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Rhône-Alpes
Des tranches de pommes de terre, de la crème, rien d'autre — un plat né d'une émeute à Grenoble et consigné par écrit pour la première fois lors d'un dîner à Gap, en 1788.
Plat traditionnel de Rhône-Alpes.
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L'histoire du plat commence avec celle de la pomme de terre elle-même : le tubercule gagne l'Italie dès 1565 puis la Suisse en 1589, où il s'adapte aux conditions alpines avant de franchir la frontière voisine du Dauphiné — on peut imaginer les premiers essais de plats à base de pommes de terre dans la région entre le XVIe et le XVIIe siècle.
Sa première trace écrite, elle, est datée avec précision et liée à un épisode de l'histoire de France. Le 7 juin 1788, Grenoble est secouée par la « journée des tuiles », l'une des émeutes fondatrices de la Révolution française. Le duc de Clermont-Tonnerre, lieutenant général et commandant en chef du Dauphiné, retire alors ses troupes pour éviter un massacre. Le 12 juillet suivant, il offre un repas aux officiers municipaux de Gap : selon l'historien du Dauphiné Claude Muller, c'est à cette occasion que « le terme de gratin dauphinois a été pour la première fois consigné par écrit ».
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À la fin du XIXe siècle et au début du XXe, le plat s'impose dans les auberges du Vercors — à Autrans, Méaudre, Gresse-en-Vercors ou Saint-Nizier-du-Moucherotte. Il quitte ensuite ses montagnes d'origine : dans les années 1930, un restaurant à l'enseigne « Au gratin dauphinois » ouvre rue Chabanais, dans le 2e arrondissement de Paris, fondé par un Savoyard formé à Grenoble. Le livre Cuisine française, édité en 1974 par l'Académie des gastronomes et l'Académie culinaire de France, salue chez lui « la patience d'étudier et de mettre au point cette recette d'origine campagnarde, qui nécessite en outre le tour de main sans lequel les meilleurs ne peuvent atteindre à la perfection ».
Le plat a désormais sa confrérie : lancée le 17 janvier 2019 à Grenoble, lors des 35 ans de la radio France Bleu Isère, la Confrérie du gratin dauphinois est portée par les Maîtres Restaurateurs de l'Isère, Isère Tourisme et la station elle-même. Elle revendique la fierté d'un département pour son terroir et ses produits, et promeut le fait-maison, les produits locaux et les circuits courts. Elle compte parmi ses membres le comédien grenoblois Serge Papagalli, nommé chevalier de la confrérie, et se veut la petite sœur d'autres confréries iséroises plus anciennes — celles du Saint-Marcellin, du murçon matheysin, de la noix de Grenoble ou du bleu du Vercors-Sassenage.
Aspect
De fines tranches de pommes de terre fondantes, nappées d'une crème onctueuse qui les recouvre entièrement — sans aucune croûte de fromage.
Goût
La crème et le lait dominent, discrètement relevés par l'ail et parfois la muscade, sans qu'aucun fromage ne vienne le masquer.
Texture
La cuisson longue et douce laisse les tranches se fondre les unes dans les autres sous la crème, pour un résultat onctueux plutôt que gratiné.
les pommes de terre sont épluchées puis coupées en tranches très fines.
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Traditionnellement servi en accompagnement d'une viande, le gratin dauphinois se marie avec des vins variés selon le plat principal : un blanc frais et acidulé — Savoie, Bourgogne, Saint-Pourçain — pour l'accord le plus classique, un rouge léger et peu tannique comme un gamay ou un pinot noir de Savoie avec une volaille, ou un rouge plus charpenté, à l'image de la Mondeuse, pour accompagner une viande rouge.
Aucun signe officiel ne protège le gratin dauphinois : ce n'est pas une appellation mais une recette traditionnelle, dont la première trace écrite remonte à 1788. Une Confrérie du gratin dauphinois, fondée à Grenoble en 2019 à l'initiative des Maîtres Restaurateurs de l'Isère, d'Isère Tourisme et de France Bleu Isère, en défend les valeurs — fait-maison, produits locaux, circuits courts — sans délivrer de certification.
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