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AOC — AOP — Rhône-Alpes
Dans les forêts et karsts du Vercors, ce bleu confidentiel perpétue une tradition fromagère attestée depuis le XIVe siècle — le moins connu des grands bleus français, peut-être le plus délicat.
Fromage à pâte persillée de Rhône-Alpes, AOP depuis 2001.
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Jusqu'au XIVe siècle, le seigneur de Sassenage — propriétaire des paroisses de Lans-en-Vercors, Villard-de-Lans, Méaudre et Autrans — s'était octroyé un droit exclusif sur ce fromage : il le collectait comme un impôt et le revendait à son propre compte. Le 28 juin 1338, une charte du baron Albert de Sassenage met fin à ce privilège et autorise les habitants du Vercors à vendre librement leur fromage. C'est cette lente reconquête de la liberté commerciale qui permet au Sassenage de commencer à se faire connaître hors de son aire de production.
Pendant six siècles, ce fromage confidentiel circula dans les marchés régionaux — collecté dans les fermes par des coquetiers jusqu'au début du XXe siècle, puis descendu à dos d'homme jusqu'à Grenoble pour y être vendu. Le roi François Ier l'aimait « avec passion », selon le Grand Dictionnaire universel de Pierre Larousse ; Henri IV, de passage à Grenoble, l'aurait trouvé si bon qu'il s'en serait fait adresser chaque mois à Paris ; Diderot le mentionne dans son Encyclopédie. Pourtant, il demeura « le bleu confidentiel » — moins connu que le Bleu d'Auvergne, moins populaire que le Roquefort.
Il obtint l'AOC régionale en 1998, puis l'AOP européenne en 2001. La production reste confidentielle : 199 tonnes en 2017, loin des volumes des grands bleus français. C'est un bleu pour initiés.
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Le Bleu du Vercors-Sassenage est exclusivement fabriqué à partir de lait de vache, mais avec une particularité : il mélange les laits de trois races locales adaptées au milieu montagnard — la Montbéliarde, l'Abondance, et la Villard-de-Lans, race patrimoniale menacée à laquelle l'AOP a redonné un nouveau dynamisme. Les vaches pâturent au moins 150 jours par an sur les alpages du massif, au-dessus de 800 mètres d'altitude, dans l'aire du Parc naturel régional du Vercors.
Aspect
Meule cylindrique 27-30cm Ø, croûte naturelle beige-gris légèrement humide, pâte blanc ivoire avec persillage bleu-vert irrégulier
Odeur
Subtile, champignon de forêt humide, terre, notes boisées délicates, absence de piquant
Goût
Crémeux, doux, équilibré, moins piquant que les autres bleus français, notes de noisette grillée et cave fraîche
Texture
Pâte souple et fondante, persillage fin et irrégulier, crémeuse sans écoulement
Bleu du Vercors-Sassenage fermier — Transformé directement à la ferme, exclusivement à partir de lait cru.
Bleu du Vercors-Sassenage laitier — Transformé en laiterie ou coopérative, à partir de lait cru ou thermisé.
Exclusivement à la présure, entre 31 et 35°C, au plus tard 48h après la collecte du lait
Grains de la taille d'une noisette à une noix, brassage entrecoupé de repos pour le « coiffage » du grain
Au sel sec, en saloirs individuels, au moins une fois sur chaque face, 3 jours maximum
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Bleu délicat pour amateurs subtils. À déguster entre 10 et 12°C, sorti du réfrigérateur 45 minutes avant — température fraîche sans excès de froid qui masquerait les saveurs. Texture fluide demande une pointe de couteau très affûtée, sans pression.
Accords vins : Vins blancs secs du Vercors (Clairette de Die sec), Condrieu, Côtes du Rhône blancs légers, cidre fermier sec.
Accords fruits : Raisin frais blanc, poire de Savoie, miel de châtaigne du Vercors.
Classique pain : Pain de noix ou pain complet rustique.
Depuis : 1998
Zone couverte : Massif du Vercors : 13 communes Isère (Villard-de-Lans, Autrans-Méaudre-en-Vercors, etc.) + 13 communes Drôme (La Chapelle-en-Vercors, Vassieux-en-Vercors, etc.)
Exigences clés : Lait de vache (races Montbéliarde, Abondance, Villard-de-Lans), cylindre 27-30cm Ø / 7-9cm hauteur / 4-4,5kg, affinage 21j minimum
Depuis : 2001
Zone couverte : Massif du Vercors : 13 communes Isère (Villard-de-Lans, Autrans-Méaudre-en-Vercors, etc.) + 13 communes Drôme (La Chapelle-en-Vercors, Vassieux-en-Vercors, etc.)
Exigences clés : Cahier des charges identique
Le cahier des charges de l'AOP (INAO) précise : lait de vache exclusivement, des races locales Montbéliarde, Abondance et Villard-de-Lans — lait cru obligatoire en transformation fermière, cru ou thermisé possible en laiterie ; croûte à fleur fine, blanche à gris-bleu ; affinage minimum 21 jours à compter de l'emprésurage, en cave à 9-14°C et humidité supérieure à 90%.
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