Brillat-Savarin

La Fromagerie Antony se présente comme une maison familiale et artisanale d'affinage installée à Vieux-Ferrette, dans le Sundgau alsacien. Depuis six caves nichées derrière une bâtisse à colombages, elle sélectionne et affine des fromages issus de producteurs artisans paysans. Sa gamme couvre plusieurs grandes familles fromagères — croûtes lavées, croûtes fleuries, pâtes persillées, pâtes dures et demi-dures, ainsi que des fromages de chèvre et de brebis.

La maison propose également une découverte de son savoir-faire baptisée « La Cérémonie des fromages », présentée comme un voyage à la rencontre des grands fromages et du travail de ses producteurs partenaires. Elle accueille la clientèle dans son magasin de Vieux-Ferrette six jours sur sept, et sillonne aussi les marchés du sud de l'Alsace avec un camion-magasin.

La Maison Mons se présente comme fromager et affineur depuis les années 1960 : elle source, affine et commercialise une large gamme de fromages artisanaux. Elle revendique trois générations de pratique des méthodes traditionnelles d'affinage. Elle est labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant.

La maison s'appuie sur plusieurs structures propres — dont la Fromagerie des Hautes Chaumes, la Laiterie de la Côte Roannaise et le Tunnel de la Collonge, ses caves d'affinage — et sélectionne des fromages issus de nombreuses régions de France, ainsi que d'Italie et de Suisse. Elle distribue via un réseau de 14 boutiques ainsi que par livraison en France métropolitaine.

La Fromagerie Gaugry fabrique des fromages au lait de vache à pâtes molles et croûtes lavées depuis 1946, à Brochon, en Bourgogne, entre Dijon et Gevrey-Chambertin. Elle affine et commercialise l'Époisses AOP, le Soumaintrain IGP, le Chaource AOP et le Brillat-Savarin affiné IGP, ainsi que des fromages sans label comme le Petit Gaugry, l'Ami du Chambertin, le Palet de Bourgogne, le Brochonnais et le Plaisir au Chablis. Elle dispose d'un magasin sur place.

La Fromagerie Lincet se présente comme une maison fromagère familiale, transmise depuis 1895 et aujourd'hui à la sixième génération. Son site principal est celui de Saligny, dans l'Yonne, où elle déclare fabriquer le Chaource AOP, des triples-crèmes comme le Brillat-Savarin IGP et le Délice de Bourgogne. La maison indique collecter environ 32 millions de litres de lait par an auprès de quelque 49 exploitations laitières, dans un rayon moyen de 40 km autour de ses fromageries, sur une zone couvrant l'Yonne, l'Aube, la Marne, la Seine-et-Marne et la Côte-d'Or.

L'entreprise fabrique sur trois sites, qu'elle répartit par savoir-faire : outre Saligny, la Fromagerie de Vaudes dans l'Aube est consacrée exclusivement au Chaource AOP, et la Fromagerie Gaugry à Brochon, en Côte-d'Or, aux fromages à croûtes lavées — Époisses AOP, Soumaintrain IGP, Rond des Vignes. S'y ajoutent une plateforme logistique à Torvilliers, la Société Allard à Saligny, spécialisée dans l'affinage de chèvres fermiers, et un restaurant parisien.

Ces fromages sont commercialisés sous trois marques que la maison présente comme complémentaires : LINCET pour les signes officiels de qualité de Bourgogne et de Champagne, GAUGRY pour les croûtes lavées de Côte-d'Or, et LAITERIE DE LA CÔTE pour une gamme premium destinée aux crémiers et au réseau traditionnel.

La Société Fromagère de la Brie est une fromagerie installée à Saint-Siméon, en Seine-et-Marne. Elle produit des fromages au lait cru — Brie de Meaux AOP, Brie de Melun AOP, Coulommiers, Brie de Montereau, Brie de Nangis, ainsi que des créations comme le Chevru, le Jean de Brie, le Saint-Siméon, le Bayard Gourmand et le Vignelait — et des fromages pasteurisés, dont L'Explorateur et des triples crèmes. Elle propose la vente directe sur place, à la fromagerie.

Fondée en 1938 par Louis Rouzaire, crémier-fromager affineur qui collectait les fromages à la foire de Meaux pour les revendre à Paris, la maison s'est développée sur trois générations : son fils Robert investit en 1960 dans des caves d'affinage souterraines à Tournan-en-Brie, puis la troisième génération construit en 1986 une fromagerie à Fontenay-Trésigny.

L'entreprise y affine dans la tradition briarde le brie de Meaux AOP et le brie de Melun AOP, ainsi que trois autres fromages régionaux — le brie de Nangis, le coulommiers de brie et le Brillat-Savarin. Le moulage du brie de Meaux se fait à la pelle, en deux temps, dans des moules en acier inoxydable posés sur des paillons de jonc naturel ; celui du brie de Melun sur des paillons en bois. Claudine Rouzaire, directrice générale de la troisième génération, travaille en circuit court avec une vingtaine de producteurs laitiers régionaux situés dans un rayon de moins de cinquante kilomètres.

Ses fromages sont commercialisés en circuit court régional — notamment auprès d'enseignes comme Grand Frais — ainsi que par des grossistes et des crémiers fromagers, avec une part importante de la production destinée à l'export, en particulier vers le Royaume-Uni et l'Allemagne.

L'entreprise se présente comme organisée en deux unités : la laiterie-fromagerie Pré-Forêt à Fontenay-Trésigny pour la production, les caves de Tournan-en-Brie pour l'affinage. Selon son dirigeant Éric Bourges, la collecte est passée d'un million de litres de lait en 1986 à plus de douze millions aujourd'hui, auprès de vingt-deux éleveurs laitiers seine-et-marnais. Mille trois cents tonnes de fromage y sont produites chaque année, dont 70 % au lait cru et 30 % au lait pasteurisé pour répondre aux exigences des marchés étrangers, notamment les États-Unis. La gamme s'est diversifiée au fil du temps vers les triples crèmes et les « Fins Briards ».

Installée à Gilly-lès-Cîteaux, au cœur de la Côte de Nuits, la Fromagerie Delin fabrique depuis 50 ans des fromages typiques de la région Bourgogne-Franche-Comté. Elle réunit aujourd'hui autour d'elle les fromageries de Chevillon (Haute-Marne) et de Montbéliard (Doubs), et s'appuie sur un réseau d'une vingtaine de producteurs de lait partenaires, de la Haute-Marne à la Saône-et-Loire en passant par le Doubs et la Côte-d'Or. L'ensemble propose une gamme complète de fromages régionaux — Brillat-Savarin IGP, Morbier, Tome — ainsi que des fromages frais, fromages blancs et faisselles.

La maison exploite un point de vente sur place, « Les Halles de Gilly », dédié aux produits locaux : fromages, produits laitiers, produits de Côte-d'Or, viande et charcuterie, ainsi qu'une sélection de vins et de bières locales.

Installée à Torcy, dans la zone d'activité de la commune, la Laiterie Fromagerie Girard Maurice fabrique des fromages frais et du Brillat-Savarin depuis sa création en 1975. L'entreprise, qui emploie une trentaine de salariés, est classée sous l'activité « Fabrication de fromage » à l'annuaire économique de son intercommunalité, la Communauté Urbaine Creusot Montceau.

Girard Maurice figure parmi les fabricants reconnus par le Groupement de Promotion du Brillat-Savarin, l'organisme de défense et de gestion de l'IGP, aux côtés d'une poignée d'autres maisons réparties entre la Bourgogne, l'Aube et la Seine-et-Marne. Sa production trouve notamment des débouchés auprès de la grande distribution.

À Beaune, au cœur de la Côte-d'Or, la Fromagerie Hess fabrique et affine des fromages bourguignons depuis qu'Alain Hess, commerçant depuis 1978, y a fait ses débuts. C'est dans cet atelier qu'il invente en 1995 le Délice de Pommard, un fromage frais au son de moutarde, décliné depuis à l'ail et aux fines herbes, aux bourgeons de cassis noir, à la truffe noire d'Italie ou au pain d'épices de Dijon — devenu la création la plus identifiée de la maison — ainsi que le Royal truffé, deux fois médaillé d'or au Mondial du Fromage de Tours, en 2013 et 2015.

La maison figure parmi les fabricants reconnus par le Groupement de Promotion du Brillat-Savarin, l'organisme de défense et de gestion de l'IGP, aux côtés d'une poignée d'autres maisons réparties entre la Bourgogne, l'Aube et la Seine-et-Marne. Sa boutique, Fromagerie Alain Hess, se tient place Carnot, en plein centre de Beaune : on y trouve le Brillat-Savarin aux côtés d'une large gamme de fromages de vache, de chèvre et de brebis, la maison commercialisant par ailleurs sa production auprès des crémiers-fromagers, des restaurateurs, des grossistes et des épiceries fines, jusqu'à l'export.