Mont d'Or / Vacherin du Haut-Doubs

Le Syndicat Interprofessionnel de Défense du Mont d'Or (SIMO) est l'organisme de défense et de gestion (ODG) du Mont d'Or / Vacherin du Haut-Doubs, reconnu en AOC dès 1981 puis en AOP en 1996. Le cahier des charges de l'appellation le désigne comme groupement demandeur, ouvert à toute personne physique ou morale participant effectivement à la production, à la transformation ou à l'affinage du fromage dans le respect des règles de l'appellation. Il fédère ainsi l'ensemble de la filière du Haut-Doubs : quelque cinq cents producteurs de lait livrent une dizaine d'ateliers de fromagerie, parmi lesquels les « sangliers » qui prélèvent la sangle d'écorce d'épicéa caractéristique du fromage, et les fabricants des boîtes en bois qui l'accompagnent jusqu'à la vente.

Le syndicat veille au respect du cahier des charges — lait cru exclusivement issu de vaches montbéliardes et simmental, zone de production à plus de 700 mètres d'altitude, fabrication du 15 août au 15 mars et vente du 10 septembre au 10 mai — et anime la vie de l'appellation : il publie l'histoire et les usages du Mont d'Or, relaie les dates clés de la saison et organise chaque année la Fête du Mont d'Or qui marque, début septembre, l'ouverture de la période de vente.

La Fromagerie Napiot se présente comme fabricant et affineur depuis 1860, installée à Val-d'Usiers au cœur du Haut-Doubs. Elle revendique plusieurs médailles d'or au Concours Général Agricole pour son Mont d'Or AOP et son Comté AOP, dont trois médailles d'or aux concours 2025-2026. Elle exploite le Relais du Terroir, une boutique attenante proposant environ 600 produits du terroir — fromages, charcuterie, miels, vins et liqueurs, épicerie —, complétée par un restaurant et un espace dédié aux événements. La vente est également proposée en ligne, avec retrait en magasin (click & collect) ou livraison à domicile via ChronoFresh.

La Fromagerie Badoz se présente comme une maison de fromager-affineur familiale, transmise de père en fils depuis 1961. Elle collecte quotidiennement le lait qu'elle transforme et affine elle-même, avant de commercialiser une gamme de fromages AOP du Jura — Comté, Mont d'Or et Morbier — ainsi que la Cancoillotte IGP. Elle vend sa production dans ses magasins de Pontarlier, Levier et Les Fourgs.

Selon le CIGC (Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté), la Fruitière de Valoreille-Fleurey se situe dans le village de Valoreille, perché à 750 m d'altitude au nord de la zone AOP Comté, en surplomb de la vallée du Dessoubre, réputée pour la pêche et son caractère sauvage. Elle regroupe 18 sociétaires et traite 5,3 millions de litres de lait par an, dont 90 % transformés en Comté AOP — affiné par la Maison Petite ainsi que, pour une petite partie, sur place — et 10 % en Morbier AOP et en raclette. 17 fermes des communes de Valoreille, Fleurey et Terres-de-Chaux lui livrent leur lait quotidiennement.

Son petit magasin propose le Comté affiné sur place, du beurre cru maison, des fromages blancs maison, du Morbier maison, du Mont d'Or, de la cancoillotte, des yaourts et quelques pâtes molles ; la visite y est possible sur réservation. Le magasin est ouvert toute l'année de 8h30 à 11h00. En septembre 2023, un Comté de 35 mois produit à la fruitière et affiné dans le Doubs a été servi à Versailles lors du dîner marquant la première visite officielle en France du roi Charles III et de la reine Camilla — 180 convives y ont goûté.

La Coopérative Les Monts de Joux se présente comme une coopérative laitière indépendante, implantée à Bannans (Haut-Doubs), qui regroupe environ 265 producteurs. Ses fromages sont fabriqués au lait cru sur le site de Bannans et dans une douzaine de fruitières à comté réparties sur le massif jurassien. Sa gamme comprend le Comté (jeune, fruité ou en affinage long), le Morbier, le Mont d'Or et le Bleu de Gex, ainsi que la raclette et la tomme de montagne au lait cru.

Perchée à plus de 1 100 mètres d'altitude aux Fourgs, le village que l'on surnomme le « toit du Doubs », la Fromagerie des Fourgs est une fruitière coopérative qui réunit onze exploitations du Haut-Doubs depuis 2017. Son magasin, curieusement logé dans le même bâtiment que la mairie et la poste, permet d'observer l'atelier de fabrication à travers de larges baies vitrées. Trois Comté y sont élaborés — doux, d'altitude et de terroir —, complétés en saison par le Mont d'Or, ainsi que par des spécialités voisines : raclette, Münster Ermitage, Morbier, cancoillotte et fromages de chèvre.

La boutique propose aussi une sélection de produits régionaux — vins du Jura, miels, charcuteries — pour compléter un plateau de fromages de montagne. Le Mont d'Or de la fromagerie a reçu la médaille d'argent au Concours Général Agricole 2026, confirmant la réputation des fruitières du Haut-Doubs sur ce fromage d'hiver emblématique. Le magasin est ouvert toute l'année, du lundi au samedi ainsi que le dimanche matin et les jours fériés.

Posée au pied de la montagne du Mont d'Or, à Métabief, cette fromagerie familiale est l'un des dix ateliers qui fabriquent le Mont d'Or / Vacherin du Haut-Doubs — et le seul, parmi eux, à être un producteur fermier. Tard le soir ou tôt dans la nuit, les fromagers font la tournée pour collecter le lait chez une douzaine de producteurs installés dans les villages alentour, exclusivement du lait de vache montbéliarde — environ 7 000 litres par jour. Depuis 50 ans, la famille Sancey-Richard y perpétue la tradition fromagère franc-comtoise.

Patrick Sancey-Richard s'est longtemps occupé de la fabrication du fromage ; la relève est aujourd'hui assurée par Eddy, son neveu, dans la continuité d'un savoir-faire exigeant — le « coiffage » du grain après décaillage, qui donne au Mont d'Or son caractère crémeux.

La fromagerie se présente comme fabriquant trois AOP comtoises — Comté, Morbier et Mont d'Or — vendues sur place et en ligne, ainsi que des spécialités maison (Cernois, Metsi, P'tit Sancey…). Elle propose une visite libre et gratuite de ses ateliers tous les jours à 9h, depuis un balcon vitré surplombant deux ateliers de production, suivie d'une dégustation gratuite de comté en magasin.