adresse | 40 Av. d'Annecy Za, 74230 Thônes, France |
| 04 50 02 05 60 | |
| reblochon-thones.com | |
| Page Facebook | |
| Visite | Oui (boutique + visites usine sur rendez-vous) |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2007. |
