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Île-de-France
"Aussi appelé Ville-Saint-Jacques, le Brie de Montereau est l'enfant oublié de la famille briarde — ressemblant au Coulommiers par la taille, au Brie de Melun par le goût, et revendiquant une noblesse que seul le grand marché de Montereau a longtemps su faire reconnaître."
Fromage à croûte fleurie d'Île-de-France.
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Le Brie de Montereau tient son nom de la ville de Montereau-Fault-Yonne, important carrefour marchand à la confluence de la Seine et de l'Yonne, au sud de la Seine-et-Marne — plutôt que de son lieu de fabrication à proprement parler. Le fromage est d'ailleurs aussi connu sous le nom de « Ville-Saint-Jacques ».
C'est le marché de Montereau, réputé pour la vente des fromages du terroir, qui lui a donné sa célébrité et son identité commerciale : le nom de la ville où on le vendait a fini par l'emporter sur celui de son lieu de fabrication — phénomène courant dans la géographie fromagère briarde.
Le Brie de Montereau s'inscrit dans la riche constellation fromagère de la Brie, ce vaste pays agricole qui s'étend entre la Marne, la Seine et l'Yonne. C'est dans cette famille que se noue l'épisode le plus célèbre de l'histoire briarde : en 1815, au Congrès de Vienne, le diplomate Talleyrand, en délicate position diplomatique après la chute de Napoléon, fait servir un Brie de Meaux parfaitement affiné lors d'un dîner où l'on débat de la supériorité des fromages européens — face au Stilton anglais, au Gouda hollandais et au Gorgonzola italien. À la dégustation, les diplomates s'inclinent : le Brie de Meaux est proclamé « prince des fromages et roi des desserts ».
Si c'est le Brie de Meaux qui remporta cet honneur historique, le Brie de Montereau appartient à la même tradition séculaire, fabriqué selon les mêmes gestes paysans — moulage à la main, égouttage naturel, salage au sel sec — transmis de génération en génération dans les fermes et fromageries de Seine-et-Marne.
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Le Brie de Montereau a connu une traversée du désert au XXe siècle. Comme beaucoup de fromages artisanaux locaux éclipsés par la montée des grandes AOP, sa production s'était raréfiée jusqu'à presque disparaître. C'est dans les années 2000 que la Société Fromagère de la Brie, à l'initiative de M. Jego, alors maire de Montereau, et de MM. Sarrazin et Lambert, relança officiellement sa fabrication. Cette entreprise familiale, fondée en 1929 à Saint-Siméon, travaille au lait cru pour l'ensemble de sa gamme traditionnelle de bries.
La deuxième renaissance est encore plus récente : en 2023, le fromager Ottman Beirouk, laitier depuis plus de vingt ans, ouvrit à Saint-Germain-Laval (dans le Pays de Montereau) une troisième laiterie avec son associé Omar Ahjour, après la Ferme de Sigy (2014) et la fromagerie de la Bergerie de Rambouillet (2016). Il y fit revivre non seulement le Brie de Montereau, mais aussi la Tomme du Pays de Montereau. Distribuée en supermarchés locaux, en restauration collective et via un distributeur automatique installé devant la fromagerie, la production de Beirouk incarne l'ancrage résolument local d'un fromage qui a toujours appartenu à son terroir — sur ce site, le lait y est pasteurisé avant transformation, à la différence de la recette traditionnelle au lait cru.
Aspect
Disque plat de 18 cm de diamètre, 2,5 cm d'épaisseur, 1,1 kg. Croûte duveteuse blanche tachetée de petits pigments rougeâtres signe d'un affinage maîtrisé (4 à 6 semaines). Pâte crémeuse, jaune clair, onctueuse et souple sans jamais couler.
Odeur
Parfums de lait chaud, de champignons frais et de sous-bois humide. Caractère plus prononcé que le Coulommiers, auquel il ressemble par la taille.
Goût
Fromage au caractère affirmé — arômes de beurre, de noisette et de terroir qui s'expriment avec franchise. Puissance entre 4 et 5 sur 7 — équilibré à typé. Richesse aromatique distincte des versions pasteurisées, grâce au lait cru.
Texture
Fondante et riche, enveloppant le palais sans l'agresser. Plus ferme que le Brie de Meaux à maturité, la pâte ne coule pas.
Le Brie de Montereau s'inscrit dans la constellation fromagère de la Brie, aux côtés du Brie de Meaux et du Brie de Melun, tous deux protégés par une AOP — le Brie de Montereau, lui, n'a jamais obtenu cette reconnaissance. Sa taille de 18 cm le rapproche du Coulommiers, non protégé lui aussi, formant un quatuor briard aux caractères complémentaires. Fabriqué à partir de 10 litres de lait cru partiellement écrémé pour chaque fromage, il conserve une richesse aromatique que les versions pasteurisées ne peuvent reproduire. Moulage manuel, égouttage naturel, salage au sel sec : des gestes ancestraux identiques pour toute la famille. En 2023, la ville de Montereau-Fault-Yonne — propriétaire du nom — en a confié l'usage par licence de marque à la Laiterie du Pays de Montereau, aux côtés d'une Confrérie des Chevaliers du Brie de Montereau chargée d'en assurer la promotion : une démarche de protection locale du nom, distincte d'une reconnaissance IGP.
lait de vache partiellement écrémé, issu des exploitations de Seine-et-Marne (10 litres par fromage).
coagulation lente à basse température pour préserver les arômes du lait cru.
à la pelle à brie, par couches successives, comme pour tous les bries traditionnels.
sans pressage, par gravité seule, pendant plusieurs heures, pour une pâte souple et crémeuse.
apporté sur les deux faces, favorisant la formation de la croûte.
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Le Brie de Montereau se déguste idéalement à température ambiante, sorti du réfrigérateur une heure avant le service. Sa saison d'excellence court de septembre à mars, lorsque les laits d'automne et d'hiver donnent leur pleine richesse.
Il s'accorde remarquablement avec un Quincy ou un Sancerre blanc — la fraîcheur acidulée de la Loire équilibre la rondeur grasse du fromage. Pour les amateurs de rouge, un Santenay Premier Cru ou un Sancerre rouge léger, servi à 14 °C, accompagnent sa puissance sans l'écraser. À table, il trouve sa place sur un pain de campagne au levain ou une baguette de tradition, simplement beurré ou en fondue sur des pommes de terre tièdes.
Le Brie de Montereau ne bénéficie d'aucune appellation officielle à ce jour (pas d'AOP ni d'IGP). Le nom est néanmoins protégé au niveau local : la ville de Montereau-Fault-Yonne, propriétaire de la dénomination, en encadre l'usage par une licence de marque, aux côtés d'une Confrérie des Chevaliers du Brie de Montereau créée pour promouvoir le fromage.
Fromagerie artisanale (entreprise familiale)
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Ottman Beirouk, laitier depuis plus de vingt ans, dirige avec son associé Omar Ahjour plusieurs sites fromagers franciliens : la Ferme de Sigy et la fromagerie de la Bergerie de Rambouillet (Yvelines), avant d'ouvrir en 2023 une troisième aventure, la Laiterie du Pays de Montereau, à Saint-Germain-Laval. Le terrain a été vendu à prix coûtant par la communauté de communes du Pays de Montereau, et une convention a été signée avec la ville de Montereau-Fault-Yonne pour accompagner ce démarrage.
Inaugurée le 5 juin 2023, la laiterie emploie trois salariés et permet de transformer l'excédent de lait produit par les autres sites, notamment la Ferme de Sigy. C'est ici qu'a été relancé le Brie de Montereau — un fromage à pâte molle d'environ 20 cm de diamètre, affiné une dizaine de jours puis stabilisé deux semaines en chambre froide — ainsi que la Tomme du Pays de Montereau. À la différence d'autres bries franciliens sous appellation d'origine contrôlée, le Brie de Montereau n'est pas fabriqué ici sous AOC : c'est la ville de Montereau elle-même qui détient la marque et en encadre la production. La laiterie produit environ 20 tonnes de fromage par an et prévoit d'élargir sa gamme à la mozzarella et au Bleu de Brie.
Les fromages sont distribués dans les grandes surfaces des environs de Montereau, en restauration collective, et via un distributeur installé devant la fromagerie.
| Adresse | Saint-Germain-Laval — 77130 |
| Page Facebook | |
| Visite | Oui — distributeur automatique sur site |
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Une partie de la production est certifiée en agriculture biologique, depuis 2014. |